Borș de pește ca-n Delta Dunării nu ați mâncat niciodată, oricât ați încercat să-l faceți la fel. Au ei, lipovenii, un ceva anume care-i dă alt gust și nu, nu e vorba de apa din fluviu, după cum spune legenda. Așa și cu știuca umplută.
O mâncare fără de care, la ei, nu poate exista masă de sărbătoare sau de nuntă. O mâncare arhaică, adusă de lipoveni în peregrinarea lor până la gurile Dunării.
https://www.instagram.com/p/BkQIMA5gEZJ/
Este, fără tăgadă, o mâncare rurală, dar nu s-ar sfii să se așeze lângă un platou cu cele mai simandicoase bucate. Pentru că nu doar că nu s-ar face de râs, dar ar concura cu brio către un titlu, oricare ar fi el. Nu este simplă, dar se învață din copilărie, când vârsta te îndeamnă să ajuți… în joacă. Știuca noastră devine delicatesă în câțiva pași, și nu în sensul de etape, ci de pași… fizici, pentru că sunt doar câțiva metri din apa Dunării până-n cuptor, via masa din bucătărie.
Curățată de solzi și eviscerată, inclusiv de urechi, știuca se pregătește de marele examen culinar. Pielea ei ne este necesară, așa că o dezbrăcăm cu grijă de pe carne (mai ales la înotătoarele de pe burtă). Ce rămâne, curățăm cu atenție de oase și tăiem mărunt. Sau tocăm din cuțit ori satâr – carnea e oricum albă și fină, dar e posibil să rămână oase – ori la mașină.
Apoi primește multe arome. Întâi de toate, știuca nu are o carne grasă, deci are nevoie de ajutor. Pe care-l primește tot din Dunăre, de la sora scrumbie. În unele case, fără pâine ținută la înmuiat în lapte nici nu se poate concepe umplutura, iar fără ceapă tocată mărunt, usturoi și mărar n-are gust. Evident, sare și piper, iar toate sunt legate cu un ou. Îndesăm totul în pielea știucii, iar dacă e prea mult “sigilăm” cu felii de cartofi și coasem cu țepușe de frigărui sau chiar cu ață și ac.
Coacem într-o tavă unsă, pe pat de legume, adică felii de cartofi, ceapă, morcov și roșii, și – ca să fim siguri că nu se ard legumele – turnăm puțină apă sau, și mai bine vin alb, și lămâie.
Ca să nu fie înecăcioasă carnea, acoperim întâi știuca cu hârtie de copt unsă cu ulei, ca să nu se lipească, și ferecăm aromele în folie de aluminiu. După 45 de minune, descoperim și mai turnăm un pahar de vin și lăsăm la rumenit.
Ce iese… e dumnezeiesc. Cu un vin de buturugă, sprinten ca-n Dobrogea, merge de minune. Hai să aveți poftă bună, dacă nu v-am făcut deja!
