Specialitatea “chefului” din vârf de munte: zărbușca

O farfurie de zărbușcă Foto: Wikimedia Commons / Nicu Bunu

Ardelenii îi spun zărbușcă, ați ghicit, de la zer. În Bucovina i se spune sărbușcă sau sârbușcă, iar ceva mai jos, în Neamț, e dresală. Iar dacă auziți de năcreală să știți că e tot aia: o ciorbă de legume cu zer, în care cei care vor o zeamă groasă pun și smântână. Și are și un numitor comun: viața la stână.

Să nu credeți că ciobanii, la stână, mănâncă doar mămăligă cu brânză și smântână, sloi și fripturi la grătar. Nu! Sunt oameni cu frică de Dumnezeu și cu rânduiala bisericească în suflet. Mănâncă și sățios, dar când e post, nu se ating de dulce nici în ruptul capului. Iar cum sus la munte totul e greu de cărat, trebuie ca nimic să nu se irosească. Iar zărbușca e o mâncare care se gătește rapid, este plină de vitamine și mai este și gustoasă pe deasupra.

Iar dacă-i mâncare de stână, e normal să fie făcută la pirostrii și ceaun. După cât de pofticios e baciul, legumele fie se călesc întâi, fie se fierb direct. Dar atenție! Dacă le căliți, începeți cu ceapa, dacă le fierbeți începeți cu leguma care are nevoie de cea mai lungă fierbere. Adică morcovul.

Să le luăm pe rând. La călit, ceapa se toacă mărunt, la fel și morcovul și se lasă la rumenit. Pentru a-i da o culoare portocalie, păstrați puțin morcov și dați-l pe răzătoarea mică, pentru că se va topi în uleiul încins și-și va lăsa culoarea. Apoi ajunge și ardeiul tocat mărunt la călit, și până se înmoaie, numai bine ajunge timpul de curățat cartofii și de tăiat cubulețe. Imediat ce au ajuns peste ceapă, morcovi și ardei, punem zer de la brânza de vaci cât să-i acopere și să fiarbă liniștiți. Separat, se bat două ouă cu puțin mălai, că doar făina e scumpă și nu se găsește pe munte și, atenție, se subțiază fie cu zer, din cel din care am pus mai devreme la fiert, fie cu lapte acru. Și ca să nu coaguleze amestecul de ouă și mălai când se toarnă în oală, se subțiază cu supă, ca să urce treptat în temperatură, apoi se toarnă. Dacă mai e ceva zer sau lapte acru, tot acolo sfârșește și se lasă la fiert cam 10 minute până când ciorba-i gata. În farfurie nu-i chip să nu-și găsească locul și puțin pătrunjel verde, și nu doar de decor.

Dacă ciorba se face cu legume fierte, zerul face legea. Adică trebuie să aveți cel puțin doi litri. Și, vă reamintesc, primii sunt morcovii, apoi cartofii, ardeii și la sfârșit ceapa, pentru că fierbe cel mai repede. Acum n-o să se supere nimeni pe noi dacă la rețeta originală punem și-un dovlecel, o albitură, praz și niște roșii. E loc și de verdețuri, precum lobodă, ștevie, salată. Iar aum ne adresăm doar carnivorilor: tocați niște șunculiță, rumeniți-o puțin și puneți-o în mijlocul farfuriei. Va fi un deliciu.

V-am spus că e ceva simplu. Cine se încumetă să o încerce?

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *