Dulciurile românilor (4). Cofetari, prăjituri, cofetării.

Dulciurile românilor au venit și cu carul cofetarilor Carul cofetarilor la serbările prilejuite de încoronarea regelui Carol I și a reginei Elisabeta (1881)

„Democratizarea” zahărului a adus și în Țările Române o revoluție într-ale deserturilor. Dulciurile românilor și-au găsit gazde noi: cofetăriile și patiseriile.

Partea a 4-a. Cea mai dulce.

Care va să zică, ne-am înțeles. Doamnele vor primi câte un buchet de flori, iar copiii câte o prăjitură, GRATIS! (dintr-o reclamă la deschiderea grădinii Creangă din București, 1893-1894)

Modernizarea dulce-culinară trebuie pusă nu doar pe seama prezenței unor cofetari și bucătari europeni (francezi, germani, italieni) la Curți, prin castele și pe la conace, dar și direct în orașe. Mai întâi în burg-urile, stadt-urile și var-urile din spațiul transilvan, iar de la mijlocul sec. XIX cu precădere în București și Iași. De cofetării s-a putut vorbi numai pe măsură ce zahărul s-a „democratizat”, prețul său devenind accesibil.

De la bun început să spunem că diferența între patiseria dulce (mai ales cu aluaturi fine, cu mult unt) și cofetărie este una destul de vagă, apropierile și suprapunerile dintre cele două arte fiind evidente. Să mai spunem și că viața cofetăriilor este legată într-o mare măsură de cea a cafenelelor, cel mai adesea una dintre ele oferind și servicii ținând de cealaltă. Așa se întâmpla în Europa Centrală habsburgică și în Franța și exact la fel s-a întâmplat și la noi dincolo sau dincoace de munți.

Transilvania cea dulce

Prin urmare celebrele cafenele vieneze (Kaffeehäuser) împrumutau și trăsături aparținând cofetăriilor (Konditoreien) propriu-zise și patiseriilor (Bäckereien, Zückerbäckereien, Backhäuser). Kakania (1) își sorbea cafeaua cu un croissant. Nu a trecut prea mult și în diverse orașe transilvănene a început să fie copiată Viena așa că apar și primele cofetării/patiserii deschise bineînțeles, de germanofoni (Bäckereien), apoi și de unguri (cukrászdák). Românii vor intra pe fir după Unire, începând cu perioada interbelică.

Primele patiserii își fac apariția încă din a doua jumătate a sec. XVIII așa cum s-a întâmplat la Sibiu, lucru de la sine înțeles dacă avem în vedere că brutăriile, un precursor necesar al patiseriilor, erau „aproape în toate străzile”(2) după cum ne asigura Martin Hochmeister autorul unui calendar al orașului Sibiu pe anul 1790. Și numărul cafenelelor era mare în capitala Principatului Transilvaniei (3), ne arată același calendar - rețeta perfectă pentru o cultură a cofetăriei, care va prolifera în sec. XIX și începutul celui următor.

S-au păstrat câteva nume de cofetari-patiseri veniți în Sibiu (sec. XVIII) din centrul germanofon al Europei, poate chiar din Viena, întreprinzători care datorită meșteșugului lor din ce în ce mai apreciat, au primit cetățenia orașului, care altminteri se obținea cu mare greutate (4). Prima cofetărie celebră a fost cea deschisă în Heltauergasse (azi str. Nicolae Bălcescu) la începutul sec. XIX de un anume Gaudenz, de fel din Elveția. Altele au urmat, deschise de un Wolgemuth, un Correni sau un Klaus. Încă și mai celebră a fost cofetăria și terasa Frentz, mai exact o Caffee & Conditorei, unde se mâncau vestitele gogoși umplute cu gem sau gogoși indiene (Indianerkrapfen). Poposind un pic la Frentz, trebuie spus că pufoasele gogoși umplute (germ. Krapfen) au lăsat urme în bucătăria dulce a zonelor adiacente Imperiului Habsburgic; le regăsim sub forma crofnelor/croafnelor din Banat și din fosta Iugoslavie.

Mai departe, Cafe Lazar anunța în 1888 printr-o reclamă la gazetă că, contrar uzanțelor de cafenea ale vremii, doamnele puteau servi înghețată (Gefrornes) sau cafe frappe (Eiskaffee) pe terasă într-o Damenveranda amenajată special. Dealtfel, reclama și ofertele deveniseră deja un lucru uzual în epocă. Conditorei und Cafe Julius Boda recomanda bomboane, torturi, deserturi și numeroase specialități de patiserie: gustări dulci (Theebäckereien, Tafelbäckereien), pateuri dulci umplute cu creme (Cremebäckereien), brioșe (Biskuitbäckereien), biscuiți cu ciocolată în diverse forme (Patiencebäckereien), alte produse cu ciocolată, alune și migdale, înghețate, creme și parfait-uri. Se puteau și comanda acasă (5). Am putea continua multă vreme cu oferta largă a Sibiului în domeniul cofetăriei, cu atât mai largă pe măsură ce se apropia de belle epoque (6) (de pildă cafenelele Habermann, Unicum și Moeferdt, cofetăria Seiser), dar spațiul restrâns ne obligă să trecem mai departe.

În Brașov, cel mai cunoscut cofetar a fost Josef Montaldo. Despre obiectul activității sale vorbește casa impunătoare pe care și-a ridicat-o în 1864, cunoscută de germanofoni ca Tortenhaus („Casa tortului”) în Purzengasse, astăzi „Casa cu statui” de pe Republicii. Răsfoind săptămânalul Siebenbürger Wochenblatt dăm peste anunțul domniei sale în care îi invita pe cetățenii urbei să guste înghețată (Gefrorenes), produse de patiserie proaspete (frische Bäckerei) și un tort cu cremă și bezele (Oberskrapfen în anunț, de fapt un Schaumtorte sau un cake Pavlova). Alte două cofetării căutate se găseau în Piața Sfatului: Zum türkischen Kaiser („La împăratul turc”) și Zum weissen Löwen („La leul alb”). Familia Hesshaimer, proprietară a „Leului alb ”, a fost responsabilă și cu deschiderea primei fabrici de ciocolată din Brașov în 1899, cunoscută în perioada dintre războaie ca fabrica Hess. În 1922 își deschide porțile și Stollwerk, a doua fabrică de ciocolată de sub Tâmpa.

Tortenhaus

"Casa cu statui" sau mai bine "Casa tortului"? Cu anunțul conditorului Montaldo. Andrei Dan Suciu, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons

La Cluj, mai cunoscute au fost cafeneaua literară de la parterul hotelului New York, deschisă în 1894. Tot de la sfârșitul sec. XIX, la parterul palatului Josika (azi „Casa cu picioare”) a ființat cofetăria Wurscher, iar de la începutul celui următor Cofetăria Verde (magh. Zöld, cunoscută și ca Fabian Istvan).

În Arad se găsește singurul “muzeu” românesc dedicat cofetăriei, de fapt o colecție unică de mașinării și aparate de patiserie, forme pentru gătit, fotografii din alt veac și cele mai diverse unelte de cofetar, toate îngrămădite în căsuța lui Ioan Gui, un fost... cofetar. Colecția spune o poveste a dulciurilor veche de mai bine de 100 de ani, pornită la începutul secolului trecut cu prima cofetărie din Arad, Matzky.

Măcar după denumire și tot ar fi clară direcția din care au venit aceste creații austro-ungare ale sec XIX. La fel stau lucrurile cu cremșnitul (germ. Cremeschnitte), cunoscut în Ardeal și cu denumirea ungarofonă de cremeș (ung. kremes). Rețeta de bază, din foietaj și cremă de vanilie, este descrisă prima dată într-o carte de bucate din 1856 apărută la Viena (7) și reeditată în mai multe rânduri. Tot cam așa stau lucrurile și cu tortul (și prăjitura) doboș. Tortul a fost creat din foi de aluat pufos, cremă de ciocolată cu unt și glazură de zahăr ars, de maestrul cofetar care i-a împrumutat și numele și a fost prezentat la Expoziția de la Budapesta din 1885. Acolo a fost gustat de către împărat și de către consoarta sa, Sisi.

Aflăm întâmplător că la Timișoara, la cofetăria Viragh (și cu siguranță nu doar acolo), întemeiată în 1899 de 3 frați unguri școliți cofetărește la Budapesta, se putea consuma prăjitura sau tortul Linzer (Linzer Torte). Tipic austriac, tortul este botezat după orașul Linz, iar cea mai veche rețetă a sa s-a păstrat într-un manuscris din 1653 găsit la mânăstirea Admont din sud-estul Austriei. Este un tort crocant cu alune, nuci și migdale și ceea ce-l scoate imediat în evidență este rețeaua cu romburi, care-l împodobește. Nu putem acoperi nici pe departe marea varietate de dulciuri ale perioadei, dar putem încheia cu prăjiturelele Ischler (Ischlertörtchen) făcute din aluat fraged de biscuiți cu cele mai diverse umpluturi și cu glazură de ciocolată. Se spune că prăjitura Ischler s-ar fi numărat printre preferatele împăratului Franz Josef al Austriei (și rege al Ungariei) și ale soției sale Elisabeta (Sisi). Și mai umblă vorba că s-ar încerca organizarea de adevărate tururi prin cofetăriile Brașovului de azi, care servesc diverse variante de mini tortulețe de Ischl (noi le spunem ișlere, clar?).

Dedulcirea regățenilor

În prima jumătate a sec. XIX, unele simigerii se transformă în cofetării accesibile unui număr mai larg de cumpărători. Principala deosebire față de vechile simigerii erau mesele la care se puteau servi pe loc specialitățile (8). Printre acestea din urmă, vechile baclavale, sarailii, cataifuri, acadele, caramele, rahat, șerbet și pricomigdalele, prăjiturelele uscate, din albuș, zahăr, migdale (sau nuci, alune). Pe toate le-am adoptat definitiv, iar pe cele mai multe le puteai întâlni chiar și în cofetăriile „Epocii de Aur”, în anii de relativ dezgheț ‘60-’70. Totuși, de pe la mijlocul sec XIX, devine din ce în ce mai manifestă influența cofetăriei de sorginte apuseană.

Fenomenul cofetăriei (în Ardeal și conditorie), al cărui reprezentant de frunte a fost, totuși „Micul Paris”, trebuie legat nu doar de cofetăriile propriu-zise, care la început se adresau unui public select. Vorbim și de cafenele și restaurante, de care Bucureștiul era atât de plin în a doua jumătate a sec. XIX și prima jumătate a celui următor, mai cu seamă Calea Victoriei și Șoseaua Kisselef (la șosea!). Adăugați bistroul, restaurantul mai mic fără mari pretenții, braseria, tot pe-acolo, patiseriile, grădinile și terasele și veți înțelege amploarea unui fenomen care a străbătut chiar și nefericita perioadă postbelică ajungând până la noi. Despre cofetăria socialistă vom vorbi, poate, cu altă ocazie.

Dulciurile românilor (4). Cofetari, prăjituri, cofetării. - 1

Doriți jofră sau doboș?

Prima cofetărie cu adevărat celebră își leagă numele de... Războiul Crimeii (1853-1856), o perioadă în care cererea și gusturile s-au diversificat în urma prezenței în Capitală a numeroși ofițeri ai armatelor combatante (mai ales ruși francofili, turci și austrieci, dar și francezi sau englezi), aflați în căutare de destindere și distracții și cu bani de cheltuit. Întemeietorul, Fialkowski, un polonez adus de cofetarul italian Comorelli, care activa deja în București, a strâns bani reorganizând grădina Waremberg ca pe o terasă cu orchestră, taraf și fanfare ale ocupanților succesivi (9) ai Munteniei. Cu banii câștigați a deschis o cofetărie-cafenea pe Calea Victoriei (Podul Mogoșoaiei, pe atunci), care, deși a ratat cu 2 ani secolul următor, a marcat începutul perioadei de excelență a cofetăriei românești.

Întreprinzătorul Fialkowski își făcea reclamă în ziarele vremii (Bukarester Deutsche Zeitung, Vestitorul românesc) (10). O astfel de reclamă anunța: În acest stabiliment nou, decorat cu un lux de tot parisian, se găsește bonboane de Paris, prima calitate; cartonagiu (11) cel mai bogat și mai elegant; bonboniere cutii pentru Anul Nou. Se mai puteau găsi și gateaux-montes, petit-pates (atât dulci cât și aperitive) și surprises en sucre. Invitația nu se adresa oricui, ci doar înaltei nobilimi și onorabilului public (12). În cel mai scurt timp, Fialkowski este imitat de alții. În treacăt fie vorba, despre fiecare din acei gateaux-montes de la Fialkowski ne putem gândi pe bună dreptate că erau ceea ce astăzi s-ar numi o pièce montée (13), menită unui tort pentru bal sau unei festivități cu prăjituri mai speciale, o formă de artă în pastă de zahăr dacă vreți.

Odată startul dat, nu a mai existat oprire. Dacă în 1882, în București existau 35 de cofetării, în 1897 numărul acestora se dublase (14). Printre primele, și cofetăria Giovanni, a italianului Flore, aproape de Palatul regal, care introduce o noutate: înghețata în forme. Dar nu oricum. Lume, lume!, această înghețată putea fi servită direct în trăsură!

Vârful artei cofetăriei la noi a fost atins de Capșa, cafeneaua-restaurant-cofetărie a cărei poveste de întemeiere a fost spusă de atâte ori. Nu o mai repetăm și noi. Ceea ce ne interesează mai mult aici este că în 1866, unul din frații Capșa pleacă în Franța cu scopul precis de a fura meserie din chiar țara cofetarilor; va face practică la firma Boissier (15) din Paris. Odată inițiat în tainele cofetăriei de lux franceze, vizionarul transferă noile idei la București. Dulciurile sunt vândute în cutii de lux din carton sau tablă decorate artistic cu litere aurite și comandate de la Paris, iar clienților cu dare de mână le sunt oferite produse de o calitate nemaivăzută. Pentru a ne face o idee despre nivelul ofertei am putea să aruncăm o privire la câteva dintre produsele cu tradiție ale Casei Boissier de azi: petale de ciocolată, felurite tipuri de bomboane, trufe, castane glasate...

Cum cererea este din ce în ce mai mare, în 1871 sunt aduși 5 cofetari francezi, specializați pe diverse nișe, care să-i învețe meșteșugul pe angajații români calificați ai Capșei. Cu toate astea, producția de prăjituri nu s-a limitat deloc la imitarea unor produse franțuzești. Este de notorietate că la Capșa s-au creat prăjituri în cinstea unor personalități ale momentului. Jofra este cu siguranță, cea mai cunoscută (vezi mai jos) și se adresa generalului Joseph Joffre, câștigătorul Primei bătălii de pe Marna (1914). Actul de naștere al celebrei prăjituri - 1920 cu prilejul banchetelor și recepțiilor date în cinstea lui Papa Joffre sosit în vizită la București (16). Acest inovator act de marketing nu a fost singular. Capșa a mai preparat și prăjiturile Carol I și Constanța (1895), cu ocazia inaugurării canalului Porțile de Fier, respectiv, așezarea pietrei de fundație a noului port din Constanța; bomboanele Alexandre și Boris, cu prilejul vizitei în România a regelui Serbiei și a Marelui Duce al Rusiei, frate cu țarul Nicolae II. Lista poate continua cu bomboanele Francois Joseph și Le Souverain, preilejuite de vizita kaiserului austro-ungar Franz Joseph la București (1896), cu înghețata Princesse Marie și crema Princesse, în onoarea principesei (deocamdată) Maria căsătorită cu principele moștenitor Ferdinand I (1892), cu bomboanele Jockey-Club pentru omul politic iubitor de curse de cai Alexandru Marghiloman (1897) (17) etc, etc. Au fost vizați și artiștii, precum actrița de teatru Gabrielle Rejane, căreia i-a fost dedicată înghețata Rejane.

Dulciurile românilor (4). Cofetari, prăjituri, cofetării. - 2

Ce au avut Joseph și Gabrielle în comun? Joseph-Félix Bouchor, Public domain, via Wikimedia Commons

Printre produsele Capșei s-au mai numărat dulcețuri dintr-o listă nesfârșită de fructe și fructe de pădure, fructe confiate, fursecuri și ciocolată. Însă nu pentru oricine. Pe meniul în franceză cu preparatele de confiserie destinate banchetului ținut cu ocazia serbărilor încoronării lui Ferdinand și a Mariei la Alba Iulia (1922), realizat de Capșa ca furnizor al Curții Regale, regăsim trufe (vezi mai jos), bomboane de ciocolată și gaufrettes. În ultimul caz este vorba despre prăjituri crocante în formă de fagure, umplute cu ciocolată, care mai târziu, vor deveni în producția de serie, cunoscutele napolitane. Ca o mențiune, a nu se confunda jofrele cu gofrele (din franceză; în engl. waffles, germ. Waffeln), care sunt un fel de pancakes pufoase tot în formă de fagure.

Capșa a fost momentul culminant al cofetăriei românești. Nu o spunem noi, ci premiile câștigate la expozițiile de la Paris, Viena sau Bordeaux, prin care cofetăria românească a primit recunoaștere internațională. Și nu puțini au fost nici cofetarii români inițiați de Casa Capșa în tainele cofetăriei de înaltă clasă. Cel mai cunoscut este poate Jean Nestor.

elevii capșei

Adevărații capșiști Grigore Capșa (al 3-lea din dreapta) și ucenicul Jean Nestor (al 2-lea din dreapta).

Perfecționarea unor cofetari regățeni în Franța a avut ca urmare nu doar introducerea în cofetării a unor specialități și finețuri din Hexagon, dar și crearea unor variante locale sau a unor produse originale inspirate de prăjiturile de acolo. Așa ar fi mascotele, care împreună cu jofrele, sunt prăjituri dintr-o carcasă de ciocolată ușor crocantă umplută cu o cremă de ciocolată amăruie. Inspirația pentru ele ar putea fi fie trufele (truffe au chocolat), inventate de cofetarul Louis Dufour în 1895 și asemănătoare ca formă cu vestitele ciuperci, fie o altă prăjitură creată pe același principiu (ciocolată crocantă umplută cu un ganaș-ganache). Ceva mai târziu și dintr-o altă direcție, a ajuns în Ardeal prăjitura suhaida, din aceeași familie, creată însă de cofetarul și ciocolatierul Jozsef Suhaida prin 1924. Unii își mai amintesc încă de suhaidaua ce putea fi gustată în cofetăriile din Arad.

Este imposibil să acoperi într-un spațiu atât de restrâns toată diversitatea dulciurilor de cofetărie care au sosit și la noi din Centrul și Apusul continentului de-a lungul a 300 de ani. Pe unele le-au gustat doar cei de dinaintea noastră, pe altele atât ei, cât și noi, în timp ce unele sunt foarte recente (tiramisu, bunăoară). Tot citind și scriind despre prăjituri, mă gândesc că parcă-parcă aș mânca o amandină cu glazură, un profiterol umplut cu choux-a-la-creme sau un ecler; sau poate cel mai bine o savarină - vag conică și rotunjoară, dintr-un aluat pufos bine însiropat și cu frișcă deasupra. Deși originile ei coboară până în sec. XVIII, numele i-a fost dat de inventatorii prăjiturii în forma pe care o cunoaștem azi, frații patiseri Julien din Paris la mijlocul sec. XIX. Însă numele l-a primit în cinstea epicureanului Brillat-Savarin, întemeietorul eseului gastronomic și autorul faimoasei „Fiziologii a gustului”.

Oare când vom începe și noi să ne onorăm astfel înaintașii în ale gastronomiei? Avem cu cine și avem cu ce...
____________________________
(1) Denumire jucăușă dată în belle epoque monarhiei austro-ungare sau "chezaro-crăiești", în germană kaiserlich-königlich, abreviată k.k.
(2) Răzvan Pop, O istorie culinară a Sibiului, în „Culinaria rediviva”, Sibiu, 2019, p. 18
(3) Între 1692 și 1791, Hermannstadt a îndeplinit rolul de capitală a Principatului Transilvaniei (Fürstentum Siebenbürgen) în cadrul Imperiului Habsburgic.
(4) Gudrun-Liane Ittu, Ioan Bondrea, Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere până în zilele noastre. Repere sibiene. Sibiu, 2019, p. 96
(5) Adressbuch der kaiserlichen freien Stadt Hermannstadt, 1901 (http://publikationen.ub.uni-frankfurt.de/frontdoor/index/index/docId/15929)
(6) Perioada „tihnită” dintre ultimele decenii ale sec. XIX și Primul război mondial. Nu se aplică numai Franței, ci și unei mari părți a Europei civilizate.
(7) Katharina Shreder, Praktisches Kochbuch mit 962 Kochregeln und 46 Speisenzetteln gewidmet für Anfängerinnen, ediția VIIa, 1877, Viena
(8) George Potra, Din Bucureștii de ieri, vol. 2, p. 399
(9) Mioara Ioniță, Fialkowski, Magazin Istoric 12/2002
(10) George Potra, Din Bucureștii de ieri, vol. 2, p. 391
(11) ambalaje pt. cadouri dulci
(12) George Potra, Din Bucureștii de ieri, vol. 2, p. 392
(13) Le Grand Larousse gastronomique, 2007, PIÈCE MONTÉE
(14) George Potra, Din Bucureștii de ieri, vol. 2, p. 400
(15) George Potra, Din Bucureștii de ieri, vol. 2, p. 402
(16) Mioara Ioniță, Joffre la Capșa, Magazin Istoric, 09/2007
(17) idem.

2 comentarii

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *