De-i cu carne, e măcelăresc, de-i fără, e călugăresc sau țărănesc. Oricum o dăm, e un deliciu. Și nu doar la noi! “Vinovați” sunt (iar!) turcii. Vorbim despre ghiveci.
Există haos ordonat și-n bucătărie, la fel ca-n matematică. Nu-i concept filosofic, dar e teribil de gustos. Are de toate, de la carne de diferite feluri, la legume care mai de care mai gustoase. Ca și ideile, se amestecă și iese un… ghiveci.
Dacă o luăm de la vest la est, plecăm de la ratatouille-ul provensal sau nicoise, în care legumele sunt fierte, într-o tocăniță care și-a căpătat deja un nume elevat. Tot așa este și cu pisto, la spanioli, sau kapunata, la maltezi, ori caponata, la italieni. O tocaniță de legume fierte, toate laolaltă sau separat. Ungurii au lecso, grecii au briam, sârbii și croații pun și fasole verde și orez și au duvec, iar noi și bulgarii avem ghiveci. Luat de la turci. Mai mult denumirea, care vine de la guvec-ul otoman, care desemnează un vas de pământ din vremea romanilor, căci tocănița este cam peste tot la fel!
La origine, produsul turcesc era făcut cu carne de oaie, nu foarte grasă, dar gustoasă, mai mult gât și pulpă și mai puțină de pe coaste. Și, dacă se putea, stătea peste noapte într-un amestec de pastă de ardei, pastă de roșii, sare, piper, boia iute și boia dulce, unite într-o baiț nu cu multă apă.
Inițial, grăsimea în care se gătea era seu de oaie, tocat mărunt, ca să se topească la căldură, însă poate fi înlocuită cu grăsime de pasăre. Guveciul era tapetat cu unt sau grăsime și apoi se punea tocătura de seu. Primul rând, jos, cât mai aproape de căldură, era format din carne, apoi veneau straturi-straturi, cubulețe de vinete, curățate de pieliță și ținute la apă cu sare, ca să iasă amăreala, ceapă tocată nu tocmai mărunt, ardei gras, ardei iute, ambii tăiați la aceleași dimensiuni și roșii, evident, tot cubulețe. Printre straturi își găseau mereu loc cățeii de usturoi, ușor zdrobiți ca să dea gust, câteva foi de dafin, iar deasupra se turna baițul ce rămânea de la carne. Uneori se închidea ermetic, sigilându-se spațiul dintre capac și guvec cu făină cu apă, astfel că se transforma într-o veritabilă oală sub presiune.
Poate sta direct pe flacără, la foc mic, sau în cuptor, uitată chiar și trei ore, dar cu o condiție: ultima jumătate de oră să i se dea capacul la o parte ca să scadă și să se rumească roșiile. Că se punea pe un pat de orez fiert, că se mânca cu lipie turceacă, ce să mai, era război la gura otomanilor.
La noi, guvecul a devenit ghiveci și carnea de oaie a fost completată sau suplimentată, după cum vreți, cu porc și vită. Și, atenție, nu carne de prima categorie, ci resturi de prin măcelărie. Nu s-a mai dat în oală de lut, ci în cratiță sau ceaun, cu capac. Iar seul a fost înlocuit cu untură sau ulei, Sau chiar i s-a scos carnea, ca să meargă și-n post și a primit nume monahal, ghiveci mănăstiresc, sau pentru tot poporul, ghiveci țărănesc.
Și au apărut variațiunile pe temă. Adică, au intrat în compoziție și cartoful, și dovlecelul, și ciuperca, și morcovul, și fasolea verde și mazărea, ba chiar și prazul, gulia sau varza. Ce să mai, un ghiveci. Dar gustos tare. Un pic de pătrunjel tocat deasupra a mers mereu, ca de altfel și-o carafă de vin.
