Varza secuiască botezată „a la Cluj”

Varză a la Cluj Foto: SoDelicious
Read more articles about

Pentru gurmanzi, varza a la Cluj este un răsfăț al simțurilor. Aduce laolaltă varza, dulce sau murată murată, și grăsimea cărnii de porc, mai temperează orezul, dar supralicitează smântâna. Pe scurt, o adevărată bombă calorică ce, culmea, nu are nicio legătură cu Clujul. În afară de denumire.

Varza a la Cluj este de fapt o mâncare secuiască, despre care s-a scris prima dată la finele secolului 17. Este atribuită călugărilor franciscani de la Șumuleu Ciuc, acolo unde la acea vreme se găsea cea mai mare instituție catolică din Transilvania, și mulți o consideră o variantă de varză călită, deși sunt voci care spun că ar fi de fapt sarmale nerulate.

Rețeta a fost tipărită la 1695 în Cartea de bucate de la Cluj a lui Miklos Misztotfalus, ce a prins foarte bine la public, dovadă fiind desele republicări în anii ce au urmat.

Dacă am respecta rețeta, ar trebui gătită doar cu carne de porc și untură, în vreme ce în zilele noastre produsul a mai fost temperat cu ulei și carne de vită. În rest, și acum, ca și atunci, gustul Ardealului vine din afumătură: șuncă afumată sau kaiser și cârnații afumați.

Însă mare atenție și la varza murată. Nu vă lăsați păcăliți când o cumpărați de la piață. Varza trebuie să fie murată, nu acrită chimic, cu sare de lămâie, colorată și înmuiată de apa opărită. Și nu uitați și de celelalte gusturi ale Transilvaniei. Paprika (sau boiaua noastră tradițională) nu are cum să lipsească din poveste, așa cum nici cimbrul nu trebuie omis. Opțional puteți folosi și chimen, dar depinde cu totul de plăcerea fiecăruia. Ca și la varza călită, cu atât mai intens este gustul cu cât cimbrul și mărarul sunt mai proaspete.

Apoi... totul vine de la sine, după cum se poate observa mai jos:

Se unge vasul cu untură, se așază un strat de varză tocată mărunt, carnea și orezul, plus cârnați și șunca. În funcție de cât de sărată e varza, se mai pune sau nu sare. La final se pune un strat de smântână. Fie înainte de a intra la cuptor, fie direct în farfurie. Sau cel mai bine și înainte și când se servește. Și nu vă faceți griji multe, în 30 de minute, într-un cuptor preîncălzit și dat la foc mare, varza a la Cluj e gata. Cu pâine proaspătă sau cu mămăliguță. A! Păziți ardeii iuți și vinul, pentru că se potrivesc de minune.

Viață de călugăr franciscan, ce mai! Fără grija caloriilor, fără să țină cont de colesterol! Aleluia!

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Un comentariu

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *