Validând excelența în domeniul culinar, stelele acordate de Ghidul Michelin restaurantelor din întreaga lume stârnesc controverse și pasiuni inimaginabile. Este onoarea supremă să fii cotat cu una, două sau trei stele, iar retragerea acestui „grad“ poate duce chiar la sinucideri, cum, de altfel, s-a întâmplat. Dar care sunt criteriile inspectorilor Michelin și care sunt regulile ce trebuie respectate pentru a primi un Oscar al gastronomiei?
Paul Bocuse, părintele artei culinare moderne, cel care a revoluționat bucătăria franceză, este un nume care nu mai are nevoie de nicio prezentare. Celebrul chef a încetat din viață în 2018, însă restaurantul său, LʼAuberge du Pont de Collonges (lângă Lyon), a continuat să primească oaspeți. Localul a deținut neîntrerupt trei stele Michelin din 1965 până acum câteva zile, când Ghidul Michelin a decis să-l retrogradeze la două. Acest lucru a fost o dramă națională în Franța, iar evenimentul a ținut primele pagini ale ziarelor, surclasând subiecte fierbinți precum criza din Iran.
Gwendal Poullenec, directorul Ghidului, a anunțat personal echipa și managementul de la L’Auberge du Pont de Collonges că le-a fost retrasă o stea, iar vestea nu a fost deloc bine primită, notează presa internațională. „Deși suntem devastați de decizia inspectorilor, e un singur lucru pe care nu vrem să-l pierdem niciodată: spiritul lui Paul Bocuse“, a transmis echipa restaurantului într-un comunicat.
Paul Bocuse, părintele gastronomiei moderne franceze FOTO: Arhivă personală/Facebook
Poullenec a declarat că decizia de a retrage o stea a fost luată deoarece a existat „o lipsă a constanței în bucătăria restaurantului“, care rămâne, însă, excelent în continuare. Acesta a precizat că „localul rămâne o destinație culinară de excepție, dar nu mai este una care să merite trei stele“.
Cum acordă Ghidul Michelin stelele
Stelele Michelin nu numai că certifică desăvârșirea culinară, ci vin „la pachet“ cu importante beneficii financiare. Joël Robuchon, unul dintre cei mai mari chefi din lume, declara într-un interviu acordat înainte să moară (în 2018) că aceste distincții cresc vizibil profitul restaurantelor. „O stea îți va aduce cu 20% mai mult profit, două îți vor crește afacerea cu 40%, iar trei stele îți vor dubla profitul anual“, spunea acesta.
Celebrul ghid roșu Michelin are angajați aproximativ 130 de critici culinari în întreaga lume. Ei au o experiență relevantă în domeniul horeca, cunoștințe și pasiune pentru gastronomie, iar condiția pentru a deveni inspectori este să fie complet anonimi. De aceea li se recomandă să nu-și dezvăluie meseria nici măcar membrilor familiei, care ar putea fi tentați să dezvăluie secretul. De asemenea, lor le este interzis să vorbească cu presa.
Inspectorii vizitează restaurantele aflate deja în Ghid sau unele noi de câteva ori într-un an, pentru prânz și cină, iar mesele sunt întotdeauna plătite. De altfel, facturile trebuie păstrate pentru a se putea demonstra că inspectorii au mâncat în localul respectiv, preparatele respective.
Ei scriu rapoarte detaliate despre fiecare masă, luând în calcul cinci criterii:
- Calitatea ingredientelor
- Buna stăpânire a tehnicilor de gătit și a combinării aromelor
- Viziunea/personalitatea bucătarului șef
- Armonia aromelor
- Constanța
Acesta din urmă este unul dintre cele mai importante criterii, deoarece un inspector (sau inspectori diferiți) vizitează de câteva ori într-un an același restaurant, iar gustul preparatelor trebuie să fie același. Acest lucru este făcut pentru a evita, spre exemplu, o evaluare nefavorabilă într-o zi în care ingredientele livrate de producători sau furnizori au o calitate mai slabă, influențând, astfel, gustul mâncării.
Însă misiunea evaluatorilor ghidului nu este să arunce praf magic Michelin asupra restaurantelor cărora le acordă mult râvnita distincție, căci excelența în bucătărie poate fi obținută doar de către cei ce lucrează acolo. Misiunea lor este să aducă publicului locuri în care se mănâncă foarte bine sau excelent. Iar poate cea mai grea sarcină a lor este să retragă stelele, nu să le ofere. Mai ales că, de-a lungul timpului, retrogradarea rangului a creat controverse și chiar tragedii. În 2003, cheful francez Bernard Loiseau s-a sinucis, împușcându-se în gură cu o pușcă de vânătoare, după ce presa a scris că îi va fi retrasă una dintre cei stele Michelin.
Totuși, Ghidul rămâne autoritatea supremă în gastronomie, după cum recunoștea și Paul Bocuse, în timpul vieții. „Ghidul Michelin este singurul care contează“, spunea francezul al cărui restaurant, recent retrogradat, deține recordul absolut în materie: 55 de ani cu trei stele Michelin.
Supa cu trufe negre VGE: un preparat iconic creat de Paul Bocuse în 1975, în onoarea președintelui francez de la vremea respectivă, Valéry Giscard d′Estaing (de unde și numele VGE) FOTO: Arhivă personală/Facebook
Ediția din acest an va fi publicată pe 27 ianuarie, la Paris. Evenimentul naște anual o frenezie inimaginabilă, fiind numit Oscarul gastronomiei.
Înființată de frații Andre și Edouard Michelin, în 1889, în localitatea franceză Clermont-Ferrand, Michelin era inițial o companie care producea doar cauciucuri.
Frații Michelin și primul Ghid, din 1900
La vremea respectivă, în Franța existau în jur de 3.000 de autoturisme, astfel, pentru a-i ajuta pe automobiliști să circule mai mult și mai des (deci pentru a crește vânzările de anvelope) ei au decis să publice, în 1900, Ghidul Michelin. Distribuită gratuit până în 1920, broșura conținea sfaturi diverse pentru şoferi, inclusiv ponturi pentru o cazare decentă şi mâncare bună în timpul călătoriilor prin Franţa.
Ulterior, frații Michelin au decis să monetizeze Ghidul, care, din 1930 publică liste cu cele mai apreciate restaurante, cărora le acorda una, două sau trei stele.
