Turte și lipii – pentru șaorme, pizze și alte nebunii

Înainte de a cunoaște pâinea dospită, oamenii s-au hrănit cu pâine din aluat nefermentat și necrescut sau foarte puțin crescut. Mai pe românește – cu turte și lipii. Istoria acestora o vom spune în continuare.

Desigur, toate populațiile care au avut o preistorie legată și de agricultură, adică niște stră-stră-străbunici prin neolitic, au cunoscut dintotdeauna această pâine simplă. Atât de simplă că prea multe varietăți nici nu există; în nici un caz dacă le comparăm cu pâinea dospită.

Totuși, prin adăugarea de topping-uri și de umpluturi sau prin folosirea unor ingrediente anume, aceste lipii upgradate s-au transformat în specialități râvnite azi pe mai tot mapamondul. Nici românii n-au stat cu mâinile-n sân și le-au (re)adoptat pe următoarele din lista noastră. Cu două mâini!

FOCACCIA

În mod special am încheiat episodul cu pâinile dospite cu focaccia; tocmai pentru că multele ei variante se prezintă atât dospite (dar nu prea mult), cât și nedospite. Parcă scrie pe ea: „Sunt o precursoare a pizzei!” Mai cu seamă când are și topping. De-altfel, i se mai spune și „pizza albă” pe ici pe colo prin peninsula de baștină. La noi o regăsim mai ales pe la terase, prin baruri și restaurante, servită la coșuleț gata porționată în felii care evocă pizza.

Michele Ursino, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Știți că am avut și noi o focaccia moștenită (indirect, e drept) cam de la aceiași strămoși care le-au lăsat italienilor turta de care vorbim? Pogacea (pl. pogăci) era o turtă dospită sau nedospită pe care țărăncile o coceau direct pe vatră (1). O întâlnim în întreaga peninsulă balcanică cu denumiri asemănătoare (2) și uneori cu topping. Deși aceste nume provin din slava veche, este vorba de un cuvânt preluat din latina târzie, (panis) focacius, în traducere liberă, „pâine coaptă pe vatră”. Astfel, până la urmă, tot Imperiul Roman este responsabil pentru această răspândire. Asta și pentru că statul roman, deși a cunoscut foarte bine pâinea dospită, a inclus în rațiile soldaților săi turtele (3). Deci data viitoare când vă sosește coșulețul cu focaccia la masă, gustați-o cu fruntea sus.

TORTILLA

Este diminutivul spaniolului torta, iar originalul sud- și central-american era, înainte de sosirea europenilor, exclusiv din porumb. S-au preparat apoi și din grâu și au devenit o marcă a bucătăriei latino-americane sau a celei cunoscute ca Tex-Mex (bucătărie fusion născută în zona de graniță cuprinzând Texas și nordul Mexicului). Tortillas din grâu pot fi găsite la pachet și prin magazinele noastre. Sunt foarte subțiri și sunt comercializate sub denumirea de „lipii tortilla” sau „foi tortilla”. Românii nu mai fac lipii tradiționale, dar termenul a rămas, iată, fiind folosit astăzi pentru a desemna cam orice tip de pâine necrescută de formă rotundă.

De diverse mărimi și grosimi: tortillias de casă la ele acasă. Miguel Discart, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Pe continentul de origine, varietatea de tortillas are niște dimensiuni, cum era de așteptat, foarte mari. În magazinele de la noi, deși există variante simple sau aromatizate cu ierburi, toate au cam aceeași mărime și sunt cam la fel de subțiri. Luate ca atare, subțirelele tortillas nu impresionează prea mult. Altfel stau lucrurile când „turtițele” devin ingrediente (vezi mai jos).

PITA

În românește, pită este un regionalism pentru pâinea dospită. Cel mai bun exemplu pe care-l putem da este deja celebra „pită de Pecica”, o tradițională pâine cu maia.

Însă în limbile europene, prin pita se înțelege o lipie. Fie în sensul general, fie un anume tip de lipie, originară din Orientul Apropiat, care în urma procesului de preparare se prezintă goală pe dinăuntru. Deci o lipie cu un fel de buzunar; un buzunar mare cât ea, care parcă abia așteaptă să fie umplut cu ceva bun. La noi în magazine, găsim așa ceva mai ales sub denumirea de „lipii libaneze” sau „pâine libaneză”.

Lipii libaneze sau khubz?

Este cunoscută și de greci, cu numele cel puțin (4), pentru că varianta lor nu are buzunar și aduce mai degrabă cu o focaccia. Pita lor se servește în mod tradițional cu souvlaki sau sub formă de gyros. O altă variantă fără buzunar este și pide turcească sau lavaș, care ne duc cu gândul la dürüm kebab (vezi mai jos).

Și încă ceva! Folosindu-se aceste turte/lipii, se obțin câteva din cele mai cunoscute și mai poftite feluri de mâncare din categoriile street food, fast-food sau party food, la noi sau aiurea. În ordinea popularității, românii par să prefere:

PIZZA

De vreo câțiva ani, pizza face parte din patrimoniul cultural al omenirii; mai exact pizza de Napoli, făcută cu blat foarte subțire și doar cu anumite ingrediente. O încercare tardivă a italienilor de a mai păstra doar pentru ei ceea ce aparține deja întregii planete? Nu de alta, dar marțienii trebuie să știe că pizza ocupă locul 1 în topul preferințelor pământenilor. Lucrurile nu stau prea diferit nici pentru o parte din români. Preferințele culinare ale românilor de la oraș, tineri sau mai copți, se află într-un proces aparent ireversibil de occidentalizare, iar în cadrul nișelor gastronomice fast-food sau street food, pizza ocupă un evident loc de frunte, deși clasamente românești nu am găsit. Mai are rost să pomenim de mâncarea de la party-uri, zile de naștere sau de înfloritoarea industrie a pizeriilor?

O napoletana Margherita cu blat subțire., CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Pizza a apărut în cadrul bucătăriei mediteraneene, cel mai probabil încă din antichitate, când cineva s-a gândit să servească focaccia cu ceva deasupra. Dacă este preparată conform regulilor și cu ingredientele acestei bucătării, pizza este o mâncare nu doar gustoasă, dar în mod clar și sănătoasă (5), iar aici trebuie să ne înclinăm în fața unei pizza napoletana, o Margherita sau o marinara mai exact, care conțin doar anumite tipuri de roșii (San Marzano, Pomodorino Vesuviano), mozzarella, ulei de măsline extra virgin, busuioc, oregano, usturoi, sare de mare, făină și cam atât.

ȘAORMA

Ne aflăm la porțile Orientului, nu? Atunci să nu ne mire că șaorma se bate cu pizza pentru locul 1. În cazul ei, avem de-a face în mod clar cu street food sau, într-o tușă mai răsăriteană, cu mâncare „la botul calului”. E destul de cunoscută în lume, astfel că până și americanii au auzit de shawarma (se pronunță cam ca la noi). Șaorma și kebab-ul sunt cam același lucru, doar că ultimul este denumirea preferată la Istanbul și la Berlin. Am pomenit mai sus de dürüm kebab; ei bine, nu este altceva, decât kebab-ul înfășurat în lipia lui.

O șaorma cu de toate/ Pe la 3 jumate noapte!, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Imaginea șaormei învelite la noi fie într-o lipie libaneză, fie într-o foaie de tortilla, nu poate fi despărțită de rotisorul (6) vertical pe care se prăjește carnea de pui sau de vită (în Levant și oaie sau miel). Carnea este tăiată mărunt cu un adevărat iatagan și este servită amestecată cu legume și sos, zi și noapte. Vrei să simți că trăiești? Atunci comandă o șaorma „cu de toate” pe la 2-3 noaptea. Live fast, die young!

TACO & comp

Lista mâncărurilor sud-americane și, în special, mexicane servite cu tortillas este nesfârșită. Și cum ar putea să fie altfel, cât timp „turtițele” sunt, prin tradiție, pâinea regiunii? Dintre toate, burrito și taco par să fie mai cunoscute la noi. În ciuda bogăției de oferte, bucătăria mexicană și sud-americană de tip street-food nu este încă foarte răspândită în Șaormaland.

Un burrito, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

Găsim deocamdată, câteva restaurante „cu specific” pe ici pe colo, iar la magazin dăm peste pachete sau pungi cu tortillas simple sau gata preparate pentru taco (taco shells). Împreună cu câteva sosuri iuți Tex-Mex, toate ne îndeamnă să ne preparăm singuri un taco, un burrito sau un wrap (7). Aparent, un burrito (sp. „măgăruș”) este tot un fel de șaormă, însă umplutura face diferența. În cazul celui dintâi ai mari șanse să găsești înăuntru și fasole, iar carnea (vită, porc, pui) poate fi tocată, desfăcută sau cubulețe; în plus, se servește cu sosuri iuți. Cât despre taco, este un burrito mai desfăcut, în care mai poți găsi și brânză sau porumb.

Să-i mai amintim și pe nachos, pe care-i putem cumpăra ca snacks la pungă. În bucătăria mexicană nachos sunt de fapt tortillas de porumb tăiate în triunghiuri mici, care se servesc cu sosuri. Acolo pot fi felul principal sau doar un aperitiv. Sunt produși industrial ca snack-uri și așa au ajuns și pe rafturile magazinelor de la noi, unde se găsesc și alături de sosuri iuți de tip dip ca să fie serviți cum se cuvine.

MATZO

În încheiere, haideți să ne lăsăm cuprinși de spiritul pascal. Am văzut că au reapărut și la noi, timid, matzos. Sunt lipii crocante din bucătăria evreiască, care se mănâncă de Paștele ebraic, atunci când este interzis consumul de pâine dospită. Poate vă întrebați de ce am adus în discuție o lipie atât de rară astăzi la noi. Ei bine, este precursorul pâinii nedospite (hostia, azimă) folosită în Biserica Catolică pentru ceremonia euharistiei, ideea de la bază fiind aceea că Cina cea de Taină, când Isus ar fi frânt „pâine” apostolilor folosind cuvintele deja celebre, ar fi avut loc de Paștele ebraic, când de fapt se consuma în mod ritual matzo.

Pe de altă parte, odată cu pâinea folosită pentru cuminecătură în Biserica Ortodoxă (prescura, care odată tăiată cubulețe, devine anafură), ne întoarcem de unde am plecat, ne întoarcem la pâinea dospită. Sărbători Liniștite!

Matzos – lipii crocante și rituale.

_____________________

(1) Astăzi pogacea este mai cunoscută ca o coptură tradițională ardelenească în al cărei aluat se amestecă jumări de porc. Chiflele sau pâinișoarele astfel obținute sunt cunoscute mai ales ca pogăcele. Mai există și alte înțelesuri în funcție de zonă, legate tot de aria gastronomiei tradiționale.
(2) Preluate și în turcă, maghiară și germană.
(3) The New Larousse Gastronomique, by Prosper Montagne, New York 1977, p. 143
(4) Denumirea pita, din limbile europene, este preluată din greacă.
(5) dr. Gh. Mencinicopschi, Noua ordine alimentară, București, 2010, p. 42
(6) Rotisorul este döner din döner kebab.
(7) Wrap este termenul umbrelă în engleza americană pentru toate umpluturile de carne și legume cu sau fără sosuri, înfășurate în lipii (inclusiv șaorma/kebab), fie ele pita sau tortilla. Totodată wraps mai este folosit și în sens general, cum folosim noi termenul „lipii”.