Noi, românii, suntem mari consumatori de burtă de vită. Și nu mai vorbesc de ciorba de burtă, specifică nouă, ori de chifteluțele măcelărești. Ci de tuslama sau tuzlama, căci, nu-i așa, câte bordeie atâtea obiceie.
De fapt, unii spun că-i cu “z” pentru că ni se trage de la turci (deși la ei e supă) de aia felul ăsta de ciulama se face cu iaurt de oaie și verdeață. Alții spun că de fapt e neaoșă get-beget, și atunci e cu “s” pentru că a fost descoperită după îndelungi încercări de măcelari. Oricum, merge cu ardei iute murat de-ți lingi degetele de plăcere.
Când luați burtă pentru ciorbă, luați mai multă. La fel și cu ciolanele de vită. Dar să fie din cele cu carne, că la cât fierbe, se topește de pe os, și face numai bună ciulamaua. Pentru că o tuslama merge întotdeauna, fie iarnă, fie vară. Așa că, dacă-i burtă și ciolan, e clar, e de fiert mult. Dar numai după ce am spălat în mai multe ape burta și am frecat-o cu oțet, să iasă mirosul din ea. Poate patru, cinci ore sau chiar mai mult să stea pe foc, până ce poate fi mestecată ușor. Și e clar, nu?, că atunci când se mestecă burta ușor, carnea nu mai e de mult pe os.
Mai este și varianta burții pre-fierte pe care o găsiți congelată, dar nu are același gust și deci nu e recomandată, chiar dacă scutește mult din muncă.
Și dacă am fiert burta și am luat carnea de pe os, tuslamaua e aproape gata. Într-o tigaie topiți puțin unt și un pic de ulei ca să-i ridicați punctul de fierbere și rumeniți măcar vreo 10 căței de usturoi și apoi puneți peste ei burta tăiată fâșii și carnea adunată de prin oală. Un pic de apă sau puțină supă de oase e ideală la fiert, ca să intre în carne gustul de usturoi.
Apoi variantele diferă. Unii îngroașă zeama cu făină, pentru că apoi toarnă smântână amestecată cu gălbenușuri de ou și mai dau în câteva clocote și gata tuslamaua. Doar potrivită de gust cu sare și piper, pusă în farfurie, presărat ardei iute și gata!
Alții, preluând varianta turcească, o fac mult mai aromată și mai subțire Nu mai călesc usturoiul, ci-l amestecă în iaurt cu pătrunjel și mărar tocate mărunt și toarnă totul peste burtă și carne. Cu sare, piper și puțin oțet se desăvârșește gustul. Atenție! În acest caz focul trebuie să fie oprit, pentru că la temperatură mare riscă să se brânzească iaurtul.
Cu pâine proaspătă și cojoasă, cu un drum deschis de-o țuică de prune, dar nu pălincă, ci una măcar de 42 de grade, precum “două prune de Pitești”, și cel mult una de turț, de 50 de grade, nu rămâne decât să aveți poftă bună la tuslama. Iar după ce ați șters farfuria cu ultima coajă de pâine, merge de minune un vin alb demisec, ba chiar și unul demidulce.
