Un alt răspuns mai pașnic, electric, la oala cu presiune? Un nou pas înainte pe scara evoluției oalelor de gătit? Abordarea slow cooking, familie din care fac parte sous-vide-ul și cuptorul dat la minim, are ca strămoș ceaunul pus, pe vremuri, deasupra focului deschis(1), agățat de un cârlig atașat la un trepied. Ce mai e și cu slău-cucăru’ ăsta?
Gătirea lentă, cum ar fi pe limba noastră, înseamnă gătitul care presupune temperaturi mici (cca. 50-90°C), timp, și răbdare (deși cât se face mâncarea de una singură, tu poți se te ocupi de alte o mie de lucruri, așa cum știu că îți place).
Cuvântul care-ți vine în minte când te gândești la gătirea lentă a mâncării este blândețea. Mâncării puse la făcut astfel îi rezervi un tratament mai blând ca de obicei. Acest tratament păstrează suculența mâncării, ajută schimbului aromelor și nutrienților între ingrediente și asigură aceleiași mâncări gătirea uniformă. Deci nu fierbi, nu prăjești, nu sotezi și nici nu grăbești procesul cu temperaturi mari în cuptor sau la oala sub presiune, ci “o iei lent”. Una dintre invențiile moderne necesare pentru așa ceva este slow cooker-ul, mai pe românește “oala electrică pentru gătire lentă” sau “oala cu gătire lentă” sau… “oala lentă”.
În engleză vei mai întâlni și crock-pot, care nu este nimic altceva decât numele de brand al uneia dintre aceste oale electrice care au început să apară de prin anii ’50, mai întâi în SUA. Apariția ideii în capul inventatorului Irving Naxon(2) se leagă de numele ciolentului, mâncare tradițională evreiască, o prezență posibilă chiar și la Cina cea de Taină, dar cu siguranță vedetă pe mesele de sabat ale evreilor din Sălajul ultimelor sute de ani. Amintirile care l-au condus pe Irving către invenția de acum mai bine de 80 de ani proveneau din povestirile familiei sale (Nachumsohn) despre ciolentul pregătit înainte de Sabat în cartierul evreiesc din Vilnius (Lituania). Mâncarea era pregătită de vineri și lăsată peste noapte de familii în cuptoarele calde ale brutarilor evrei, unde continua să se facă singură în oalele în care fusese adusă. Acolo, peste noapte, în tăcere, se petrecea minunea.
Cum fasolea devenise unul dintre ingredientele de bază ale ciolentului postmedieval (desigur, după descoperirea Americii la sfârșitul sec. XV!), americanii moderni au primit noua invenție ca pe un aparat destinat cu precădere gătirii mâncărurilor cu fasole. De aici și numele primelor oale lente din anii ’50-’60: Naxon Beanery (originalul), Electric Bean Pot, Bean Cooker etc. Produsul oferit inițial de Naxon Utilities este rebotezat și relansat ca Crock-Pot(3) de compania Rival, cea care a cumpărat vechiul Naxon în 1970. De atunci și până azi, oala lentă a tot evoluat, vasul din ceramică fină devenind separabil de carcasa care adăpostește elementele de încălzire. Noua generație de slow cooker-e poate fi programată în fel și chip și pentru asta a primit afișaj digital.
“Fasolăria lui Naxon” (Naxon Beanery) din anii ’50 (nu ’30 cum e prezentată aici)
Din micro-expunerea începuturilor acestei invenții americane cu rădăcini în bucătăria evreiască de Sabat, reiese că mâncărurile de fasole se pretează minunat gătitului la oala lentă. Cu siguranță o fasole cu ciolan de porc lăsată la făcut vreo 8 ore în slow-cooker, mai degrabă decât 2-3 ceasuri la cuptor, ne dă și mai gata! Apoi, fiindcă ciolentul e, până la urmă, o tocană, e drept una mai specială cu ouă întregi și având o istorie a ei, gătitul la oala lentă se dovedește perfect pentru tocane și tocănițe. Cum se vede, oala lentă este ideală pentru mâncărurile cu carne, o carne pe care o vrei bine pătrunsă de aromele din legume și condimente. Cam orice carne, însă cărnurile și părțile mai tari sau cu țesuturi cartilaginoase, cele considerate îndeobște de calitatea a 2-a, se pretează încă și mai bine la acest tip de gătit, dând rezultate uimitoare și neașteptat de gustoase. Dar ce nu poți găti la oala lentă? Salată! Ei, aș! Uite aici! Prăjitură? Nu, zău! Asta ce-i? Știi cum e cu regulile care par a fi făcute tocmai pentru a fi încălcate sau măcar forțate? Așa e și cu oala asta.
În oala care te ajută să te grăbești încet, conform zicalei latine, lichidul nu fierbe (dacă nu cumva setezi tu pe HIGH). Gătirea sub punctul de fierbere nu produce aburi, iar evaporarea nu are loc sau este insignifiantă. De aceea nici nu e nevoie să amesteci în mâncare, iar ingredientele nu se vor lipi între ele. Dacă nu există evaporare, nu dispar nici unii nutrienți precum vitaminele hidrosolubile (C, B-urile). Într-o oală lentă, nimic nu se pierde, totul se transformă, conform altei zicale a lumii clasice; la fel și aromele din legume sau din condimente, care neavând pe unde să mai scape, se refugiază în carnea alături de care sunt gătite. Atât de eficient sunt folosite, încât, în cazul condimentelor nu este necesar decât un sfert sau o treime din cantitatea adăugată la un gătit obișnuit. Și asta pentru a beneficia de aromă din plin! Pentru a beneficia și de aroma proprie a cărnii, cel mai bine este să o rumenești înainte la tigaie sau în cuptor, înainte de a o adăuga în oala minune.
Întocmai ca într-o reclamă, poți spune că folosind oala lentă, vei avea parte de frăgezime și savoare accentuate, cu arome strâns și bine combinate. Cu oala lentă pregătirea mâncării este o nimica toată și devine mult mai ușor de făcut curat după festin (numai cine spală vase, știe). Se mai aude și că nu consumă multă energie(4), acum că facturile se vor dubla…
Pui pătruns lent de toate aromele într-o oală la fel de lentă.
__________________________
(1) Care are și el un străbun: preistoricul, dar și haiducescul gătit la groapă.
(2) Patentul datează din ianuarie 1940 și privește un așa-numit Cooking Apparatus.
(3) De la crock, un vas de ceramică încăpător, folosit în trecut pentru păstrarea și/sau fermentarea alimentelor. Ideea de fermentare, adică de transformare lentă va fi dus la botezarea aparatului nostru.
(4) În funcție de setări și de putere, cam cât 2-4 becuri cu incandescență.
