Cu siguranță îți amintești gustul sandvișului cu unt și salam de Sibiu pe care mama ți-l punea la pachet. Sau telemeaua nelipsită vara din salata de roșii. Sau cornulețele cu magiun care-ți făceau „mustăți“ dulci de zahăr pudră. Produsele tradiționale românești poartă în ele gustul neschimbat al copilăriei, iar de câțiva ani șapte dintre ele sunt protejate și certificate la nivel european, alături de produse de top precum parmezanul sau șampania.
Salamul de Sibiu, magiunul de Topoloveni, novacul afumat din Țara Bârsei, cârnații de Pleșcoi, scrumbia de Dunăre afumată, telemeaua de Sibiu și telemeaua de Ibănești sunt cele șapte produse tradiționale românești protejate în Uniunea Europeană. Primele șase au certificare IGP (Indicație Geografică Protejată), în timp ce telemeaua de Ibănești are certificare DOP (Denumire de Origine Protejată).
IGP (Indicație Geografică Protejată) este numele unei regiuni sau localități, folosit pentru descrierea unui produs alimentar. Produsul trebuie să fie originar din regiunea respectivă și să aibă calități sau caracteristici ale zonei geografice respective. Totuși, materia primă precum și unele operațiuni ale procesului de productie (ambalarea, congelarea, depozitarea etc) pot avea loc și în alte zone, nu neapărat în regiunea respectivă.
DOP (Denumire de Origine Protejată) este, de asemenea, numele unei regiuni sau localități, folosit pentru descrierea unui produs alimentar. Totuși, în aceast caz, condițiile sunt stricte. Produsul trebuie să fie originar din această regiune, caracteristicile lui sunt datorate mediului geografic cu factorii săi naturali și umani, materiile prime folosite trebuie să provină numai din zona respectivă, producerea şi prepararea trebuie să aibă loc numai în aria geografică definită.
Salam de Sibiu
Poate cel mai cunoscut produs românesc certificat european este salamul de Sibiu. În mod paradoxal, el nu este originar din Sibiu ci din… Sinaia. Un pietrar Italian, Filippo Dozzi, s-a stabilit însă în 1885 la cariera de piatră de la Piatra Arsă (Poiana Țapului). El provenea dintr-o familie cu tradiție în producerea mezelurilor, astfel că a început aici fabricarea unui salam numit salam de iarnă, crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung și cu garanție de luni de zile. Însă cum acest produs era exportat prin vama Sibiu a primit, ulterior, numele pe care-l știm azi cu toții.
Salamul de Sibiu este fabricat astăzi de șase producători locali și conține carne de porc (minimum 70%) și slănină tare (maximum 30%), tocate la dimensiunea „bob de orez“ (2-4 mm). În amestec se adaugă sare, condimente naturale – piper, ienibahar și usturoi -, conservanți (sare în amestec cu nitrit sau nitrat de sodiu), antioxidanți (acid ascorbic și sărurile acestuia), agenți de maturare (culturi starter și/sau culturi de bioprotecție), zaharuri (maximum 1%.) Opțional, pot fi utilizați agenți de maturare alcoolici: vin alb, vin roșu, vin rose, coniac, vinars, vin spumant, bere neagră.
Nu sunt permise în fabricarea salamului de Sibiu următoarele ingrediente: potențiatori de gust (de exemplu monoglutamat de sodiu), acidifianți, coloranți, adaosuri proteice (proteină vegetală, proteină animală), orice alt adaos care poate înlocui carnea, sarea de mare.
Cu această pastă sunt umplute membrane colagenice sau membrane naturale de cal. De asemenea, sunt folosite culturi de mucegai nobil – Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium -, afumarea se face cu lemn de esență tare (fag, stejar), iar maturarea durează între 45 și 120 de zile.
Salam de Sibiu FOTO: Facebook/Arhivă personală
Magiun de Topoloveni
Magiunul de prune Topoloveni este făcut, așa cum îi spunea și numele, numai și numai din prune netratate chimic, fără niciun adaos de zahăr sau de conservanți. Rețeta tradițională este atestată documentar din 1914. Magiunul este preparat în cazane cu pereți dubli, la temperatură controlată de maximum 68 de grade Celsius, timp de 12-14 ore, astfel încât să se evapore toată apa din fructe. Datorită acestei metode de preparare, magiunul de Topoloveni nu are nevoie de conservanți. Acest produs deţine titlul de Furnizor al Casei Regale a României.
Magiun de Topoloveni FOTO: Facebook/Arhivă personală
Novac afumat din Țara Bârsei
Novacul afumat din Țara Bârsei este alt produs tradițional românesc protejat în Europa. Peștele folosit este din specia crap novac, crescut în ferme piscicole din comunele din zona de centru-vest a României: Dumbrăvița, Feldioara, Halchiu, Bod și Hărman. În această regiune muntoasă, apa din râuri este clară și oferă un habitat optim pentru novac. Fileurile sunt obținute de la pești cu vârsta de trei ani, iar tehnicile de sărare și afumare la cald sunt specifice zonei. Toate operațiunile sunt efectuate manual, de localnici, care au cunoștințe vechi în producerea acestui preparat.
Cârnați de Pleșcoi
Cârnații de Pleșcoi sunt celebri în toată România pentru gustul lor inconfundabil, iar de anul trecut sunt recunoscuți și în Europa. În mod tradițional sunt preparați din carne de oaie, dar unii producători folosesc un amestec de oaie și vită, în care predomină oaia. Sunt condimentați doar cu sare, piper, usturoi și ardei iute pisat, apoi „îndesați“ în intestine subțiri de oaie. Sunt afumați cu lemn de esență tare, fără rășină, apoi lăsați la zvântat câteva zile. Denumirea acestor cârnaţi vine de la localitatea Pleşcoi, comuna Berca, din județul Buzău, regiune cu o îndelungată tradiție în creșterea oilor. Acest lucru a fost menționat în scrieri istorice de la 1545, în care se preciza că în zonă erau crescute și sacrificate multe animale, iar una dintre principalele îndeletniciri ale localnicilor era pregătirea cărnii.
Foto: Wikipedia
Scrumbie de Dunăre afumată
Scrumbia de Dunăre este un pește sălbatic care migrează din Marea Neagră în Dunăre, pentru a se reproduce și care nu se hrănește pe tot traseul dus-întors. Specia nu poate fi crescută în acvacultură și este capturată numai în cursul migrației pe Dunăre. Ajunge la maturitate la vârsta de 2-3 ani, când are 250-400 grame și 25-30 centimetri. Este considerat cel mai bogat pește în grăsimi din lume, raportat la talia sa.
Scrumbia este pregătită întreagă, după curățare, sărată și afumată la rece după o metodă din vechime, specifică ariei geografice definite. Sărarea se face manual, iar peștii sunt capturați în ziua respectivă, fiind exclus să se amestece pești din capturi din zile diferite. Scrumbiile sunt de culoare aurie, metalizată, datorată procesului de afumare la rece (minimum 9 ore, la 35 de grade Celsius). Au o textură moale, suculentă, sunt ușor sărate și onctuoase.
Scrumbie de Dunăre afumată FOTO: Facebook/Arhivă personală
Telemea de Sibiu
Celebra telemea de Sibiu, probabil unul dintre cele mai consumate sortimente de brânzeturi din România, a devenit și ea un produs recunoscut și protejat în Uniunea Europeană. Produsă din lapte de de oaie crud, proaspăt muls, nepasteurizat, este o brânză semi-tare, proaspătă sau maturată. Perioada minimă de maturare este de trei săptămâni. Gustul unic este dat de hrana oilor, crescute pe pășunile alpine cu iarbă grasă din zona Sibiului și a Mărginimii Sibiului.
Telemea de Ibănești
Telemeaua de Ibănești este primul produs românesc care a obținut certificarea DOP, adică este supus unor condiții mai stricte. Astfel, telemeaua de Ibănești poate fi comercializată sub această denumire în UE numai dacă a fost produsă pe teritoriul administrativ a trei comune din România: Gurghiu, Hodac și Ibănești, aflate în județul Mureș. Această zonă are o vegetație specifică, foarte bună pentru creșterea vacilor de lapte, astfel că brânza produsă are un conținut ridicat de calciu și magneziu. Totodată, în zonă există izvoare de apă sărată, astfel că telemeaua de Ibănești este conservată în saramură cu apă din aceste surse naturale.
Telemea de Ibănești FOTO: Facebook/Arhivă personală
În Europa sunt peste 1.300 de produse tradiționale protejate, printre care parmigiano reggiano, prosciutto di Parma, jamon iberico, vinul de Bordeaux și puiul de Bresse. Alte produse românești, printre care caşcavalul de Săveni, salata cu icre de ştiucă de Tulcea, plăcinta dobrogeană și țuica de Argeș așteaptă certificarea europeană.
