O lume plină de cartofi

Union Square Greenmarket, New York City Trăim într-o lume plină de cartofi și asta nu e rău deloc. flickr4jazz, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
Citește mai multe articole despre

La scara istoriei, cartoful este pentru Europa o noutate, asemenea tuturor legumelor aduse din Lumea Nouă. Doar că noutatea asta s-a impus atât de tare, încât e musai să ne aplecăm asupra lor și să trecem în revistă specii, varietăți și, inevitabil, câteva curiozități.

Proto-cartofii din Țara Cartofilor

În 2005 s-a stabilit clar, cu ajutorul geneticii, că domnul cartof comestibil provine din strămoși care au început să fie crescuți acum mai bine de 7000 de ani, undeva în sudul Peru-ului de azi. Statutul Peru-ului de leagăn al cartofului este asigurat de cartarea speciilor de cartofi sălbatici (din care au fost dezvoltați cei actuali), specii care cresc bineînțeles numai în America Latină și un pic din sudul SUA. Astfel, nu doar că Peru deține primatul cu 93 de specii, dar Bolivia, aflată pe locul 2, se prezintă cu abia 39. Într-un clasament din 2019 al țărilor producătoare de cartofi, Peru se găsea pe un eroic loc 13 cu 5.876.484 tone, foarte aproape de eternii giganți economici pe care ne-am plictisit deja să-i vedem mereu în fruntea mai tuturor tabelelor. De fapt, Peru găzduiește cele mai multe tipuri de cartofi; conform unor estimări, ar fi vorba de peste 3500 de varietăți; cam două treimi din toate varietățile de cartofi de pe glob!

În piețele din Peru și Bolivia vecină se pot găsi specii și soiuri locale asemănătoare strămoșilor semisălbatici ai cartofului comestibil. Nu există nici o îndoială că unele dintre aceste varietăți au hrănit întreg imperiul incaș. Astfel de proto-cartofi se mănâncă împreună cu un sos pe bază de apă și… lut fin, sos ce poate fi achiziționat tot de la piață. Dar de ce să mănânci cartoful cu pământ cu tot? Ei bine, pentru a neutraliza solanina și tomatina otrăvitoare din aceste varietăți vechi. Diversitatea veche și incredibilă de soiuri din Peru a dus până acolo încât fiecare sat/comunitate de țărani andini își putea cultiva soiuri locale proprii. Acestea puteau să difere vizibil de la o zonă la alta, ca aspect, proprietăți sau gust. Situația se întâlnește până astăzi, când cartofii mari actuali, cu care suntem și noi obișnuiți, sunt cultivați de țăranii din Anzi mai mult pentru pentru exportul la oraș. Pentru consumul propriu, adevărații cunoscători preferă tot varietățile locale de papa, evitând pe cât posibil gustul „fad” al cartofilor moderni.

peruvian-potatoes

Cartofi din adevărata Țară a cartofilor.

Și dacă tot am pomenit de papaAkshu!(2) Sănătate, știu, însă nu am încercat să redau fonetic un strănut. Este numai una din denumirile  cartofului în țara de baștină. Mai sunt anka, kea, akkauro, schock, chuuki, catzari, mosaki, pua, quinqui, și mai sunt… Și BBC s-a aplecat acum câțiva ani asupra cartofilor andini. Mai exact în episodul 2 din mini seria The Secrets of Your Food, în care a fost abordată o a doua metodă prin care cartofii locali, amari și otrăvitori, pot fi consumați fără riscuri. Este vorba despre chuño, cartofii înghețați prin lăsarea în munți nopți și zile la rând. Rezultatul: nu doar o gustare care aduce la gust cu castanele, dar și un aliment care se poate păstra ani în șir.

În special în cazul culturilor din Peru vorbim nu doar de soiurile cartofului propriu-zis, Solanum tuberosum, ci și de specii înrudite: qeqorani, ajanhuiri și alte câteva. De fapt, în afară de tuberosum mai există vreo 7 specii înrudite strâns cu el, fiecare cu varietăți(=soiuri) proprii. Ca popularitate mondială însă, nimic comparabil cu miile de soiuri de Solanum tuberosum. Asta înseamnă să fii cartof!

qeqorani

Queqorani (Solanum stenotomum), o specie cu propriile soiuri, o specie strâns înrudită cu cartoful „nostru” (Solanum tuberosum). Nu un soi de cartof.

Cartofii tradiționali

Ne întoarcem către Europa și Statele Unite. Undeva între soiurile vechi peruviene și cele moderne am putea situa cartofii protejați, considerați tradiționali (eng. heirloom potatoes), soiuri de tuberosum care nu au fost modificate genetic de ani buni. Este vorba despre soiuri dezvoltate în secolul XIX, majoritatea ca răspuns la efectele manei cartofului din anii 1840, o epidemie care a declanșat Marea Foamete a Cartofului în vestul Europei.

Taxonomiștii au împărțit cartofii S. tuberosum în două subspecii: andină (adaptată la condițiile muntoase ale primilor cartofi cultivați) și chiliană, originară din arhipelagul Chiloe (din sudul Chile). Din aceste două subspecii provin mai toți cartofii pe care-i consumăm în prezent. Mai mult, 99% din varietățile moderne de cartofi de azi, provin de fapt din strămoși aduși din Chile!

Asta deși andinii au ajuns primii în Europa, în jur de 1700 (3), fiind urmați de cei de Chile cam după 100 de ani și au fost cultivați împreună până când, după Marea Foamete a Cartofului, cei de Chile au fost preferați celor andini. Procesul a avut loc treptat și nu brusc, așa cum se credea până nu demult și, de-altfel, așa cum ar fi fost de așteptat în urma unui eveniment catastrofic asemenea celui din anii 1840.

Cel mai vechi, supraviețuitor al Epidemiei, pare să fie (Jersey) Peach Blow, botezat astfel după culoarea florilor sale. A fost menționat prima dată în 1841 într-o revistă americană de horticultură ca un new seedling Potato („noul cartof de sămânță”, dar atenție, găina nu dă lapte, iar cartofii nu se însămânțează!). Botezul a survenit mai târziu.

peach blow

JOS – Mr. Burlington, un horticultor mulțumit de noul său cartof, scrie respectabilei reviste (extras din The Magazine of Horticulture, 1841). SUS – Peach Blow, botezat și desenat după câțiva ani.

Piața de azi aparține însă soiurilor moderne, hibride, îmbunătățite și perfecționate pentru a fi conforme cu lumea în continuă schimbare din ultima sută de ani.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.