De câte ori ai auzit: „Soția mea știe să gătească doar cartofi prăjiți și ouă ochiuri“? Ei bine, dacă într-adevăr știe să facă ACEI cartofi prăjiți, ai putea avea acasă propriul chef decorat cu stele Michelin. Căci unul dintre cele mai simple preparate din lume este, de fapt, o operă de artă.
Prea uleioși. Arși. Prea uscați. Cruzi la mijloc. Înecăcioși. Cartofii prăjiți perfecți nu sunt așa de ușor de obținut, iar chefi cu stele Michelin au dezvoltat adevărate tehnici pentru a-i obține: crocanți la exterior, cu o crustă arămie care se se sparge pentru a dezvălui miezul pufos, fierbinte. Totul, de la culoare la texturi, înseamnă să atingi perfecțiunea, atunci când prepari cartofi prăjiți.
Dar trebuie să începi cu soiul potrivit. Și să continui cu vasul potrivit. Apoi cu uleiul potrivit. Mâncatul ăsta nu-i așa ușor cum cred unii, nu?
Contrar unei idei larg răspândite în România, cartofii roșii nu sunt cei mai potriviți pentru prăjit. Evident, termenul e larg, iar dintre toate soiurile de cartofi roșii unii pot garanta un preparat gustos. Însă cei albi și cei galbeni sunt cei cu-adevărat indicați la prăjit.
După ce i-ai curățat, un pas important este să-i speli foarte bine pentru a îndepărta amidonul. Cu cât cantitatea de amidon este mai mică, cu atât aceștia vor fi mai crocanți. De fapt, este indicat să-i ții în apă foarte rece măcar o oră înainte de prăjire, apoi să-i scurgi foarte bine.
Vasul este și el foarte important: trebuie să fie antiaderent (fontă, inox) să fie încăpător, dar și adânc. Uleiul cel mai potrivit este cel vegetal: de floarea soarelui, rapiță sau arahide.
Tehnica gătirii duble este populară printre amatori și profesioniști, iar rezultatul nu este de ignorat. Pentru aceasta ai nevoie și de un termometru de bucătărie. Încălzești uleiul la 170 de grade Celsius și prăjești cartofii 5 minute. Îi scoți și îi lași la scurs pe un grătar metalic (10-15 minute), nu pe un șervețel, deoarece grătarul permite circulația aerului și astfel cartofii nu se înmoaie.
A două etapă constă în prăjirea cartofilor la o temperatură de 190 de grade Celsius, până ce devin arămii. În timpul acestui proces se formează crusta crocantă, dar interiorul rămâne pufos. Cum spuneam, acest procedeu garantează un preparat decent.
Cartofi prăjiți perfect
Însă Heston Blumenthal, copilul teribil al gastronomiei moleculare din Marea Britanie (chef și proprietar la Fat Duck, desemnat mai mulți ani la rând cel mai bun restaurant din lume), nu se putea mulțumi cu… decent. Așa ca a venit cu tehnica gătirii triple. Iar ACEȘTI cartofi prăjiți i-au adus și stele Michelin.
Heston Blumenthal a admis că, prin tehnica gătirii duble obții un preparat bun, dar, totodată, a observat că acești cartofi nu rămân multă vreme crocanți, ci se înmoaie repede. Iar asta din cauza aburului din miez, care se transferă imediat către crustă și o înmoaie.
Așa că el a inventat cartofii perfecți. A considerat că cele mai bune soiuri sunt Golden Wonder, Maris Piper și King Edward. Cartofii sunt curățați și spălați, apoi transferați într-un vas cu apă și puțină sare, la foc mic, și lăsat să bolborosească lent, 20-30 de minute, până e pe punctul de a da în clocot.
Heston Blumenthal
Legumele sunt scurse, lăsate la răcit, apoi băgate la congelator pentru o oră, ceea ce face ca umiditatea să fie mult redusă. Apoi sunt prăjiți în tranșe mici, într-un vas încăpător, cu mult ulei vegetal (uneori folosea și untură de rață, doar localul se numește Fat Duck), la 130 de grade Celsius, 5 minute, până capătă o crustă aurie.
Din nou se lasă la scurs, din nou merg o oră la congelator, pentru a îndepărta orice urmă de umiditate. Da, pentru Heston Blumenthal bucătăria e chimie și magie, v-am zis doar că e numit copilul teribil al gastronomiei moleculare din Marea Britanie. A treia gătire are loc la 180 de grade Celsius, 7 minute, până ce cartofii devin rumeni și arămii.
Cartofi prăjiți marca Heston Blumenthal
În concluzie, cu doar câteva ustensile (vas bun și termometru de bucătărie) și cu foarte multă răbdare, poți încerca și tu rețeta preparatului pe care celebrul chef îl are în meniul restaurantului său (trei stele în Ghidul Michelin 2020). Măcar pentru a te convinge dacă soția (sau soțul) îi face mai buni.
