La mesele noastre, stă fix în mijloc, ca un soare, ca să lumineze regina sărmăluță, să îmblânzească durul cârnat prăjit sau să însoțească friptura de porc rumenită în ceaun și înmuiată cu mujdei. Da, v-ați prins, e vorba de mămăligă, cea care ne-a identificat în mare măsură în lume. Deși italienii au dus-o în cele patru zări și toți o cunosc de polenta, ei au rămas macaronari și broscari, pe când noi ne-am ales cu o altă tinichea de coadă – aceea de mămăligari.
Că-i mămăligă sau polenta, tot un fel de terci este, adică, o fiertură de cereale sparte. Unii spun că numele i se trage de la terciul de mei, consumat pe aceste meleaguri de pe vremea dacilor, alții, că denumirea i-ar veni de pe undeva de la Brăila, de prin anii 1700 (cam la o sută de ani după ce porumbul începuse să ajungă în toate cele trei țări române), la hanul ținut de un genovez și soția lui Ligia sau Lica, căreia marinarii îi spuneau Mama Lica sau mama Ligia. Ea îi fascinase într-atât de mult cu gustul fierturii de mălai încât i s-a dus vestea.
Revenind la mămăligă și polenta, trebuie spus că a noastră e needucată, de la țară, și duce tara sărăciei. Asta pentru că turcii puneau bir doar pe grâu, porumbul era lăsat pentru supraviețuire și animale. În plus, țăranii erau legați strâns de biserică și țineau toate posturile. Carne se mânca doar de Crăciun și Paște, și de sărbători. Așa că vara, când gospodina nu mai cocea pâine, și din economie, și pentru că-și însoțea bărbatul la câmp, mămăliga era de bază. Un foc iute, pirostrii, ceaun și ceva apă, sare din privire și mălai ploaie, până începea să se lege. Puternică la fel ca un bărbat, femeia învârtea cu făcălețul să nu rămână cocoloașe ce dădeau mari bătăi de cap și dureri de burtă. De altfel, problemele abdominale erau la ordinea zilei în familiile de la țară.
În funcție de cât de intensă era foamea, mămăliga se mânca cel mai des pripită, adică dată repede într-un clocot, dar și vârtoasă. Se tăia în felii cu ața și mergea de minune cu fiertură de lobodă, cu fasole, cu ceapă, usturoi, pepene sau compot de corcodușe, cu varza murată, mai rar cu lapte și, de sărbători, cu unt, smântână sau brânză. Mămăliga era omniprezentă! La stână însă, la ciobani, unde cuvântul grabă nu exista, mămăliga stătea să fiarbă bine, chiar și un ceas. Și pentru că sărăcia la munte era mai domoală, a ajuns să fie cunoscută și astăzi în toate meniurile mămăliga cu brânză și smântână, dar și ursul de mămăligă cum mai este cunoscut bulzul.
Verișoara italiană este însă cizelată, școlită, complexă în gust și atitudine. Nu acceptă să fiarbă decât dacă are cel puțin trei căni de lapte gras și musai trei linguri de parmezan ras. Bonus, ceva unt. Fix cât s-o țină cremoasă ca o budincă. Ca o doamnă, nu acceptă decât mâncărurile domnești cu sos și nu se ține nici boț, dar nici zeamă chioară ca neaoșa noastră mămăligă, a cărei consistență ține doar de gustul consumatorilor.
