Când se coace cozonac, în casă miroase a sărbătoare. Este felul nostru de a fi la Nașterea Domnului, de a ne bucura de un nou început. O odă închinată gustului desăvârșit, cu o prăjitură supremă. E momentul să afli secretul cozonacului!
Dar ca să avem ce coace, trebuie întâi să facem pregătirile, ceea ce pentru multe gospodine este un ritual al rezistenței. Și nu de puține ori încheiat cu eșec. Asta pentru că, de la început și până ce se se scoate din cuptor ultimul cozonac trec aproape 24 de ore. Și să te trezești că nu ți-a crescut sau că a dat înapoi după coacere, e deja prea mult. Cozonacul gata făcut în patiserii are o rețetă rivală, care poate fi adaptată la scară, și anume cozonacul lui Păstorel Teodoreanu, inegalabilul scriitor cu poftă de bunătățuri, cu a lui rețetă cu 150 de ouă.
Da, da, ați văzut bine, 150 de ouă. De fapt gălbenușuri. Nu voi relua rețeta în cele ce urmează. Cine vrea, o poate găsi fără probleme. Dar ca s-o înțelegeți voi face câteva precizări, așa încât rețeta să nu mai aibă secrete. Întâi de toate, marele gurmand și scriitor provenea dintr-o familie bogată, așa că această opulentă cantitate de ouă era des întâlnită în casele boierești, mai ales de sărbători, când erau zeci de invitați. Întorcându-ne la impresionanta cantitate, cu cât sunt puse mai multe ouă în cocă, cu atât iese cozonacul mai aerat și pufos ca o vată de zahăr, dar consistent deopotrivă și cu o culoare intensă. De obicei, ouăle se separă seara, se bat cu puțină sare și se lasă la loc rece până dimineața, cel puțin opt ore. Restul ingredientelor sunt aceleași în toate regiunile țării.
Apoi, atenția cea mai mare trebuie acordată drojdiei de bere. Se activează cu zahăr și acest mix se pune peste făina opărită cu lapte (în care trebuie să nu existe cocoloașe) doar, atenție, când s-a răcit. Altfel, nu mai crește aluatul. În ea se încorporează apoi uleiul și untul, dar și stafidele hidratate cu rom și bucățile de portocală confiate, plus vanilie și esență de rom sau doar rom, Nu uitați de zahăr! Acesta nu trebuie să fie în proporție mai mare de unu la trei, așa că neapărat cantitatea de făină folosită trebuie cântărită.
Ca o paranteză, dincolo de rețeta scrisă de Păstorel Teodoreanu prin anii 1930, în loc de fructe confiate și stafide, umplutura poate fi de nucă cu zahăr, nucă cu zahăr și cacao, cacao cu zahăr și mac, rahat sau, mai rar, cremă de ciocolată.
Secretul cozonacului
Și acum, dragi gospodine, urmează partea cea mai importantă. Coca se bate mai ceva decât cel mai aprig dușman timp de două ore. Da, 120 de minute, cât să stea copiii și bărbatul liniștiți pe afară, la joacă, ca să intre aer până-n ultima moleculă de cocă. Tot atât stă și la crescut, iar apoi se porționează și se odihnește-n tăvi tapetate cu unt și făină sau hârtie de copt măcar jumătate de oră. Se masează ușor cu ou și zahăr, ca un ultim răsfăț înainte de punctul culminant, coacerea, neapărat în cuptor preîncălzit, dacă se poate pe cărămizi de șamotă și cu foc de lemne. Dacă nu, merge și-n cuptorul de la aragaz. Cât despre mirosul emanat, îți vine să stai în fața cuptorului și să numeri secundele până e gata. Tocmai asta-l face fără egal și este, fără greș, mirosul de sărbători.
Cozonacul încheie masa, așa că un vin licoros, dulce, cu aromă de nucă, e mai mult decât indicat.
