Există Crăciun fără brad? Evident că nu, indiferent cât de Grinch am fi, un brad de plastic, dacă nu unul natural, tot se împodobește și se luminează. Așa și cu carnea de porc. La români, Crăciunul nu e Crăciun fără porc. Cârnați de porc.
A pomenit cineva să nu guste de Nașterea Domnului măcar un pic de șorici, să nu pună în gură o lingură de piftie sau de tobă, caltaboși ori sângerete și, la sfârșit, ca două vedete care adună lumea ca un cap de afiș și asigură succesul, sarmale și cârnați? Ar plânge și înaltele fețe de pe icoane dacă nu s-ar simți mirosul ăla de usturoi, amestecat cu prăjeală, și sarmale fierte la foc domol în cuptor. Astăzi, împreună, învățăm să facem cârnați, dintr-ăia buni, de nu te saturi, cu tot cu varză murată și vin de buturugă, mai să-i faci loc încă unei înghițituri.
Cu ce asociați Crăciunul? Doar cu bradul? Doar cu colinde sau doar cu mirosul de portocale? Ei bine, eu legiferez truist: nu există Crăciun fără cârnați! Oricât ai fi de sătul, mai bine renunți la o sarma sau la o bucată de friptură ca să mai poți mânca (măcar) un cârnat. Fie că el este proaspăt, fie că este afumat, fie că are condimente – miroase, cum zic bătrânii la cimbru, ienibahar și busuioc.
De ce e cârnatul… cârnat și de ce e el așa cu moț, de-l punem în mijlocul mesei? Poate pentru că-n gospodării se face doar când se taie porcul. Adică, doar când e carnea proaspătă. A doua zi după ce Ghiță s-a înțepat de Ignat. Și nu orice carne. Aia bine împănată, de pe burtă, o fleică cu grăsime care se transformă în savoare dulce la prăjeală. Combinată cu spată, e deliciu, iar dacă vrei să iasă mai puțini grași, pune niște vită, dar nu multă. O treime, cel mult, din cantitatea totală. Acum, atenție mare, căci vine secretul cârnaților gustoși. Nu dați carnea prin mașina de tocat! Iese o pastă, ca la mici, ca la cremwurști, și nu vrem asta. Luați o bardă, un satâr, un topor sau o toporișcă, și pe un fund de lemn, tocați carnea cât de mărunt. Amestecul ăsta, cu trei căpățâni de usturoi pisate, sare și piper, e miezul… compoziția care înnebunește și pe cel care nu e gurmand. Acum încep variațiunile pe temă – dacă vreți mai cu boia sau paprikă afumată și pișcăcioasă, așa ca-n ungurime, atunci îndesați bine mațul. Cine vrea cârnați mai aromați pune miroase fără zgârceală (cimbru, ienibahar, busuioc), iar ca să-i facă afumați de să țină până spre primăvară – amestecul să fie mai puțin gras. Acum, alt secret: înainte de a umple mațul, fie el de oaie sau de porc, musai să fie curățat bine și să stea în apă cu oțet. Așa își pierde mirosul, se rehidratează și nu se mai rupe la umplut.
Musai cârnatul să stea afară măcar două zile, la zvântat în vânt, ca să-și poată amesteca gusturile compoziția, apoi se porționează cam la 15-20 de centimetri prin rotire. Și Golgota lui se apropie de sfârșit, cu o ultimă tortură. Fie în ceaun, în tigaie, în cratiță, stă neapărat în ulei bine încins, până se curăță de toate păcatele lumești ca să poposească spre sațietate în burțile preacuvioșilor consumatori spre cinstirea pe veci a grohăitorului suprem. Scăldat și cu un pahar de vin roșu, nu mai putem spune decât… hai că mai intră unul!
