Unii spun că-i o adaptare a rețetei turcești. Alții, și de la noi, și de la greci, sârbi, bulgari, chiar și unguri – că și ei tot de acolo au luat-o – spun că-i națională și tradițională. Pentru că fiecare a adaptat-o bucătăriei proprii.
Noi am dezbrăcat-o de frunza de viță-de-vie, fără să o izgonim, și i-am pus-o pe cea de varză murată. Ba i-am schimbat și compoziția. Nu mai are doar carne de vită ori orez și stafide. Acum preponderent este porcul sau doar porcul. O fierbem c-o afumătură, ca să prindă gustul locului și n-o mai ungem cu iaurt, oricât de gras ar fi el, ci cu smântână. În unele zone, fiind mâncare de sărbătoare, i se dă distincție și i se pune pâine alături. În rest, mămăliguță tradițională. Și ardei iute. Ei bine, așa se prezintă ea, mândria bucătăriei românești – sarmaua. Sau sărmăluța. Că tare-i bună!
Alături de cârnați și carne prăjită, sărmăluțele reprezintă un simbol al bunăstării. Ne identificăm cu ele, ne mândrim cu ele și-i atragem pe străini cu gustul nostru. De fapt, sunt un atribut al sărbătorii, al reunirii familiei în jurul mesei. Mergeți într-un bloc, între 21 și 26 decembrie, urcați scările și veți simți aroma sarmalelor la fiecare etaj, în dreptul fiecărei uși.
De ce-s așa bune sarmalele? De ce sunt mai bune după ce stau câteva zile în oală? Iată două întrebări oneste cărora le dăm răspuns în rândurile ce urmează.
Foto: Nicubunu / Wikipedia
Întâi despre gust. Cheia stă în compoziție. Pe lângă carne, exclusiv sau preponderent de porc, avem un mix de legume care se înhamă la același car al gustului și nu încearcă nicidecum să iasă individual în evidență. Ceapa și morcovul primesc spor de dulceață într-o călire ușoară în ceaun. (Merg și crude, dar doar fierte sunt ușoare, deși parcă nu la fel de dulci.) Apoi se adaugă cărnii. Se frământă bine și se combină și cu orezul dat printr-o apă înainte. Atenție, nu legați compoziția niciodată cu ouă, ca să nu se întărească umplutura la fiert, oricâtă ceapă și orez ar avea. Și nici nu se strânge tare boțul de carne în foaia de varză ca să nu se spargă în cratiță, când se umflă orezul. Se potrivește de gust cu sare și piper, apoi se condimentează cu cimbru și spor la învelit sarmale. Misiune grea și de durată pentru gospodine!
Urmează marea etapă a fierberii, fie în oale de lut, fie în cratițe normale. La fund se pune un pat de varză tocată, vreo 20 de boabe de piper și câteva foi de dafin. Se leagă cu două trei linguri de bulion și tot atâtea de sos de ardei grași. Și musai niște piept de porc sau șorici. Și poate, dacă vă lasă inima, o linguriță, două, hai trei, de untură, ca să alunece bine, la înghițit. Apoi încolonăm soldățește sarmalele, dar nu le înghesuim. Mai aruncăm un piept de porc sau niște afumătură, acoperim cu varză tocată, piper și foi de dafin. Turnăm iar bulion și sos dulce de ardei, un pahar de vin alb și… apă. Stă cratița cuminte la cuptor până se rumenește varza deasupra. Cam vreo trei-patru ore, la foc domol. (Dacă-i vas de lut, se descoperă cu o jumătate de oră înainte, ca să prindă rumeneală.)
Dar povestea încă nu e gata. Sarmalele se lasă la rece o zi, două, până de Crăciun, ca să se întrepătrundă aromele. Și se servesc fierbinți, să simți cum se topesc în gură și o iau la vale învelite într-o peliculă fină de untură. Cu mămăliguță sau pâine, cu iaurt sau smântână grasă și neapărat cu ardei iute de la murat. Există însă și o condiție. Să nu fie numărate. Nici sarmalele, nici paharele de vin roșu. Să nu zică maestrul Gică Petrescu că nu-l ascultăm: „Păi dă-i cu șprițul pân’ la ziuă, gâl, gâl gâl.” Că d-aia-i sărbătoare!
