Ungaria din farfurie: gulașul!

Gulaș picant bănățean

Deși este o țară cu o gastronomie bine dezvoltată, Ungaria este reputată pentru un produs cu două fețe, la fel de bun și ca supă, și ca fel principal. Gulașul sau Gulyașul cum s-a numit inițial.

Deși vecinii de la vest sunt cunoscuți pentru creșterea intensivă a porcilor, cu atenție sporită pentru rasa de Mangalița, gulașul este, la origini, adică undeva în negura evului mediu, făcut din carne de vită. În cele ce urmează aflați secretele unui gulaș unguresc, așa cum a fost luat de la umilii crescători de vite din pusta maghiară și ridicat la rang imperial de Iosef a II-lea și care se face și în Transilvania, și în Serbia, ba chiar și în Italia.

Tot ce-i bun și gustos are mult colesterol. Așa este și cu gulașul. Ca să aibă gust, grăsimea în care se gătește trebuie musai să fie de porc. Untură sau slănină, pe care să o topim și, atenție, nu este nevoie să o scoatem când a început să se rumenească. Nu vă zgârciți când e să puneți în ceaun, pentru că e nevoie de suficientă grăsime ca să poată prăji carnea de vită, cât mai puțin grasă și cât mai bine curățată de pielițe. Apoi, vine al doilea secret: gulașul trebuie făcut la ceaun, la foc de lemne.

După ce a fost rumenită bine carnea, aceasta este efectiv dată la o parte, ca să lase loc legumelor să se înmoaie în sosul lăsat de ea. Întâi ceapa, apoi morcovii tăiați rondele, neapărat ardei gras, câțiva căței de usturoi tocați mărunt, roșii și multă, cât mai multă paprika, și dulce ca o unguroaică, și iute, ca un ungur. Nu uitați nici de chimen și de câteva foi de dafin. Apoi carnea este binevenită la întoarcerea în amestecul de legume și totul se îneacă în apă, nu doar cât să cuprindă, ci cât să și acopere toate ingredientele. Acestea trebuie bine fierte, pentru a se pătrunde carnea de vită, așa că nu este nicio greșeală dacă se completează din nou, și din nou cu apă. Aproape de final se adaugă și cartofii, cel puțin un ardei iute tăiat mărunt, și un pumn de pătrunjel. Nu trebuie să scadă ca o mâncare, ci să rămână cu sos mult, ca la o supă de legume cu carne.

Ca să aibă o și mai mare consistență, se mai făcea o cocă, csipetke, dintr-un ou, un gălbenuș și făină, care apoi era dată pe răzătoare direct în ceaun, ca să se umfle și să îngroașe mâncarea.

Similar se face și gulașul de porc.

În farfurie, se pun din belșug, atât carne, cât și legume și sos, peste care se mai presară un pic de pătrunjel. Merge de minune cu un vin roșu până nu mai știm să spunem nici măcar nem tudom!

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *