Regele s-a născut la stână și are un nume: balmoș!

Balmoș la ceaun Sursa foto: Wikimedia Commons / Enzo Rippa

E mâncare de zi mare, de sărbătoare sau pentru oaspeți de seamă, gospodari ori negustori ce vin la stână după lapte sau brânză. Este un amestec gustos al simplității, este chintesența păstoritului și a vieții de la munte, pe pajiștile cu iarbă grasă unde se hrănesc în voie cornutele. Nu are nicio treabă cu dieta orășenilor așezați la birou, ci cu caloriile celor care se iau la trântă cu ursul. Ați ghicit. Azi vorbim despre balmoș.

Câte bordeie, atâtea obiceie. Așa zice o vorbă românească. Și are perfectă dreptate. Pentru că, de-a lungul și de-a latul Carpaților, fiecare baci își omenește ciobanii de sărbători sau atunci când îi intră cineva la stână cum știe el mai bine. Așa că balmoșul este făcut în fel și fel de feluri. Un lucru este însă categoric oriunde am merge. Mămăliga aia fiartă-n grăsime, oricare ar fi ea, cu multe și diferite feluri de brânză n-are ce discuta cu polenta italienilor.

Ca să stabilim clar, de la început, vorbim de gust dumnezeiesc. Se face la ceaun de tuci, fie la pirostrii, fie atârnat la proțap ori lanț, fie pe soba de fontă. Și dacă am spus asta, e clar că focul va fi de lemn. Deci... ce vom pune în tuci va fierbe lent, așa că nici cei mai sensibili cu stomacul n-au de ce se teme. Ca să nu mai punem la socoteală că-l pregătim c-un rachiu strașnic, fie el de prună, mere sau tescovină.

Unii fierb mălaiul în jintiță. Adică întâi fierb zerul rămas de la urdă, iar grăsimea care se formează când clocotește o iau și o aruncă în tuci. Și mai adaugă și niște unt, dar cu dare de mână. Alții încep cu bucățele de slănină pe care le topesc (și nu le scot apoi). Alții folosesc lapte gras, de oaie sau capră, iar dacă e de vacă, automat se pune unt, făcut unde altundeva decât la stână. Există și varianta cu smântână sau lapte acru și untdelemn, dar mai rar întâlnită, a cărei rețetă o găsiți aici:

Halloween românesc: tradiții, obiceiuri și un balmoș îngrozitor de bun

Iar cei care încep să facă mămăliga cu apă, e clar că n-au avut profesor trecut pe la stână, așa că... stați jos, 4.

Avem baza, să continuăm așadar. Cu caș, din belșug. Unii îl preferă pe cel proaspăt, mai ales dacă-i de vacă, alții pe cel de oaie, dar dospit. Și-l lasă acolo în ceaun, până se topește și se formează o pastă groasă, uca n fondue franțuzesc. E momentul în care, în sfârșit ne apucăm să facem mămăliga, Adică, să turnăm mălai în fondue-ul nostru și să-l lăsăm așa, la foc mic, să fiarbă vârtos. Și nu oricum, ci cu făcăluire temeinică și continuă, să nu se prindă și să n-avem cocoloașe. Pentru că, da, da, mai vine un fel de brânză. Telemeaua grasă și sărată, fie tocată din cuțit, fie dată pe răzătoare, fie ruptă bucăți mici direct peste mămăligă. Și, spor la treabă, că e de făcăluit cu forță, ca să se topească brânza cât timp timp mai fierbe mămăliga.

Ați încercat vreodată să mâncați rustic, în strachină smălțuită de pământ ars și cu lingură de lemn? Încercați să vedeți cum se ține căldura mâncării și cum nu vă ardeți la gură când duceți lingura de lemn, A, dacă vi se pare că mămăliga noastră cleioasă nu alunecă ușor, ungeți-o cu dărnicie cu smântână. Că merge bine. Sau scoateți niște cârnați din garniță și ori îi lăsați deasupra, ca un decor comestibil, ori îi tăiați felii și-i amestecați. Și, când toată lumea are strachina în mână, să vedeți cum se lasă o liniște mormântală. Am vrea să-l lăudăm, să-l dezbatem, să-l... dar nu se poate. Orice lingură băgată în gură cere rapid alta, și alta, și tot așa până se gată. Și nu zici sărut mana pentru masă. Nu, nici vorbă. Faci o pauză, îți tragi sufletul, dai gata o cană cu vin, și mai ceri o porție. Ăsta-i balmoșul. Unic!

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *