Iepuraș drăgălaș a fugit peste imaș… Mai știți cântecul de la grădiniță, cu pufosul alb, care încântă copiii? Ei bine noi îl reinterpretăm și îl lăsăm să fugă în… cuptor.
Și avem și motive. Carnea de iepure nu doar că are cel mai slab conținut de colesterol, cel mai mic număr de grăsimi saturate, dar are și puține calorii, multe minerale și proteine. Adică, este poate cea mai sănătoasă carne ce poate fi consumată de om!
Deși nu mai e nevoie să-l fugărim pe câmp, până să-și găsească obștescul sfârșit într-o baie de arome și căldură, la cuptor, iepurele continuă să ne răsfețe și dincolo de imaginea sa imaculată. Dar, pentru că are o carne atât de fină, are nevoie de o pregătire atentă înainte de a fi preparat. Și aici există două variante. Una este ca iepurele, porționat în prealabil, să fie ținut în baiț cel puțin 12 ore. A doua este să fie băgat direct la cuptor, dar, în ambele cazuri, mare atenție: iepurele nu trebuie grăbit! Se prepară la temperatură scăzută și neapărat acoperit. Altfel, se usucă!
Baițul, sau marinada, este cât se poate de simplu și necesită legume ori plante aromatice care au menirea să-i dea gust, iepurele fiind totuși o carne fadă, deosebită de puiul și porcul de fiecare zi. Pe lângă vin și puțin oțet, care au misiunea de a-l frăgezi și hidrata, își găsesc întotdeauna loc în rețeta de baiț uleiul de cea mai bună calitate, usturoiul, rozmarinul, ceapa, sarea și piperul. Există voci care spun că și salvia, ienibaharul, foile de dafin și chiar cuișoarele ori paprika are merita atenție, însă cea mai simplă rețetă e și cea mai bună. Vorba aceea, fiecare dirijor își face orchestra.
După ce stă măcar o noapte la fezandat, bucățile se pot odihni în voie la cuptor.
Dacă n-a fost ținut în marinadă, iepurele poate ajunge la fel de bine în tavă, dar are nevoie de atenție sporită la pregătire. Adică tava trebuie neapărat să fie unsă cu ulei sau chiar untură. Pulpele, în special, au nevoie de buzunare în care să intre usturoi și, după gust, bucățele de slănină, care să se topească la cuptor și să dea grăsime cărnii slabe. Se poate așterne pe un pat de legume – cartofi, ceapă dulce – bine legat cu un vin roșu, puterea ursului, aromat de căței răi de usturoi și rozmarin.
Ca la bunica acasă, tava stă în cuptor 45 de minute – o oră (depinde cât de mare e iepurele), la foc mic și neapărat înfoliată, ca să se poată înăbuși carnea în abur și arome. După o oră, înainte să-și găsească drumul spre degustare, se dezvelește ca să prindă ceva culoare. Cartofii care i-au ținut de cald în tavă pot să-l însoțească, dar este opțional. Nu este însă opțional sosul de vin roșu, redus și bine aromat în cele 90 de minute încinse petrecute la cuptor.
Dacă acest stil de gătit vi se pare că are accent rustic, friptura de iepure poate fi făcută rapid în stil haute cuisine. Bucățile se sigilează la tigaie în ulei de calitate, cu rozmarin și usturoi, apoi se bagă la cuptor și se stropesc din 5 minute în 5 minute cu vin din belșug, ca să nu se usuce. Iepurele astfel preparat merge de minune cu un piure, dar și cu un orez înăbușit și cu mult sos. Pare a fi mai simplu, însă conceptul de slow food pierde în detrimentul vitezei.
În concluzie, indiferent ce variantă de gătit alegeți, să aveți pregătită o sticlă de vin roșu. Ca să alunece friptura mai ușor!
