Pateul sau „foie gras” este considerat, de mulţi dintre gurmanzi, a fi o delicatesă. Însă modul în care se obţine acest preparat a determinat mai multe ţări să îl interzică. Pateul, deşi este un aliment nutritiv, conţine multe grăsimi şi calorii, iar consumul regulat nu va fi neapărat benefic pentru sănătate.
Pateul conţine o varietate de vitamine (A, B2, B3, B5, B12), de minerale (cupru, fier, fosfor), grăsimi, calorii şi proteine, însă un produs de calitate este şi unul foarte costisitor.
Cum se obţine pateul?
Pateul se prepară din ficat de gâscă sau de raţă, însă aceste păsări sunt forţate să mănânce pentru a avea, în final, un ficat gras, aşa cum îi spune şi numele „foie gras”. Procesul de hrănire forţată are loc atunci când păsările ating între nouă şi 25 de săptămâni de viaţă.
Practic, între 14 şi 21 de zile, producătorii introduc pe gâtul păsărilor o tijă din metal prin care pompează o cantitate de hrană mult mai mare decât ar putea ele să ingereze. În acest interval de zile, ficatul păsărilor va creşte, iniţial, de la 80 g până la 600-1000 g, aproximativ de 7 până la 12 ori mai mult. Porumbul este alimentul ales în perioada de hrănire forţată datorită conţinutului mare de amidon şi a costurilor reduse. În orice caz, păsările vor suferi de steatoză hepatică, boala ficatului gras.
În general, doar anumite rase de gâşte sunt de interes, dar în ultima perioadă, pateul se pregăteşte şi din ficatul hibridului Mulard, rasa raţelor care a rezultat în urma încrucişării femelei din rasa Pekin cu masculul din rasa Muscovy. Procesul de îngrăşare face ca pateul să fie considerată o delicatesă, altfel nu ar avea aceeaşi textură fină.
În ceea ce priveşte rata mortalităţii, studiile au arătat că decesul păsărilor variază între 2 şi 4% atunci când se află în perioada de hrănire forţată, comparativ cu doar 0,2% rată a mortalităţii la păsările care nu trec prin acelaşi proces. Mai mult decât atât, decesul păsărilor creşte odată ce hrănirea forţată continuă pe parcursul celor două, trei săptămâni. Decesul survine în urma rupturii de ficat sau a altor organe ori în urma deteriorării esofagului.
Franţa este cel mai mare producător de pateu, iar practica de hrănire forţată este una protejată prin lege, făcând parte din cultura gastronomică franceză. Foie gras-ul se mănâncă, de obicei, de Crăciun sau de Anul Nou. Este consumat de către francezi crud, semi-gătit sau gătit, proaspăt sau din conservă. Se serveşte pe pâine prăjită sau pe turtă, cu gem de fructe sau cu ceapă confiată ori în combinaţie cu preparatele din carne.
În schimb, alte state au interzis producţia tradiţională de pateu, în urma căruia păsările au de suferit atunci când sunt forţate să mănânce. De exemplu, autorităţile din oraşul New York au adoptat o lege, anul trecut, prin care vor să interzică producţia de foie gras, începând cu anul 2022, în timp ce în statul California producţia şi comercializarea pateurilor au fost interzise încă din 2012. Din 1997, numărul de state europene care produc pateu s-a înjumătăţit. În 2016, doar cinci țări europene mai erau încă producători de foie gras: Belgia, Bulgaria, Franța, Ungaria și Spania.
Hrănirea cu forța a păsărilor, atunci când nu are un scop medical, este interzisă prin legi specifice în Austria, Croația, Cehia, Danemarca, Finlanda, Germania, Italia, Luxemburg, Norvegia, Polonia, Ţările de Jos, Suedia, Elveția, Turcia și Regatul Unit. În schimb, pateul este, în continuare, importat în aceste ţări. În 2012, opt membri ai Parlamentului European au solicitat interzicerea foie gras-ului în toată Europa. În 2018, s-a pus aceeaşi problemă în şedinţele Parlamentului European.
Potenţiale beneficii
Pateul din ficat de gâscă sau de raţă conţine, în cea mai mare parte din compoziţie, grăsimi mononesaturate care sunt bune pentru sănătate. Conform specialiştilor, grăsimile mononesaturate pot reduce şansele de apariţie a bolilor de inimă, a accidentelor cerebrale şi a tipurilor de cancer. De altfel, grăsimile mononesaturate pot menţine sănătatea creierului şi pot ajuta la o mai bună absorbţie a nutrimentelor în organism.
Efectele negative ale consumului de pateu din ficat de gâscă sau de raţă
Totodată, foie gras-ul conţine şi grăsimi saturate, cele care sunt considerate a fi nocive, dar odată ce urmezi o dietă echilibrată, aceste efecte dăunătoare pot fi ținute sub control. Trebuie să ai însă în vedere:
- cantitatea de grăsime. Doar 28 g de foie gras conţin 12 g de grăsimi şi 42 mg de colesterol.
- un compus din ficatul păsărilor poate declanşa anumite afecţiuni. Potrivit unui studiu publicat în 2007, consumul regulat poate declanşa amiloidoza la persoanele predispuse genetic. Aceasta este o boală rară care apare atunci când proteinele amiloide (anormale) se depun pe ţesuturi şi organe, iar organismul nu le poate descompune, aşa cum se întâmplă în cazul celor normale.
- femeile însărcinate şi persoanele care au un sistem imunitar scăzut ar trebui să consume doar pateu conservat, astfel există riscul de a se contamina cu bacterii, mai ales dacă nu este preparat la temperaturi înalte.
Cum prepari pateul din ficăţei de pui?
Pateul poate deveni una dintre gustările de la micul dejun, mai ales că se poate servi pe pâine prăjită sau cu biscuiţi săraţi. Iată cum poţi prepara, în bucătăria proprie, pateul din ficăţei de pui. Nu e foie gras, dar e fin și delicios:
Ingrediente
- 500 g ficăţei de pui
- 1 lingură unt nesărat
- 1-2 fire ceapă verde
- 1-2 căţei de usturoi
- 1 linguriţă ulei de măsline
- 70 ml vin alb
- 1 linguriţă cimbru uscat
- sare şi piper, după gust
Mod de preparare
Cureţi de grăsime şi de alte impurităţi ficăţeii de pui, îi speli sub jet de apă rece, îi ştergi cu şervete de bucătărie. Topeşti untul într-o tigaie şi căleşti ceapa verde tocată mărunt şi usturoiul zdrobit cu un praf de sare, doar câteva minute. Într-o altă tigaie, încingi uleiul de măsline şi adaugi ficăţeii de pui, apoi laşi să se rumenească pe toate părţile. Torni amestecul de ceapă cu usturoi peste, apoi adaugi vinul alb, presari cimbrul şi asezonezi cu sare şi piper după gust. Mai laşi la foc potrivit până se evaporă alcoolul. Ulterior, pui amestecul din tigaie într-un blender şi mixezi până obţii o pastă cremoasă.
Îţi propunem o altă reţetă, cea de gâscă la cuptor:
În cazul în care îţi plac alte organe ale păsărilor, aşa cum sunt pipotele sau inimile, ai la îndemână alte reţete pe care să le încerci:
Mâncăruri de pipote și inimi: rețete pe care trebuie să le încerci
