Trebuie spus de la bun început că, în ce privește preferințele pentru carne, porcul este regele, atât în lume cât și la noi (v. pg. 5). Apare până și pe actul de naștere al poporului român, Columna lui Traian. De-a lungul timpului, alături de germani și unguri, ne-am hrănit și noi peste an cu carnea lui (mezeluri), legându-l mai cu seamă (dar nu numai) de tradițiile sărbătorilor de iarnă; ba mai apare, în rolul principal, și în câteva bătrâne povești.
Când e pui, porcul e purcel (de lapte) până la încetarea alăptării (înțărcarea), cam după 5-8 săptămâni. Sunt ăia mici care aleargă pe lângă scroafă și care sug toată ziua. Chiar și ei pot deveni mâncărică, deși destul de rar, mai ales la ocazii mari. Îi putem vedea fripți la proțap în filmele cu haiduci sau copți la cuptor în filmele așa-zis “medievale”… sau la vreo prea-aurită nuntă cu manele, lângă vin prost sau mediocru. După ce mai crește, purcelușul devine un grăsun (sau godin, sau godac), adică porcul tânăr de până la un an. Glumeți mereu pe seama porcului, oamenii îi spun grăsun și porcului în general.
Una din cele două scene de pe Columnă, înfățișând o suovetaurilia maiora – ritualul de sacrificare al unui vier, al unui berbec și a unui taur către Marte, zeul războiului, înaintea războaielor cu dacii.
Vierul este nu doar mistrețul mascul, ci și porcul necastrat a cărui carne poate avea un miros neplăcut și care este de o calitate inferioară celei a porcului castrat. Iată, dintr-un foc, două motive pentru care porcii sunt sărăciți de fudulii (care merg de minune la tigaie!). Porcii se castrează cu mult înainte de tăiere, cel mai bine de mici sau la tinerețe. Castrarea lor prea târzie, cu câteva săptămâni înainte de tăiere, nu duce la dispariția mirosului neplăcut atunci când este gătită carnea. Când îi vine vremea, porcul e (încă) sacrificat și tranșat / porționat chiar în ogradă, devenind bucăți de carne măcelărești și incredibile mezeluri de casă.
Porționarea și bunătățile
Pulpa e carne de calitate, cu puțină grăsime. Marinată sau nu, merge pentru fripturi (cuptor, grătar), șnițele (și cordon bleu, bineînțeles), tocane și tochituri muntenești sau moldovenești, mâncăruri cu legume, supe / ciorbe. Din ea se face clasica șuncă / jambon, obținută din pulpa sărată-afumată (uneori fiartă ca și alte mezeluri). Nimic nu te împiedică să o folosești cu fantezie la mâncăruri bogate și festive.
Spata este partea superioară a piciorului din față cu zona adiacentă din trunchi; hai să-i zicem pulpa din față. Carnea, săracă în grăsimi, e asemănătoare cu a pulpei-spate dar de o calitate mai redusă datorită țesutului conjunctiv elastic, musculos, plin de colagen și greu de mestecat; trebuie prelucrată manual cu ciocanul pentru șnițele pentru a fi frăgezită. Merge pentru friptură, carne înăbușită, șnițele, tocane, supe/ciorbe. Ca și pulpa (și nu doar ea), merge tocată pentru salam de casă. Tot ca și pulpa, spata poate fi conservată în saramură sau afumată.
Părțile (eng. cuts) porcului. Pentru a desluși înțelesul, citește mai departe…
Rasolul/ciolanul, partea terminală a spetei și a pulpei până la articulația piciorului, are multe tendoane așa că merge înăbușit la mâncăruri cu legume, umpluturi din carne, la cuptor, la ciorbe… Țin să subliniez mai ales ciolanul cu fasole. Tocmai fiindcă are colagen, e bun și tocat pentru salamuri, dar și la piftie, tobă sau caltaboși. Din familia cârnaților, caltaboșii sunt mațul de porc umplut cu carne sau organe fierte și tocate, bucățele de slănină, condimente și orez. Corespondentul moldovenesc e chișca, preparat care conține în loc de orez, păsat, un fel de bulgur din porumb, pe vremuri mai ales din mei.
Toba e cam la fel ca piftia, doar că ea umple un stomac sau o vezică de porc. Rămas mai degrabă trecutului era bundăretele,(1) tot un fel de caltaboș sau tobă, ce se prepara la începutul lui februarie sau pe la începutul primăverii, mai ales în zonele în care porcul se tăia (și) în această perioadă a anului (Muntenia și Oltenia). Mațul porcului (Moș) se umplea cu carne, ficat, inimă, splină și slănină fiartă și se pune[a] să clocotească. Se mânca și ca atare, dar mai folosea, împreună cu o ploscă din vinul de peste an, și unor rituri necreștine (precreștine?) de sfințire a viilor și atragere a belșugului (Târcolitul viilor, Gurbanul viilor).
Picioarele/cheile, cunoscute cu haz-de-necazul din perioada ceaușistă ca adidași, sunt partea inferioară a piciorului propriu-zis, de la articulație în jos. Au apărut la porc pentru a servi drept ingredient piftiilor, tobei și caltaboșilor. Bune sunt și la ciorba de ciocănele. Mâna sus cine credea că ele se aruncă!
Gușa este atât de specifică porcului că l-am putea porecli și gușat. Este vorba despre straturi de slănină și mușchi din regiunea gâtului. Marinată, fiartă și condimentată cu boia și usturoi, gușa e parcă făcută pentru așa-numitul obald, o rețetă preluată de Ion de la Janos, cremoasă și fină, servită felii.
Pieptul și continuarea sa, fleica, sunt bune de fripturi prăjite scurt, apoi băgate la cuptor, la supe, ciorbe, tocănițe și grătar. Dar ce nu merge la grătar? Pieptul dă slănină multă și e regiunea specifică (nu exclusivă) ce mai dă, prin conservare (sărare/uscare/afumare), celebrul bacon.
Cotletul este jumătatea superioară a porcului de la cap până la pulpă. Este format din cotletul de ceafă (sau ceafa, e cel mai gras), cotletul propriu-zis cu os (are și el carne marmorată cu grăsime) și cotletul de mușchi file (sau simplu, cotlet, sau cotlet fără os). Servit, cotletul e de fapt o felie din spinarea animalului, tăiată împreună cu osul coastei. Când spui cotlet, spui șnițele, frigărui, grătare și fripturi. Antricotul este o parte din cotlet, echivalentul cotletului cu os (central) și parțial al celui de ceafă. Garful face și el parte din cotlet și e carnea cu os din zona primelor vertebre; o altă afumătură bună la ciorbe. Mușchiul e doar partea finală a cotletului până la pulpă, cu foarte puțină grăsime.
Mușchiulețul/fileul este o pereche de mușchi (iepurași, peștișori) care se întinde de-a lungul părții central-inferioare a coloanei porcului, de ambele părți. Este o carne fără pic de grăsime, foarte fragedă și cea mai apreciată parte a porcului. Cântărește până într-un kilogram. Ca mai tot porcul, tigaie-cuptor scrie și pe el, cu mențiunea că fiind una dintre cele mai fine părți se pretează mâncărurilor asemenea, cu sosuri și cu fason. Sau celor cu tradiție, cum este bunăoară șvăbescul “Șoarece umplut în prapur” (Gefüllte Maus im Netz). Chiar și așa, n-ai mai văzut mușchiuleț pe grătar?
Capul. Înainte, capul porcului tăiat de Ignat (20 decembrie) era des folosit la ritualuri și urări. Astăzi, părți din el ajung mai cu seamă în mezeluri și piftii (răcituri, aspic). Aspicului îi sunt dedicate urechi, limbă, rât, organe plus ceva carne (resturi, căzături), oase, șorici, alături de picioare și, poate și un rasol. Tot limba porcului însă, ca și cea de vită, poate fi ingredientul de bază în mâncăruri deosebit de gustoase, cu sau fără măsline. Până și obrazul are “găteala” lui. Sfârșim cu… coada, care înainte se dădea copiilor s-o ronțăie. Se zice că e tare bună și în ciorbele cu afumătură.
Piept cu straturi de slănină și carne plus șorici. O “porcărie”! Rainer Zenz, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Șoriciul este, dacă stăm să ne gândim, adevărata piele a porcului din poveste, lepădată de el pentru noi, pârlită și curățată (și, mai ales în comerț, și opărită). Făcea nu numai deliciul copiilor care se învârtiseră pe lângă cei care tăiaseră grăsunul. Proaspătă și crudă, o parte din ea dispare și astăzi imediat după tăiere ca gustare, cu țuică. Este și asta tot un fel de pomana porcului, masa de mulțumire pentru cei care au ajutat la tăiere: bucăți de carne prăjite, servite cu mămăligă, murături și țuică. Asemenea unui bufet suedez cu tente mai preistorice, se mânca/mănâncă “la botul calului” afară. Revenind la șorici, de ciorba de șorici ai auzit? Există! Iar dacă o parte sau alta a porcului este prăjită scurt cu tot cu șorici, apoi dată la cuptor, rezultatul va fi delicios de crocant.
Slănina (slană, clisă). Stratul de grăsime dintre pielea și carnea porcului, se taie în table, de obicei patru mari și late și câteva mai mici. După topirea unei părți a slăninei pentru untură/osânză, rămân jumările (nu confundăm cu ouăle jumări – scrob, papară). Sunt gustărele crocante de dinaintea apariției snack-urilor industriale. Cât despre untură, nu era folosită doar la gătit și la conservarea cărnii la borcan; se dădea copiilor dimineața, unsă pe pâine. Demult. Dar cea mai mare parte a slăninei se conservă (cu sare, cu boia sau prin afumare). Cea mai fragedă e cea de pe burta grăsunului. Cea de pe spate, mai tare, se poate și toca, fierbe sau prăji, intrând în compoziția altor mezeluri de casă. Și din nou, nimic nu ne împiedică să o folosim, în cel mai tradițional spirit posibil, la umpluturi (vezi sarmalele muntenești).
Mezelurile se numeau în trecut porcării, adică preparate din carne de porc făcute cu respect și know-how în gospodărie. Ce a mai rămas astăzi din înțelesurile acestui cuvânt, știm. Porcărie este și lebărvurstul, cârnatul umplut cu pate de ficat de porc cu slănină, ceapă și condimente. Dacă vrei doar pateul, faci lebăr la borcan. Sângeretele este și el un caltaboș, dar completat cu sângele scurs din porc și, de obicei, fără orez. Apoi e kaizerul, adică pieptul și costițele de porc afumate, uneori fierte. Poate nu te gândești numaidecât la porc când spui pastramă, dar din mușchiuleț se face un mezel de casă de-ți lasă gura apă. Pe cuvânt.
Dacă marea varietate a mezelurilor o datorăm, în parte, germanilor ardeleni sau bănățeni și ungurilor, care au avut cu toții un cult gastronomic pentru porc, apoi grătarul este mâncare-unealtă-instituție tipic românească. Grasă cum e ea, carnea de porc este foarte potrivită pentru grătar, căci grăsimea topită înseamnă suculență. Și ce nu merge pe grătar?! Ceafa, cotletul (mai ales costițele), fleica… grătar scrie pe ele. Merge și spata și pieptul și mușchiulețul, aproape tot porcul plus o parte din porcării. Nu uita să și condimentezi cu ceva sau să marinezi înainte toate aceste pârjoale, cum se mai chema carnea la grătar (a nu se confunda cu chiftelele moldovenești cu pesmet, numite la fel). Tot pe grătar, dar de o manieră exclusivă, ajung româneștii mici, fie numai din porc, fie în amestec cu vită și/sau oaie. Am încălecat pe-o șa mai mare, mulțumesc pentru răbdare!
___________________________
(1) Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, București 1998, p. 57
