Dacă cineva ne-ar spune „taci și înghite”, automat gândul ne-ar fugi la un ordin, la ceva ce nu are gust bun și trebuie totuși înghițit. Dar dacă vorbim de felul de mâncare ajuns în zilele noastre cunoscut și ca mămăligă în straturi sau tort de mămăligă, este evident că nu trebuie să vorbești, ci să mănânci, pentru că e atât de bun încât totul fuge pe gât ca un lup hulpav către o turmă de oi fără apărare.
Cei care au inventat acest fel de mâncare, simplu și gustos, nu sunt cunoscuți, dar acum sunt lăudați peste tot în țară. Unii dau „vina” pe ciobanii moldoveni, alții pe cei din Țara Făgărașului și pe cei din Țara Bârsei. Cert este că indiferent de zona geografică, acest produs românesc pornește de la o bază comună pe care fiecare regiune și-a pus amprenta gastronomică.
Fiind vorba de ciobani, e clar că mâncarea era nu doar gustoasă, ci și sățioasă, ca să țină de foame. Că doar la munte, cu sute de oi, numai de stat nu e. Cum mămăliga era omniprezentă în trecut, aceasta a format baza. Fiertura de mălai a căpătat de-a lungul timpului și mai mult gust, cu adaos de unt și chiar smântână, ca să nu mai punem la socoteală faptul că există și rețete în care mălaiul este fiert în lapte. Al doilea element de bază este brânza. Fie bucata de telemea rasă, fie firimiturile adunate din saramură. Pentru ca gustul să se echilibreze, să nu usture gura de la atâta sare, a apărut cașul, sau, tot mai nou, cașcavalul.
Iar de aici începe să se diversifice compoziția tortului de mămăligă. Untul gras ne asigură că mămăliga nu se va lipi și va rămâne moale. Peste primul „blat” apar cele două feluri de brânză, dar și ceva carne de la garniță, jumări sau niște felii de cârnați. Ori niscai afumătură, de prin pod. Sau felii de slănină rumenită în prealabil la tigaie, așa cum se întâmplă în Ardeal. Iar ca gustul de bogăție să se simtă cum se cade, sosesc și câteva linguri de grăsime, cu rol bine determinat, anume acela de a unge calea către stomacul flămând.
Și operațiunea se ia de la capăt, cu învelitoarea de mămăligă ce devine bază pentru brânzeturi, carne și grăsime. Când tortul ajunge la nivelul vasului, în acoperământul de mămăligă se face loc pentru câteva ouă crude, plus ceea ce mai rămâne din carne sau cârnați sau din slănina rumenită, apoi se dă la cuptor.
Cât timp cuptorul desăvârșește minunea, un rachiu, o horincă, o palincă sau un jinars întărâtă și mai mult pofticioasele papile gustative și amplifică senzația de foame. Așa că în momentul în care este scoasă de la cuptor și porționată „taci și înghite”, chiar taci și înghite.
