Dobrogea ne surprinde prin conglomeratul multietnic care a influențat decisiv bucătăria românească.
Multe rețete dobrogene, scrise și nescrise, au venit de la turci și tătari, altele de la lipovenii ruși, de la găgăuzi și de la bulgari. (Să nu uităm că Dobrogea este și la noi, și la bulgari, Cadrilaterul de astăzi.) Cu excepția lipovenilor și găgăuzilor, toți ceilalți au un cult al creșterii oilor, o transhumanță sangvinică ce a inclus automat oaia și produsele de oaie în meniul zilnic. De la ei luăm pastrama, fie că-i de oaie, fie că-i de berbecuț sau chiar de capră.
S-o luăm cu începutul. Ce este pastrama? Este o bucată de carne dezosată, ținută la deshidratat la sare sau la marinadă.
Oricât de prieteni sunteți cu un măcelar, niciodată nu vă va divulga amestecul pe bază de sare pe care-l pune pe carne. Dar veți vedea că, în scurt timp, carnea astfel tratată va pierde apă și – contrar logicii, spre deosebire de ceea ce se petrece prin preparare termică, la grătar sau în tigaie – rămâne fragedă.
Dacă inițial a fost pastrama de oaie, incluzând aici și berbecuțul și pe cea de capră, a urmat pastrama de porc, de vită, și s-a ajuns la pastramă de gâscă, de pui ori de iepure. Emigranții evrei din Europa de Est au dus în SUA rețeta, iar astăzi delicatesa cunoscută ca fiind pastrami este foarte căutată și peste ocean.
Revenind, de ce e mai bună pastrama de berbecuț? Pentru că, spre deosebire de cea de oaie, este mai fragedă, deși are un miros mai pregnant. (În cazul oii, mirosul este foarte greu perceptibil, însă este mult mai ațoasă și mai greu de mestecat.) Apoi, pastrama la tigaie e mai fragedă decât cea friptă pe grătar! Practic se încinge uleiul la temperatură înaltă, apoi fâșiile de carne se perpelesc cel mult cinci minute. Simplu, nu? Lângă aceste bucățele e loc de-ajuns pentru o mămăliguță, fie ea moale, pripită, fie vârtoasă, fiartă măcar jumătate de ceas.
Iar acum un superpont. Pe plita încinsă, pe grătar sau pe o tablă, coaceți două roșii, Când se înnegresc, dați-le deoparte și decojiți-le. Striviți câțiva căței de usturoi, iar mujdeiul amestecați-l cu roșiile tocate din cuțit. Merg „unse” lângă pastrama sărată cu mămăliguță. Și cu un tulburel roșu, abia stat din „fiert”, care se joacă după cum vrea cu mintea băutorului însetat de la atâta sare. Păi, de-aș mai duce-o pân’ la toamnă, leliță Ioană, să beau vin, să mânc pastramă, lelilță Ioană…
Pingback: Pastramă "forever"