Szekely gulyas, între elitismul budapestan și nevoia rurală

Gulaș secuiesc Foto: Wikimedia Commons

Printre tot felul de gulașuri există și cel de varză murată, care se consumă cu smântână. Sau toros kaposzta. Bine, bine, veți spune, înseamnă că ar fi o varză călită, căreia i se adaugă smântână. Ei bine, nu, pentru că nu se dă la cuptor ca să se călească, ci doar se fierbe, ca o tocăniță. Iar unguroaicele învață să-l pregătească de mici. Care sunt secretele unui szekely gulyas reușit aflați în cele ce urmează.

Nu doar la români, când se taie porcul curge țuica râuri, ci și la secui, acea populație maghiară stabilită în estul Transilvaniei. Iar cei care ajută trebuie hrăniți. Mai ales că nu tăierea este cea mai dificilă, ci respectarea rețetelor și a condimentelor ce trebuie folosite. Așa că e nevoie de mâncare sățioasă care să refacă energia, dar nici foarte grea ca să cadă rău după atâta palinka. Un fel de pomana porcului,. Dacă bărbații tranșează porcul și prepară bucatele, de gulașul de varză acră se ocupă femeile.

Carnea ce rămâne de la tăierea diverselor părți ale porcului e numai bună, cum la fel de bune sunt și bucățile de fleică, de os cu carne, sau de ceafă. Își găsesc loc cu toate într-un ceaun în care s-au rumenit un pic de ceapă, ceva morcov dat pe răzătoarea mare și musai niște ardei iuți uscați, tocați mărunt. Dacă e ceva afumătură prin casă, e și ea binevenită, dacă nu, varza tocată fideluță, piper, cimbru, foi de dafin, bulion, și, cum se putea altfel, multă paprikă. Apă cât să le cuprindă, un capac pus dar nu de tot, ca să mai și scadă, dar să se și înăbușe carnea, și cam într-o oră opera-i desăvârșită. Nu se dă la cuptor, că ar deveni varză călită, rămâne doar fiartă ca un gulaș. Iar în farfurie, când se servește, smântâna grasă nu doar că are loc, ci are loc în primul rând!

Există însă și o poveste elitistă a acestei rețete rurale. Se spune că însuși poetul și revoluționarul pașoptist Sándor Petőfi ar fi creat această mâncare, intrând aproape de închidere în restaurantul lui Ioszef Szekely din Budapesta. Cum acesta nu mai avea decât tocăniță și varză călită, Petofi, fiu de măcelar, ar fi cerut să le amestece și așa s-ar fi născut szekely gulyas. Dincolo de această istorie, Petőfi s-a și stins din viață în apropiere de așa-numitul Ținut Secuiesc, la Albești, lângă Sighișoara, în timpul încercuirii armatei țariste.

Cât despre rețetă, e cunoscută atât în Ungaria, cât și în Slovacia și lângă farfuria cu gulaș merge de minune o felie de pâine.

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *