În România, când spui ciolan, mintea fuge imediat la… ciolan afumat cu iahnie de fasole. Sau neafumat, dar cu fasole. Sau cu varză călită.
Merge și la ciorbă, dar are multă carne, Și numai gândul la așa festin provoacă un reflex pavlovian. Dar ce-ar fi dacă am găti ciolanul în bere? Imaginați-vă, șorici crocant, carne suculentă și un pic de grăsime dulce. Așa ceva, doar la Praga sau Berlin găsiți, dacă nu vreți să vă gătiți singuri.
Ciolanele și-au găsit mereu loc în bucătăria românească. După sacrificarea porcului de Crăciun, mergeau cumințele în pod la afumat lent, pentru a se transforma apoi în mâncare consistentă alături de cele mai folosite legume, fasolea și varza.
Proaspete, cioanele erau folosite la mezeluri, fiind considerate calitatea întâi, grație cantității mari de carne și a conținutului relativ redus grăsime. Tocmai de aceea, cehii, dar și nemții i-au găsit un loc de cinste la masă, pregătindu-le la cuptor în sos de bere și fără să facă risipă de alte arome. Este exemplul tipic de slow-food. Cel puțin trei ore, dacă nu patru, își arde păcatele ciolanul în drumul lui de desăvârșire a gustului.
Are nevoie doar de sare, piper și puțină boia, pentru o urmă de gust de afumat. Înainte de a se băga la cuptor, se pune, opțional, pe un pat de ceapă roșie, și se stropește fără zgârcenie cu bere. Moderniștii îl înfoliază, de teamă că la cuptor nu s-ar pătunde până la os, iar alții îi mai dau o fierbere înainte, cu piper și dafin pentru gust. Cel mai bine e doar să fie bine pârlit de păr, astfel încât șoriciul copt să nu ne facă surprize neplăcute la înghițit.
Din jumătate în jumătate de oră, se întoarce și se stropește cu bere, până când va căpăta o culoare arămie. Iar ca un sfat, când turnați ultima dată bere, ungeți ciolanul cu puțină miere. Va deveni crocant și dulce în exterior, iar carnea va fi suculentă.
Nu aruncați zeama rămasă în tavă, reduceți-o pe aragaz, apoi strecurați-o, va fi un sos nemaipomenit!
Cu o garnitură de cartofi copți cu rozmarin, cu hrean, cu mujdei, cu murături, cu varză călită sau chiar și cu paste, merge de minune. Dar nu așa de bine cum merge cu un pahar de bere. Ideal ar fi pragheză, că și așa sunt campionii blondelor pils și premium pils, dar să știți că nu se supără nimeni dacă e nemțească. Sau românească, pentru că oricum tot de la ei avem rețetele și-i și mai ieftină.
Opțional, dar numai opțional, există varianta ca în timpul gătirii berea să fie înlocuită cu vin. Dacă e alb, carnea își păstrează culoarea, dar nu ia mult din aroma licorii, iar dacă e roșu, aroma devine mai pronunțată, dar și carnea își schimbă culoarea, Alegerea e a fiecăruia!
