Păi cum să nu meargă ea, o salată de varză murată, și la friptura avutului, și la fasolea bătută a săracului?
Cum să fie sarmaua sarma, dacă nu are unde fierbe amestecul de carne și orez? Păi cum să fie ea beție și mahmureală fără ca o cană de zeamă de varză să nu ia cu mâna durerea de cap și greața, cum nici mama aspirinei și a lui Alka Seltzer n-o pot face? Ca să nu mai punem la socoteală că o varză murată “în regie proprie” asigură materia primă și pentru sarmale, și pentru varza călită. Cât despre mândria cocoșească… nu mai încape discuție.
Rândurile ce urmează nu vor să se constituie nici pe departe într-o rețetă. Vor doar să canalizeze atenția gurmandului sau a posibilului candidat la gusturi fine către micile chichițe care îi pot aduce pe masă o varză murată de calitate.
Să începem cu… începutul. Materia primă – varza. Nici prea mică, nici prea mare, dar fiți cu mare băgare de seamă. Să fie varză de toamnă, îndesată, albă și cu poale subțiri și fără gângănii printre foile de deasupra sau de la cotor. Că dacă-i din cea de vară, afânată, atunci se murează repede și până de Crăciun e gata fleșcăită. Să nu mai punem la socoteală că frunza-i groasă și, dacă mai rămâne ceva, iese sarmaua cât pumnul, de-ți trece pofta de mâncare.
Înainte să fie curățată, să intre la butoi, musai să stea la aerat măcar o săptămână. Apoi, fiecare cum se pricepe, fie îi scobește cotorul și îi umple golul cu sare grunjoasă, ca să o mureze (și) din interior, fie dizolvă sarea în apă – două linguri (50 de grame) la litru.
Apoi culoarea. Ca și la vin, unii preferă alb, alții roșu. Așa și cu moarea. Cine o vrea gălbuie, îi pune neapărat gutui și boabe de porumb. Alții, dimpotrivă, merg pe mâna verzei roșii, două-trei căpățâni, tăiată în jumătăți sau chiar sferturi, și a sfeclei roșii, ca să iasă zeama rozalie. În rest, mărarul uscat, pentru aromă, hreanul care să o țină fragedă și boabele de piper negru sunt standard. Opțional, căței de usturoi și cimbru și poate unul sau doi ardei iuți rupți ca să iasă moarea ușor picantă.
Ei, dar marea problemă acum vine: pritocitul sau vânturarea, cu dublul scop, amestecarea saramurii ca să se oxigeneze și așa să se dezvolte bacteriile benefice organismului și să se formeze acidul lactic; și potrivirea de sare. Că fără sare… iese o băloșeală de nu se mai atinge nimeni, nici de varză, nici de zeamă. Bătrânii puneau varza până de Sf. Dumitru, în butoaie de lemn, în special de stejar, care erau prevăzute în partea de jos cu cep și canea. Adică era simplu. Se golea butoiul și se reumplea, saramura oxigenându-se. Acum, când astfel de butoaie se găsesc tot mai rar, locul lor fiind luat de cele de plastic, varza se suflă, fie cu o țeavă, fie cu un furtun. Numai că, și aici e marea problemă, aerul expirat este bogat în dioxid de carbon și nu în oxigen și de asta fenomenul de murare devine mai lent. Și totuși, de la Sfântul Dumitru (26 octombrie) până înainte de Crăciun, când varza trebuie să fie bună de înfășurat sarmale, e timp suficient. Că doar nu toți cei care pun varză la murat țin și postul Crăciunului, care începe de la jumătatea lui noiembrie.
Și cu asta, gata cu muratul, gata cu sarmalele, hai noroc la o cană cu moare de varză! Fie lângă un cartof copt cu unt și telemea, fie lângă o fasole bătută, cu ceapă fiartă și rumenită pe deasupra! Sănătate!
