Odată cu venirea frigului, omenirea apelează la încălzirea centrală dublă căpătată prin intermediul băuturilor calde drese cu câteva grade de alcool. Astfel de băuturi se sorb încet și au tendința să facă toamnele și iernile mult mai frumoase. Începem cu tatăl lor: vinul fiert servit la cană.
Îl știm bine și de obicei folosim vin roșu. Vinul fierbinte și condimentat are o vârstă venerabilă. În antichitate, grecii și romanii erau mari amatori de κόνδιτον, respectiv conditum, adică vinuri condimentate bine și îndulcite cu miere. Dacă se făcea frig și încălzeai un astfel de vin alb sau roșu, considerat pe deasupra și leac, aveai vin “fiert”. Această iubire față de vinul cald cu mirodenii s-a prelungit în evul mediu cel plin de mânăstiri și curți întărite. A tot continuat să fiarbă molcom până în zilele noastre. Iarna, cu Sărbătorile ei de poveste, îi este perioada caracteristică. La noi asta s-a întâmplat mai degrabă abia sub influența recentă a Europei centrale, ajungând să fie asociat cu Sărbătorile iernii cu zeci de ani înainte ca primăriile unor orașe din România de azi să copieze aiurea târgurile de Crăciun din lumea germană. Căci vinul fiert apare în rețetarele de la noi cam de o sută de ani și mai bine.
În prezent, pe lângă vin, scorțișoara este ingredientul principal, dar mai apar și alte mirodenii (cuișoare, piper, nucșoară etc.), zahăr (nu mai scăpăm nicăieri de ăsta!), fructe feliate (mere, pere, gutui, citrice) și coajă de citrice. Amestecul este fie dat în clocot de până la 3 ori(!) până nu mai rămâne pic de alcool în… fiertură, fie este doar încălzit cât să însuflețească o țâră amestecul vrăjit, fie, în sfârșit, este chiar fortifiat cu alte băuturi (vodcă, rom, coniac, cidru) ocazie cu care vinul fiert și condimentat se apropie cumva de ideea de cocktail. Winter cocktail, that is!
Rețetarele cenușiilor ani ’80 îndemnau la fierberea(1) în 2-3 clocote(!), eventual cu adăugarea a 1-2 linguri de rom(2), iar aceasta nu pentru a repara ireparabilul, ci pentru aromă. Răul pricinuit prin fierbere nu mai poate fi reparat nicicum. Și sandamarinul interbelic(3) scotea sufletul din vin cu un clocot, avertizând totuși că vinul fiert prea mult, pierde din aromă. Totuși ceea ce a devenit vinul fiert astăzi, nu doar la noi, se poate numi simplificare tristă sau băutură pentru copii, dacă e să luăm în serios îndrumările de mai sus. Lucrurile sunt ceva mai complexe, căci…
…la primul undit al unui apropiat clocot [vinul] se ia de pe foc și se acoperă,(4) fiindcă alcoolul începe să se evapore cam de pe la 70°C încolo și nu facem ceai. (5). Cu alte cuvinte “încălzim, dar nu dăm chiar în clocot”(6), fiindcă despre asta este vorba în cazul bișofului cald (germ. Bischof), băutura vest- și central-europeană ridicată la rang de artă. Ceea ce se bea astăzi sub formă de vin fiert, Glühwein/Warmwein (lumea germană), mulled wine (lumea anglo-saxonă), glögg (zona scandinavă)(7 ) etc. pe la târgurile de care vorbeam mai sus, este o variantă mult simplificată.
Prepararea bișofului e mult mai complicată. Citrice, crestate sau nu, eventual fin cojite(8), se coc pe cărbuni încinși (sau, în lipsă de așa ceva, se lasă la cuptor 20 de minute la 220ºC). Vinul roșu se încălzește (sau nu) și se amestecă împreună cu zahăr, coajă rasă de citrice și mirodenii, apoi se toarnă într-un vas peste portocalele și lămâile coapte și se lasă la macerat sau (semi)infuzat între 10 și 24 de ore. Se storc apoi fructele înnegrite, se amestecă totul, eventual cu încă un pic de zahăr, se strecoară, se (re)încălzește și se servește ca un punci, adică dintr-un bol cu un polonic special.
Poate pentru prima dată la noi, la începutul secolului trecut, priceputa doamnă Steriad(9) soție de colonel, dezvăluia burgheziei românești modul de preparare al celebrei băuturi englezești (smoking bishop)/germane (Bischof). Dar în cartea dânsei se prepara cu vin alb vechiu deosebit; urmau scorțișoară, vanilie, cuișoare și, din păcate, și 2-3 clocote(!), cum ședea bine unei gospodine (prea)cuminți și respectabile. Se turna amestecul fierbinte peste zahăr tăiat bucăți (candel?) și felii de lămâie sau de portocale mici verzi. Într-un final, accepta doamna Colonel, bișoful se putea face și cu vin roșu și mergea și rece. Și pentru vinul fiert simplu prins în culegerea sa de bucate(10), gurul bucatelor, Anton Roman, recomanda la rîndu-i vinuri dulci și tari, niciunul roșu: Tămâioasa (alb), Busuioaca de Bohotin (roze), Grasa de Cotnari (alb) și Muscatul Ottonel (alb).
Legate de această băutură cu citrice pârlite pe cărbuni încinși, sunt vasele speciale de lut sau porțelan în care, prin sec. XVIII-XIX, amestecul final era lăsat la căldură în cenușă preț de câteva ore. Nimic din simplitatea vinului fiert de astăzi. De acum vreo 250-300 de ani datează astfel de vase de porțelan speciale de forma unei mitre papale, populare atunci mai ales în nordul Germaniei și Danemarca.
Vas în forma unei mitre catolice pentru servit bișoful cel plin de har, 1767, Muzeul de Artă decorativă din Berlin User:FA2010, Public domain, via Wikimedia Commons
Pentru un Bischof ca la carte se prefera pe atunci puternicul vin de Porto, iar amestecul nu se fierbea ca un amărât de ceai, ci se încălzea pentru a nu ucide spiritul tainic ascuns în vinul de calitate. Altfel, nu ne mirăm că bișopul, fiind atât de specific lumii protestante, și-a primit numele cât se poate de ironic ca și celelalte băuturi cunoscute de englezi ca “ecleziastice” (ecclesiastics): cu vin roșu de Bordeaux se prepara “cardinalul afumat” (smoking cardinal), iar cu șampanie puteai obține un “papă afumat” (smoking pope). La englezi, cel puțin, căci la nemți băutura numită Kardinal se prepara cu vin alb.(11) De aici, probabil și influența din rețetarul Steriadi.
Nopțile deja sunt reci, Sărbătorile se apropie în zgomot de petarde, iar alt mod mai bun de a trage linie nu este decât cu unul din toasturile glumețe care în 1763 au trezit mânia Consiliul primăriei din Hamburg împotriva autorului lor, care le cuprinsese într-o cărticică de 70-80 de pagini. Pe fila a 14-a(12) a unuia din exemplarele scăpate de la rupere și ardere în public de către călăul tocmit de oficialități, citim în traducere:
“Dă Doamne care-ai făcut setea și-ai dat vin
Pân-o muri Dracul să ne veselim!”(13)
Vin fiert, se înțelege, că nu degeaba mi-am răcit gura. Totuși nu uita: Vinul “fiert” nu se fierbe!
Cartea cu toasturi glumețe a lui Dreyer. Dar numai pentru toasturile cu vin, punci, bișof și krambambuli. Și să n-audă edilii…
________________________
(1) Nicolae și Iulia Olexiuc, 1800 rețete culinare practice, București 1986, p. 431
(2) Silvia Jurcovan, Carte de bucate, București 1983, p. 603
(3) Sanda Marin, Carte de bucate, București 1936, p. 386
(4) Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, București 1998, p. 44-45
(5) Deci denumirea de vin fiert e cam improprie (cu excepția fierturii condimentate realizate de gospodine sau necunoscători). Mai bine îi zicem vin încălzit/cald ca francezii (vin chaud) sau chiar izvar ca în Rep. Moldova.
(6) erhitzen aber nicht ganz zum Kochen bringen
(7) Umblă vorba că din pricina frigului tare din acele părți, în glögg mai cu seamă, dar numai din când în când, mai scapă și nițică tărie, întocmai ca la ruși sau ca la polonezi.
(8) Johann Mathias Dreyer, Schöne Spielwerke beym Wein, Punsch, Bischof und Krambambuli, Hamburg 1763, p. 2
(9) Ecaterina Colonel Steriad, Buna menajeră – carte de bucate practică, București 1907, cap. XIII Despre băuturi, rețeta cu numărul 7
(10) Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, București 1998, p. 44-45
(11) Johann Mathias Dreyer, Schöne Spielwerke beym Wein, Punsch, Bischof und Krambambuli, Hamburg 1763, p. 2
(12) Johann Mathias Dreyer, Schöne Spielwerke beym Wein, Punsch, Bischof und Krambambuli, Hamburg 1763, p. 14
(13) Gott, der uns Wein und Durst gegeben/ Laß, bis der Teufel stirbt, uns alle lustig leben!
