V-ați pus vreodată întrebarea ce e gulyas-ul? Supă sau felul doi? Apoi, ce-i babgulyasul? Supă de fasole sau mâncare de fasole? Să nu supărăm pe nimeni, e între. Sau e și, și. Dar pe cât e de bun, pe atât de mult se muncește la un babgulyas.
Gulyas, citit în română, guiaș și naturalizat gulaș, înseamnă văcar sau păstor. Deci era un termen care definea cam toți crescătorii de animale din pusta maghiară și apoi a fost extins la mâncarea acestor oameni: o supă a păstorilor, de carne și ceapă, care a devenit, prin adăugarea legumelor, o tocană.
Gustul deosebit și-l ia de la carnea, atenție, din animal matur, fiartă îndelung, în ceaun, la foc domol. Și nu, nu mai este o mâncare ungurească, așa cum a fost la început, ci s-a răspândit în toată Europa Centrală, din Germania până-n România, dar și în Austria, Polonia, Cehia și Slovacia. Vinovat e Regimentul 39 Infanterie, care a dus gulyașul la Viena și așa a fost deschisă poarta internaționalizării. A devenit mâncare de han în capitala Austriei, iar la începutul anilor 1800 rețeta a fost pentru prima dată scrisă! Chiar și restaurantele de lux au așa ceva în meniu.
Doctorii se vor încrunta la noi când vom spune că ceapa se călea la început în untură, fie ea din cea păstrată de la tăierea porcului, fie din bucăți de slănină puse la topit. Dar există și o explicație și nu ține doar de gust. Atunci, se făcea muncă fizică și era nevoie de mâncare cu aport caloric mare. Și pentru ca gustul să fie… gust, nici nu se scoteau de acolo bucățile, așa că jumările se regăseau în mâncare. Acum, totul se face în ulei de floarea soarelui. Ceapa e nelipsită și nu doar la unguri. Dar specific lor e boiaua dulce, adica paprika, care dă culoare.
Și vine primul fel de carne. Piept de porc afumat, tăiat bucăți, pulpă de porc, sau carne de vită. Așa, ca să capete culoare la prăjit. Și atenție, nu carne de miel sau de vițel, ci de animal matur, cu gust din belșug.
Se îneacă totul în apă, ca să fiarbă bine. Încet, în timp, cât să fie curățați câțiva morcovi, tăiați cubulețe sau rondele, mai mari sau mai mici, după gustul fiecăruia. La fel și țelina. Toate, bineînțeles, sfârșesc în aceeași oală, la fiert, cu câteva foi de dafin și chimen. Tot acolo ajunge și un cârnat afumat, gros și îndesat, cu carne fără grăsime și multă boia, dar și o pastă de ardei iute sau ceva paprikă iute, usturoi mărunțit din cuțit și pătrunjel tocat mărunt.
Și pentru că-i babgulyas, apropo, se citește bobgulaș sau bobguiaș, vedetă este fasolea boabe, ținută câteva ore la înmuiat sau, mai corect, la hidratat. Și iar stă la foc, iar dacă scade prea mult, se mai adaugă apă. Eh, nu pot să nu vă dau un pont, pentru că, ultimul pe lista cărnurilor din babgulyas este ciolanul de porc. Se fierbe înainte, se spumuiește, se desface de pe os carnea și se taie în bucăți mici. Iar apa în care a fiert, supa aia de ciolan, dă un gust deosebit dacă este adăugată în ceaun, în loc de apă.
V-ați plictisit? Nu ați avut când, căci ați avut treabă. Și dacă v-ați plictisit, o palinkă oprește timpul în loc și dă altă culoare lumii. Nu că n-ar fi suficient colorată cu o asemenea mâncare. Se pune fără zgârcenie în farfurie, cu polonicul, cât să sature o burtă goală, ațâțată de atâtea mirosuri. Apropo, a adus cineva vin?
