Când rusticul provoacă haute cuisine
Bucătăria franceză, poate cea mai rafinată din lume, a produs supa de ceapă. Unii o plac, alții nu. Vecinii lor de la sud, spaniolii, au realizat supa de usturoi, pe care au încercat să o adopte și francezii, dar au lăsat-o doar gastronomiei din Provence. Dovada că e bună – această supă se prepară și în Mexic, dar și în Cehia, Slovacia ori Polonia.
Sopa de ajo este cât se poate de simplă, dar fiecare bucătărie a adaptat-o. Mai cu franjuri, mai cu danteluțe, tot supă de usturoi este. Și se pregătește al naibii de simplu. Iar mirosul este năucitor, încât și dacă tocmai te-ai ridicat de la masă ai mai vrea să guști o porție.
Pentru început, sunt pregătite crutoanele, spre dezamăgirea celor care de obicei le cumpără. Simplu, ulei de măsline și pâine veche tăiată cubulețe. Cât mai mici. Când au absorbit uleiul, oala se ia de pe foc, se sărează și se piperează și se pune usturoiul, pisat mărunt, ca pentru mujdei. Dacă oala ar fi încinsă, usturoiul s-ar arde și ar căpăta gust amar.
Nu e nevoie să amestecăm prea mult, pentru că va fi absorbit de pâine, motiv pentru care se va întoarce pe foc, unde va fi înecat într-o supă de oase sau de pui – în ultimă instanță merge și o supă dintr-un cub sau două de concentrat de pui -, depinde de ce are fiecare în casă.
Se fierbe până se umflă crutoanele. După 15 minute, se dă deoparte și se sparg ouăle în oală, apoi se dă la cuptorul preîncălzit, la 200 de grade, până se coagulează. Ori se lasă pe foc, iar ouăle s-ar fierbe direct în supă.
Dacă rumeniți puțin jamon, panceta sau chorizo și le rupeți în bucăți cât mai mici deasupra, este perfect, la fel de bine este și să presărați puțină verdeață tocată mărunt. Și asta-i supa de usturoi!
În centrul Europei, în Cehia și Slovacia, sopa de ajo se numește cesnecka și a căpătat mai multe ingrediente, Bunăoară se folosesc cartofi tăiați felii, bulion și multe plante aromatice, precum chimen și măghiran. Cesnecka era un fel de supă a țăranilor săraci de la începutul secolului 20, așa cum era și zupa na gwoździu în Polonia.
Haute cuisine-ul a transformat supa de usturoi. Au dispărut crutoanele, iar în locul lor, în supa de pui sau de oase, s-a folosit cartoful și ceapa. Usturoiul nu a mai fost rumenit, ci a fost dat la blender, cu ulei de măsline și coriandru sau pătrunjel. Ulterior se adaugă legumele fierte în supă și se blenduiesc din nou, iar rezultatul este o supă cremă omogenă ce nu mai are nimic de-a face cu produsul rustic, inițial. A, cel mult jamon-ul prăjit, dacă nu este la rândul lui înlocuit cu bacon,
Indiferent care ar fi varianta preferată, rezultatul este spectaculos și merită încercat deoarece în bucătăria românească nu are un corespondent. Noi folosim usturoiul doar la ciorba de burtă sau la cea rădăuțeană.
