Perioadă încărcată de tradiții și simboluri, luna decembrie umple mesele și cămările românilor cu mâncăruri ritualice. Nu există Sărbători de iarnă fără sarmale, cozonaci și bogata „nebunie“ a „porcăriilor“ românești: cârnați, caltaboși, tobă, jumări, piftii și altele.
Despre cârnații românești s-au scris cărți. Grăsuți și rumeniți în untură, supli și perpeliți pe grătar, afumați, uscați sau proaspeți, în mațe groase sau subțiri, acești zei ai gastronomiei se fac în toate regiunile țării și-n toate gospodăriile.
Cârnați ca la Hațeg, cârnați din Bihor, cârnați aromați ca la Reghin, cârnați trandafir, oltenești, dobrogeni, muntenești sau de la Buzău, toți proslăvesc porcul, înnobilat cu diverse condimente.
Picanții Pleșcoi aduc și carnea de oaie în ecuație, dar numai cât să dea un zvâc de aromă celei de porc, iar Virșli (creația Ardealului, dar consumată cu plăcere în toată România) au ca ingredient principal carnea de capră (uneori de oaie), cu grăsime de porc și condimente.
Făcuți la satâr, să simtă meseanul ce mănâncă, sau bine mărunțiți în vreo mașină de tocat, îndesați cu trudă în mațe subțiri de oaie sau alunecând ușor în cele de porc, cârnații românești, în orice zonă sau gospodărie s-ar naște, vor bucura toate simțurile cu aromele și gustul lor.
Anul Porcului
Câte bordeie, atâtea slănini! Și ce bine că sunt multe! Slănina e și ea o epopee scăldată-n saramuri, condimentată, fiartă sau afumată. Din cea de pe burta porcului se scot bucățile brăzdate de carne, celebrele kaizere, care se lasă-n sare și se afumă, pentru a umple apoi platouri generoase. Unii fierb kaizerul în moare (zeamă de varză), pentru un gust și mai aromat și o frăgezire perfectă.
Din slănina tare de pe spate se scot bucățile care se condimentează cu… pumnul de sare (șuncile își vor „trage“ doar atât cât au nevoie), apoi se afumă cu fum rece și dulce. Aceste bucăți rezistă mai mult, astfel că te poți bucura de ele până-n vară. În Ardeal, după ce au stat în saramură, se fierb, se lasă la presat sub greutăți, între două tocătoare de lemn, apoi se îmbracă într-o haină aromată de usturoi și boia dulce.
În Moldova există o varietate murată de slănină (tot din cea tare, de pe spatele porcului), subțire cât un deget, apoi pusă în saramură cu mult usturoi și cimbru. După câteva zile de frăgezire se lasă la zvântat și se mănâncă în neștire.
Dar câtă slănină să facă omul din grăsimea porcului? Transformată-n valuri de aur lichid, grăsimea topită lasă-n urmă untura, dar și jumările, o „porcărie“ rumenă și crocantă. Împănate sau nu cu straturi de carne, se sărează bine și se consumă alături de ceapă roșie, usturoi și murături. Untura rămasă e „înveliș“ gustos pentru pâinea rumenită pe grătar și frecată cu usturoi, dar și „haină“ rezistentă pentru carnea bine prăjită, care va sta peste iarnă la garniță sau la borcan.
Nimic nu rămâne nefolosit de la porc, din vârful râtului până-n vârful cozii. Căutăm cu înfrigurare codița, „adidașii“ (picioarele) și urechile în piftia bine usturoiată. Parcă-s mai bune decât carnea.
Iar ficatul și celelalte organe, laolaltă cu șoriciul elastic, umplu la perfecțiune stomacul porcului, pentru a făuri o tobă cu… de toate. De la zonă la zonă, caltaboșii cei aromați (mirositori, ar spune gurile rele) au în compozție fie carne de porc, orez, ceapă și sare (cei moldovenești), fie o amestecătură de carne cu organe fierte îndelung și condimentate pe măsură cu enibahar, nucșoară și piper. Se mănâncă fierți în zeamă sau fierți și apoi prăjiți în untură, serviți alături hrean în oțet.
Credințe, sacrificii și tradiții
Ficatul e ingredientul principal al lebărului, această „rudă de la țară“ a mousse-urilor și pateurilor, însă cu nimic mai prejos decât ele. Așa cum sângeretele are și el rude în străinătate, boudin – în Franța și black pudding în Marea Britanie. De altfel, sângeretele este una dintre mâncărurile ritualice, căci, așa cum menționa Ofelia Vãduva în volumul „Pași spre sacru“, există la români „multe credințe populare privind efectul benefic al contactului cu sângele, care se se manifestă mai ales la marile sărbători calendaristice, cum ar fi Ignatul“. Sângeretele este un cârnat mai gros, făcut cu o umplutură din sânge, carne, slănină, orez, șorici și condimente.
Toate acestea, dar și multe alte bunătăți, umplu mesele și bucură oaspeții în fiecare sfârșit de an, respectând tradiții și obiceiuri românești. Să nu uităm nici noi de ele, mai ales acum, cât încă suntem în Anul Porcului.
FOTO: farfuridi.ro
