Dacă am putea capta în postările noastre de Facebook și Instagram nu doar frumusețea, rotunzimea și delicatețea sarmalelor noastre, ci și mirosul, aburul îmbietor, bolboroseala oalei cu sarmale care fierb… Ar fi nevoie de toate acestea, căci cuvintele sunt prea sărace pentru a descrie cea mai mare bogăție culinară a românilor: sarmalele de Crăciun.
Câte povești vi s-au „țesut“ despre ele, în copilărie, în bucătăria mamei sau a bunicii? Ați privit fascinați cum, în mâinile lor, micile rulouri prind viață, egale și perfecte? Câte istorii v-au fost scrise de povestitori celebri precum Creangă (da, lupul cel hulpav mânca sarmalele „gogâlț-gogâlț-gogâlț“), Sadoveanu sau Păstorel?
Câte încercări de a le atribui o atestare și un loc de origine (mare cât Balcanii și Orientul la un loc) au fost făcute în ultimii ani? Dar, cel mai probabil, nu există popor și teritoriu care să fi acordat atâta importanță și prețuire unui fel de mâncare, făcut azi, în toată țara, în nenumărate feluri și forme, la Crăciun, Paște, nuntă botez și înmormântare, adică în toate „punctele cardinale“ ale unei vieți de om.
„Sarmale fac și turcii, și grecii, și polonezii. Dar numai noi le facem așa, cu afumătură de porc, în foi de varză, cu mărar și smântână, mocnind pe foc zile întregi. Și nici materia primă nu e aceeași ca la alții“, scria Radu Anton Roman în volumul său, „Bucate, vinuri și obiceiuri românești“.
Câte bordeie, atâtea sarmale
Sarma vine din cuvântul turcesc sarmak, care înseamnă rulou sau pachet, o învelitoare pentru o umplutură. Și ce imaginație mai bogată ca a românilor atunci când vine vorba de umpluturi. Avem sarmale de post – în foi de viță de vie sau de varză, cu orez, ciuperci, stafide sau prune (în Bucovina). Avem sarmale bogate, de dulce, în foi de viță, de ștevie sau de dud, vara și primăvara, umplute cu urdă sau cu carne de porc, vită, gâscă sau curcan, avem sarmale în foi de varză dulce, fierte-n borș (în opinia lui Păstorel Teodoreanu, varza murată nu le înnobila îndeajuns), avem sarmalele-sarmalelor cum nu sunt nicăieri altundeva, cu porc sau amestec de cărnuri, cu pește sau cu păsat. Avem sarmale în foi de varză murată fierte cu bulion sau în vin, în ceaune de tuci sau în oale de lut, gătite ore în șir pe pirostrii sau în cuptor. Avem sarmale cât degetul mic și sarmale cât pumnul. Avem printre ele bucăți de afumătură și mirodenii din belșug: înmiresmatul cimbru, pălăriile de mărar uscat, ardei iute cu zvâc, arome orientale de boabe de piper și ienibahar.
Sarmalele muntenești au ca particularitate folosirea slăninei afumate chiar în umplutură. Apoi sunt puse rânduri-rânduri într-un vas mare de lut, uns cu untură și… uitate pe foc, peste 5 ore.
În Ardeal, sunt mari cât pumnul, umplutura e multă și moale, iar printre ele se adaugă afumătură din belșug. Tot molcom se fierb și ele, pe marginea plitei, o noapte întreagă.
În Moldova totul e diminutivat, ca și graiul. De aceea, aici avem sărmăluțe, cât mai mici, cât mai îndesate, din diverse amestecuri de cărnuri, cu multe crenguțe de cimbru uscat printre ele, căci ar pune moldovenii cimbru în toate.
Iar în Bucovina avem un monument de gastronomie și de răbdare, numit „cuib de cinci“. Se pregătesc cinci umpluturi aromate, din porc, vițel, gâscă, găină și curcan. Se opăresc frunzele de varză dulce, iar cele mici și fragede se umplu cu fiecare dintre aceste amestecuri. În foile mai mari se fac cuiburi de câte cinci, câte o sărmăluță din fiecare, dar și afumătură și foi de dafin, și, în cea mai mare oală din casă se fierb laolaltă cu bulion și alte mirodenii.
Preț de o oră mai târziu, când voi lăsa tradiția să mă oprească din goana zilnică, voi închide laptopul și voi pregăti sarmalele, ca în copilărie, cu mama. Cu varză murată din putină de lemn, cu amestec de cărnuri proaspete: gușă grasă, spată rozalie, fleică marmorată. Cu orez din cel mare, sare și piper. Nimic în plus. Straturi de varză tocată fin vor fi așternuturi pentru sarmale, iar vinul sec le va încălzi la fiert. Vor avea somn lung în vasul de tuci, 3-4 ore pe aragaz și încă vreo două în cuptor. Și așa se va umple casa de mirosul copilăriei, chiar în ziua de Ajun.
Voi cum pregătiți sarmalele de Crăciun? Ce amintiri și ce tradiții păstrați?
FOTO: farfuridi.ro
