Dulciurile românilor (5) – cofetăria Epocii de Aur (II)

interior cofetarie anii 80 Cofetărie de cartier.
Citește mai multe articole despre

Dulce cu... înlocuitori

Noul rețetar are menirea de a stimula totodată inițiativa în rândul lucrătorilor cofetari și patiseri pentru crearea de noi sortimente, care să satisfacă din ce în ce mai mult preferințele și gusturile oamenilor muncii din țara noastră.
(în „Prefața” Rețetarului din 1963)

Suntem tot în România socialistă. Continuăm să vizităm cofetăriile și să ne uităm prin galantarele acestora. Mai gustăm un pic din specificul acelei vremi și, cine știe, poate chiar mai servim o prăjitură.

Este evident că în România socialistă numărul cofetăriilor a sporit considerabil față de perioada anterioară. Faptul trebuie pus pe seama înnoirii orașelor patriei; începând cu anii ‘60 se construiesc blocuri după blocuri, adesea cartiere întregi, destinate „poporului muncitor”. La parterul acestora apar și cofetării, să le spunem, de cartier. Cele mai multe astfel de cofetării erau aprovizionate cu produse preparate în laboratoarele ICAP („Întreprinderea de Comerț și Alimentație Publică”). (1)

În societatea coruptă și atunci, dar colorată socialist, calitatea și varietatea produselor vândute depindeau în mare măsură, ca și astăzi, de calitatea umană a celor puși în funcții. Cu alte cuvinte, de modul în care înțelegeau să-și facă treaba diverșii șefi și subalterni, pornind „de la centru” și până jos și de interesul pe care și-l dădeau responsabilii de unități și lucrătorii din subordinea lor. Așadar, în ciuda centralizării, dar și din cauza ei, calitatea serviciilor a depins în mare măsură și de implicarea individuală pe parcursul lanțului de producție și de desfacere. Cum am mai spus și cum vom arăta și în continuare, spre sfârșitul perioadei, lucrurile au degenerat cu totul.

cofetarie de cartier

Cofetărie în alt cartier.

Atunci când lucrurile decurgeau normal, atunci când se respectau rețetele și ingredientele din Rețetarul cofetarului (2) sau din numeroasele cărți de bucate apărute în R.P.R. și R.S.R. (3), cofetăria din socialism putea fi la rândul ei tare gustoasă, având și accente de originalitate.

Au rezistat unele specialități din trecutul fanariot (pricomigdalele, cataiful, baclavalele) sau din cel austro-ungar (Doboș). S-au preparat însă și unele prăjituri noi sau variațiuni pe teme mai vechi (ex. relația Carpați-Doboș), depinde din ce unghi vrem să privim. Majoritatea erau botezate sau rebotezate cu nume de fete (Amandina, Carmen, Darcle, Jeanine, Julieta, Mariana, Oana, Violeta), flori (Floricica, Margareta, Narcise, Nufere), cu denumiri cu iz popular-național (Alunel, Alunița, Bănățene, Bicaz, Carpați/Caraiman, Ceahlău, Doina, Muncitoare, Pionier, Progres, Predeal, Steaua Roșie), sau cu nume purtătoare de rezonanțe să le spunem dulceag-romantice (Capriciu, Fantezii, Figaro, Romeo, Primăvara, Zori de zi), în general, parcă ușor forțate. Nu poate decât să ne bucure că nu a existat și o prăjitură „Dezrobirea” sau vreun tort „Republica” (vezi partea I). De fapt, senzația este că acolo unde nu s-au pus nume descriptive simple sau atașate denumirilor originale românești, austro-ungare sau franțuzești, a prevalat o adevărată lipsă de imaginație în botezarea prăjiturilor nou-create sau reinventate. În general, cu excepția unor cazuri nefericite de-a dreptul, nume de fete sau de flori au primit și cofetăriile. (vezi mai jos)

Dintre cele spicuite mai sus, amandina a fost cu siguranță cea mai cunoscută și pare să fi fost una din invențiile originale ale perioadei. Contrar aparențelor, cubulețul maroniu poreclit amandină, cu glazură din fondant (4), nu conține decât puțină cacao și/sau ciocolată! Culoarea blatului însiropat cu rom se datorează zahărului ars. Cacao se găsește doar un pic în straturile de cremă și în fondant. Sunt și păreri conform cărora numele a fost preluat din franceză, nu ca substantiv propriu (nume de fată în franceză și în spaniolă), ci ca substantiv comun. Însă acolo substantivul comun amandine înseamnă o „tartă de migdale”, realizată în mod obișnuit cu frangipane (o cremă de migdale). Un întreg cincinal de-ai căuta, nu vei găsi migdale în rețeta pentru amandinele noastre, dar vei afla un moț de cremă în vârf.

Printre cofetăriile socialiste cu nume de flori s-a numărat și „Trandafirul” din Timișoara, considerată cea mai cunoscută dintre cofetăriile de atunci din orașul de pe Bega. De fapt, unii sunt de părere că locul întâi era ocupat de „Violeta” de pe Corso, unde, printre altele, puteai servi originalul piure de castane dat prin mașină franjuri și servit cu frișcă.

Ca toate celelalte cofetării din oraș („Bastion”, „Casata”, „Crinul”, „Macul Roșu” etc.), ele au funcționat în cadrul ICR-ului („Întreprinderea de Cofetării și Răcoritoare”) și, în general, cu excepția anilor ‘80, și-au servit clienții cu produse de calitate. Așa își amintesc cei care le-au prins. Întreabă pe oricine le-a fost client și vei auzi de Doboș, Ora 12, cremeș (în sud se prefera denumirea cremșnit), eclere, amandine, Diplomat, savarine, tort Krantz, Profiterol și parfait-uri.

În caz că numele prăjiturii Ora 12 v-a stârnit curiozitatea, aflați că erau un fel de amandine care aveau moțul mai generos și realizat din frișcă. De-a dreptul impresionant pare Krantz-ul a cărui rețetă o regăsim în Rețetar sub denumirea Cranț. (6) Proveniența acestui tort acoperit cu nucă caramelizată pare, cum altfel, austro-ungară (7). Originea sa poate fi Frankfurter Kranz-ul (fără „t”), apărut prin sec. XVIII sau un alt tort asemănător. În varianta originală numele însemna „coroană”, dar treptat a ajuns să însemne la noi tortul cel „crocant”, oh, da, atât de crocant. De asemenea, forma originală era inelară (ca de coroană), dar la noi s-a umplut bine cu cremă de ciocolată sau de vanilie...

perla sibiu

Perla Sibiului, chiar pe colț.

În centrul țării, la Sibiu, cea mai „cu ștaif” pare să fi fost „Perla”. Ca și în Timișoara, și aici a existat o cofetărie cu nume de trandafir, al cărei nume complet era însă „Trandafirul roșu”, întocmai ca la Târgu Jiu. Aluzia la steagul comunist este evidentă pentru cofetăria care continua restaurantul-cofetărie-cafenea interbelic cunoscut ca „Bufnița” sau Zur Eule („La bufnița”). Situată strategic între cinematografele „Pacea” și „Arta”, cofetăria avea în meniu și un excelent tort de fructe sau produse amintind de alte timpuri (plăcintă de mere, baclava). „Trandafirul roșu” este și locul în care furtul lingurițelor a fost combătut prin originala metodă a găuririi acestora cu burghiul.

trandafirul rosu

Trandafirul roșu de Sibiu, ceva mai roz astăzi.

Aceeași culoare o avea și „Macul roșu”, aflată pe locul cofetăriei naționalizate Seiser. Chiar lângă ea se găsea „Cooperativa de producţie meşteşugărească a cofetarilor <<21 Decembrie>>”. (7) Tot ca la Timișoara și în Sibiu exista o „Violeta”, cofetărie-cafenea-bar situată pe Octombrie Roșu (azi, Samuel von Bruckenthal). Denumirea oficială în limbaj administrativ de lemn al epocii, „Unitatea nr. 19 aparținând IAPL („Întreprinderea de Alimentație Publică Locală”) <> Sibiu”, putea fi admirată până de curând pe firma originală din anii ‘70. Însă toată țara a fost odată plină de „Violete”, fiecare cu numele ei oficial și tare-tare lung: Constanța, Focșani, Sighetu Marmației, Târnăveni și, desigur, Timișoara.

Anii ‘80 sunt cunoscuți bine ca fiind ani de mari lipsuri pentru români. Sectorul alimentar, deci și cofetăria, a căzut la rându-i victimă deciziilor exagerate legate de împrumutul contractat de comunistul Ceaușescu la capitaliștii de la FMI. La rețete încep să fie folosiți „înlocuitorii” ceea ce are ca rezultat scăderea drastică a calității produselor. Sunt preferate tot mai mult nechezolul (8), Ness-ul, praful de ouă, margarina, siropul de zahăr ars (9), esențele în loc de arome naturale, spuma de albușuri (în loc de frișcă!). Se reduc cantitățile altor ingrediente, precum zahărul, iar altele se transformă în adevărate rarități, ca frișca. Ca o ironie, mai nici unul din aceste substitute nu apare ca ingredient în Rețetarul din ‘63.

Este clar că spre sfârșitul perioadei fac carieră prăjiturile care sunt mai ușor și mai ieftin de preparat. Acum cele mai accesibile sunt nu doar ieftinele amandine sau Ora 12, dar și prăjitura cartof. Nici aceasta nu era rea, dacă se respecta rețeta; era realizată cam pe același principiu ca și salamul de biscuiți, deci nu necesita coacere. Se foloseau resturi de blat sau de cozonaci, biscuiți și cremă. Arăta ca un cartof. Totuși de ce s-ar fi plâns cineva de un ecler cu glazură de Ness și umplutură din albuș de ou și zahăr caramelizat, atâta timp cât în unele locuri, la “case mari” chiar, au apărut adevărate monstruozități, cum ar fi prăjiturile cu legume.

În aceiași ani de lipsuri, la Sibiu se putea gusta o odioasă [prăjitură] „Gura Râului”, un amestec de foietaj „Lica” cu margarinã și gem sau sucuri extrase din bomboane reșapate amestecate cu apã gazoasã. Odată cu pervertirea cofetăriei, copiii anilor ‘80 se mai puteau bucura încă de drajeuri Mentosane, gumă de mestecat Gumela tare ca piatra, caramele (și acestea în mod deosebit de tari) și micile drajeuri Cip, cât niște alice divers colorate, comercializate în cutiuțe cilindrice transparente.

Igiena deficitară putea fi o adevărată problemă, una întâlnită destul de des și nerezolvată cu adevărat nici măcar în zilele noastre. Acest aspect este evident în implicarea Securității înseși în rezolvarea problemei. Într-o notă informativă din 1983 se vorbea despre savarine alterate la „Crama Bastion” din Timișoara.

În aceeași tonalitate, o amintire personală este legată de cofetăria de lângă școală, o cofetărie mică de cartier, unde mai mâncam cu colegii câte o prăjitură servită pe obișnuitul suport dreptunghiular din carton. Mai exact, îmi amintesc impasibilitatea cu care vânzătoarea plictisită tolera muștele ce bâzâiau de zor deasupra produselor fără apărare din galantar, parcă în ciuda hârtiilor pentru prins muște fixate de tavan.

Tot lângă școală exista și obișnuitul chioșc de înghețată, unde în anii ‘80 rar mai găseai altceva decât vafe, înghețate în cornet aproape cilindric, cu vanilie sau cu ciocolată. Veneau în cutii mari ținute la rece și ți se serveau direct de acolo. Alte înghețate de chioșc mai erau cele împachetate întocmai ca untul, din care se mușca direct, cea mai cunoscută fiind Polar-ul sau înghețata la pahar din plastic cu „lopețică”.

chiosc

CIP sau vafe?

În încheiere trebuie spus că cele câteva decenii de „socialism biruitor” au avut, cel puțin în privința cofetăriei, și aspecte pozitive. Cel puțin atâta vreme cât s-au respectat rețetele și ingredientele din Rețetarul șaizecist. Acest adevăr capătă și mai multă greutate dacă nu uităm că realitatea a fost percepută mai îndulcită prin ochii copilăriei celor mai mulți dintre noi. Tuturor acestora le dedicăm câte o prăjitură Pionierul, a cărei glazură putea fi, în funcție de colorantul folosit, chiar și roz...
_______________________________
(1) Spre deosebire de cofetăriile mici, cele mari își aveau laboratoarele proprii.
(2) B. Lazăr, Gh. Constantin, M. Ioan, P. Constantin, Rețetar pentru produse de cofetărie și patiserie, București, 1963. Este vorba despre rețetarul considerat oficial și profesionist, apărut sub egida Direcției de Alimentație Publică a Ministerului Comerțului Interior.
(3) Republica Populară Română (1947-1965), apoi Republica Socialistă Română (1965-1989).
(4) Fondantul este, conform Rețetarului, o glazură preparată din zahăr, apă, cu și fără glucoză, prin fierbere și tablare (adică, omogenizare). Rețetar..., p. 24
(5) Rețetar..., p. 247
(6) A nu se confunda cu alt Krantz care este un cozonac evreiesc.
(7) Pe atunci, data de 21 decembrie avea cu totul alte semnificații: era ziua în care lagărul comunist serba oficial nașterea lui Stalin. Era o dată hotărâtă arbitrar chiar de către el, în ciuda faptului că într-un act emis chiar în Gruzia lui natală, data nașterii apare 18 decembrie.
(8) Cafea din înlocuitori. Denumirea neoficială, ironică, dată acestui tip de produse, făcea aluzie la anumite cereale din compoziție, folosite și ca furaje.
(9) Cel mai probabil așa au apărut prăjiturile mai ieftine, precum amandina sau Ora 12, din blat cu zahăr ars însiropat. Cafenii, dar fără sau cu minimum de cacao.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *