Șnițelul, (încă) un motiv pentru care Radetzky are un marș

Das Schnitzel zum selber machen | How to do the perfect Wiener Schnitzel | Selfmade

Este vreun iubitor de muzică de calitate care să nu cunoască numele Johann Strauss? Și nu este o întrebare capcană, pentru că n-am întrebat dacă e vorba de tatăl sau fiul. Ca să nu existe confuzii, sunt doi Johann Strauss, dintre care cel mai prolific a fost fiul. Acum vorbim de tatăl, care i-a închinat un marș feldmareșalului Josef Radetzky, marș care a ajuns una dintre cele mai cunoscute compoziții din lume. Așa cum la fel de celebră în lume este rețeta de snițel, strâns legată de același feldmareșal.

Că-i șnițel, șnițăl sau mai printre dinți, în pronunție nemțească, șnițl, minunea consacrată scriptic la Viena, i se datorează lui Josef Radetzky. Contele din Boemia a condus trupele habsburgice în războaiele napoleoniene din Piemont și de numele lui se leagă victoriile de prestigiu, de la Custozza și Novara. În Italia, la Milano însă, a fost el cel cucerit. Și nu de inamici, nici de o femeie, ci de un fel de mâncare. A fost atât de îndrăgostit de acest fel de mâncare încât i-a scris chiar și împăratului Franz Josef. E vorba de cotoletta. Adică, o coastă mai mică de vițel, căreia nu i se tăia osul, se dădea prin ou și pesmet și se prăjea în unt. Din cauza formei i se mai spunea și ureche de elefant. Cu prima ocazie cu care a ajuns la Viena, la chemarea împăratului, se spune că Radetzky i-a înmânat personal rețeta de “carne de vită învârtită cu ou și pesmet și prăjită în unt“.

Numai că nici italienii nu au inventat prima formă de șnițel. A fost preluată de la spanioli, unde în Evul Mediu, pe la 1500, se pregătea un fel de carne de vită dată prin ou și pesmet care se prăjea. Vorbind de Andaluzia, e clar că are șanse mari să fi fost adusă de mauri, adică din lumea arabă. Nu este sigur, dar acolo s-ar afla originile șnițelului.

Să revenim. Odată ajunsă la Viena, în anul de grație 1857, cotoletta s-a transformat. Nu a mai fost folosită coasta cu carne, ci fâșii de carne de vițel și și-a schimbat numele în kalbsschnitzel. Apoi și-a dat definitivatul, carnea s-a luat numai din pulpa superioară a vițelului și toată lumea a aflat de Wiener Schnitzel, și a fost exportat pe tot mapamondul drept șnițel.

Credeați că numai la noi merge zicala "câte bordeie, atâtea obiceie"? Nici vorbă! Austriecii au o carte de bucate dedicată kalbsschnitzel-ului, cu zeci de rețete. Așa că mai e de mirare că am ajuns să facem șnițel și din carne de porc și din piept de pui?

Dar ce e atât de special la Wiener Schnitzel? Carnea din pulpa superioară trebuie să aibă o grosime de patru milimetri – nici mai mult nici mai puțin. Se întinde cât mai subțire cu ciocanul de lemn, deci să nu vă treacă prin cap să-l folosiți pe cel cu cap metalic. Se sărează, dar doar ușor, se dă prin făină, ou bătut și, atenție, firimituri de pâine – ceea ce numim noi astăzi pesmet De ce la sfârșit firimiturile? Ca să nu fie presate pe carne, iar la prăjit în baie de ulei încins la 160, cel mult 170 grade Celsius, să rămână uscate și crocante și să capete o culoare galben-aurie. Niciodată, dar niciodată, maro!

Merge de minune cu o garnitură de cartofi prăjiți, cartofi natur, piure, pilaf sau legume sotate, așa cum și o felie de lămâie stoarsă îi poate conferi un gust complex. Și fiindcă vinul austriac este unul dulce, siropos, fără nicio urmă de îndoială, berea este cea destinată să însoțească șnițelul.

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *