Lăsând apa de izvor și pe cea de râu la o parte, ne-am propus de data aceasta să trecem în revistă băuturile fără alcool băute de străbunii noștri atunci când doreau să se răcorească sau să se mai revigoreze.
Cu toate că bună parte din aceste băuturi erau ușor fermentate sau în curs de fermentare, ele nu pot fi considerate băuturi alcoolice nici măcar după standardele de azi. Vom vorbi despre băuturi naturale obținute din fructe proaspete, din plante și din cereale, de cele mai multe ori îndulcite cu miere sau, de vreo 200 de ani încoace, din ce în ce mai frecvent, cu zahăr. Toate aceste băuturi au fost produse în gospodăriile țăranilor de demult, iar astăzi cele mai multe continuă să fie consumate după ce au fost adaptate la producția industrială.
Subcarpații și zonele de deal adiacente erau zone geografice bogate în livezi de pomi fructiferi, podgorii și păduri. Celor de sub munte nu le-a fost deloc greu să stoarcă cele mai diferite tipuri de fructe și fructe de pădure pentru a se delecta cu sucul (din fr. suc) lor sau, ca să fim corecți față de limba de atunci, cu zeama (din lat. zema), cu mustul (lat. mustum) sau cu mursa (lat. mulsa) respectivelor fructe.
Mursa
Și dacă tot veni vorba de mursă, cu ea să începem. Pe lângă sensul general, asemănător a ceea ce înțelegem astăzi prin suc, mursa a mai avut și alte sensuri în funcție de regiune. Cele mai uzitate par să fi fost cele aflate în legătură cu mierea. Bunăoară, după colectarea acesteia, ceea ce se obținea din spălarea sau fierberea fagurilor storși, era amestecat cu apă și se obținea o băutură revigorantă numită mursă. Dacă se înlocuia apa cu lapte, atunci se obținea echivalentul expresiei „lapte și miere” în viața reală.
Mustul
Despre mustul din struguri, din care se face vinul, a auzit tot românul. Este și astăzi gustat cu pasiune, eventual cu câteva nuci alături. Sau atunci când acompaniază pastrama, toamna, după ce se termină culesul viilor. Este temporar nealcoolic, apoi foarte slab alcoolizat, iar apoi, știm cu toții ce se petrece. (Numai lucruri bune.)
Preotul etnograf și naturalist din sec. XIX, Simion Florea Marian, vorbește în a sa Botanică poporană română de existența unui altfel de must, preparat din mere pădurețe, probabil o formă primitivă de cidru, nealcoolizată, pe care părintele pasionat de etnografie o descria ca fiind un fel de băutură acrie.
De altfel, un înțeles secundar al termenului de must, din ce în ce mai rar uzitat astăzi, era acela de suc de fructe (nu doar struguri) obținut prin presarea acestora. Cele mai diverse fructe de prin livezi sau de prin păduri erau stoarse la teasc asemeni strugurilor, iar zeama, strecurată sau nu, putea fi băută ca atare sau îndulcită și, la alegere, îndoită sau nu cu apă. Dragi băutori de smoothies, vă sună cunoscut? Iată că sucurile naturale obținute prin presare din fructe proaspete erau deja aici. Doar că erau cunoscute ca must, zeamă sau mursă și erau obținute prin tescuirea sau stoarcerea a tot felul de poame. Nihil novum sub sole*.
Must de… căpșuni. Foto: Denys Gromov / Pexels
Socata
Fluierele din lemn de soc au dispărut, la fel ca și descântecele și credințele legate de această plantă, însă sucul din flori de soc refuză să dispară și asta este foarte bine. Era produs prin fermentarea pălăriilor de flori de soc în apă cu miere, dar în zilele noastre este preferat zahărul. Un obicei și mai recent este adăugarea de lămâie sau condimente, care vin să completeze obiceiul inițial de dregere a băuturii cu plante aromatice locale (mentă, busuioc etc.) În afara caracterului tonic și răcoritor, socatei i se recunosc de când lumea o grămadă de beneficii pentru sănătate, o parte din ele chiar probate de știință. Una peste alta, sfârșitul primăverii și începutul verii trebuie sărbătorite cu o socată făcută în casă, așa că fiți pe fază în lunile mai și iunie. Și încă ceva; dacă o țineți mai mult de 4-5 zile, procesul de fermentare continuă neabătut, iar socata voastră se transformă într-un soi de ginger beer autohton.
Din fericire există diferiți producători de socată realizată prin fermentare naturală ca parte a programelor care încearcă să promoveze produse tradiționale românești. La extrema opusă, dacă ești fan Cola poți alege oricând o Fanta Shokata. Este un produs care se vrea inspirat din tradiționala socată (v. jocul de cuvinte rom. socată + engl. Shock) și… ține o veșnicie. Yumm…
Flori de soc pentru socată. Foto: Wikimedia Commons
Ca și socata, trandafirata nu este alcoolică, dar nici nu prea are tendința de a deveni dacă este lăsată mai multe zile. Nu am inclus-o aici pentru că ar fi recunoscută ca o veche și tradițională băutură răcoritoare a acestor plaiuri. De fapt, prezența ei în borcanele acoperite cu farfurioare ale unor gospodine, este mai degrabă de dată recentă. La mijloc pare să fie, cel mai probabil, influența arealului cultural otoman (sec. XVIII), unde apa de trandafiri era utilizată pentru aromatizarea unor deserturi și pentru clătirea mâinilor mesenilor. Obiceiurile acestea au ajuns și în cuhniile boierilor de la noi.
Cert este că destinele socului și ale trandafirului s-au întâlnit cumva în Muntenia; într-un manuscris din sec. XVIII păstrat la Biblioteca Academiei Române, cuprinzând Mâncări și Învățături de a face multe feluri de mâncări, se află și o Învățătură de a face apă de trandafiri mirositoare, în componența căreia intră trandafirul și socul ca ingrediente principale, iar pe lângă ele și leușteanul, scorțișoara și cuișoarele. Cum a ajuns să fie băută, nu prea știm, dar nici nu ne pare foarte rău.
Compotul
Nu mai știe nimeni cu siguranță originea exactă a compotului, adoptat de toată Europa și de o parte a Asiei învecinate. Se bucură de o popularitate deosebită în (sud-)estul Europei și Orientul Apropiat. N-ar fi exclus ca primele compoturi din regiune să fi fost preparate în vechile comunități de evrei sefarzi refugiate din regatul Spaniei în Imperiul otoman în sec. XVI. Aceștia obișnuiau ca de Anul Nou evreiesc să consume un compot de mere cu condimente numit mansanada.
Odată cu adoptarea compotului de către creștini și musulmani deopotrivă, ingredientele din care a fost preparat s-au diversificat. Majoritatea fructelor pot fi transformate în compot: mere, pere, cireșe, caise, piersici, prune, struguri, căpșuni, pepene galben. Prepararea necesită fierberea fructelor în sirop de zahăr, dar acest lucru nu este bătut în cuie, mai ales pentru cei care urmează regimuri sau diete. În cazul folosirii unor fructe mai acrișoare (gutui, vișine) sau a fructelor de pădure (coacăze, zmeură, mure, agrișe, afine), concentrația siropului crește sau se pot adăuga și fructe mai dulci. În mod normal, într-un borcan cu compot, raportul este cam de 2 părți fructe la 1 parte sirop, dar nici asta nu este obligatoriu. Spre deosebire de alte băuturi răcoritoare, compotul se sterilizează prin fierbere și se poate păstra timp îndelungat în borcane. Ar mai fi de adăugat că pentru cei mai mulți dintre noi, compotul, ca și socata, trezește amintiri cu bunici.
Mustăreața
Cunoscută local și sub numele de mursă (v. și mursa din miere mai sus), mustăreața era considerată în lumea satelor ca bună de băut ca un fel de băutură dulcie și răcoritoare, cum își nota cu vreo 150 de ani în urmă preotul pasionat de tradiții S. Fl. Marian, supus bucovinean al Coroanei austro-ungare. Era colectată primăvara, când dă mugurul prin practicarea unei borte făcută cu sfredelul în trunchiul unui mesteacăn. Din borta asta în care se pune o țeve, iese în curând o fluiditate gălbie și dulcie. Era bună proaspătă, dar unii țărani obișnuiau să facă din ea oțet. Din păcate, mesteacănul din care s-a scurs în chipul acesta mursa (…de mesteacăn, adică mustăreața), se usucă chiar în același an.
Probabil sub influența părții de nord a Europei, unde încă se consumă tradițional, au apărut și la noi sticluțe care conțin „sevă de mesteacăn”, ale cărei mult-lăudate proprietăți curative ar fi multiple și miraculoase. Se insistă în primul rând, ca și în cazul zemei de urzici (v. mai jos), pe detoxifierea de primăvară a organismului, dar i se recunoaște, pe lângă alte proprietăți, și o componentă revigorantă, energizantă. Recoltarea sevei se face numai parțial, pentru a nu distruge arborele. Desigur, este vorba despre produse pasteurizate și cu adaosuri de arome, fructoză etc. Nu mai vorbim deci de mustăreața pe care o gustau, direct de la sursă, stră-străbunicii trăitori pe lângă păduri de mesteacăn.
Moarea
În unele regiuni, apa cu sare sau cu oțet folosită pentru conservarea legumelor (mai cunoscută ca saramură) sau pentru murături se mai numește și moare (din lat. muria). Ajungem la înțelesul mai restrâns, cel care ne și interesează: zeama de murături, dar mai ales zeama de varză.
Și în legătură cu ea se menționează o grămadă de beneficii, fiind probiotică, plină ochi cu „bacterii prietenoase”, care reglează flora intestinală și câte și mai câte. Este totuși, foarte bogată în sodiu, deci nu este recomandată persoanelor hipertensive sau care se știu cu rinichi sensibili. Pentru cei care au parcurs cu interes mini-seria noastră despre băuturile alcoolice la români (1, 2, 3) trebuie reamintite proprietățile excelente anti-mahmureală, recunoscute la noi de când lumea. Nu avem de ce să ne îndoim că este un obicei cu rădăcini vechi pe firul timpului. De fapt, suntem convinși.
Cândva existau și expresii legate de moarea cea sărată și revigorantă, cum ar fi a mânca din moarea cuiva (= a suporta toanele cuiva), așa că dacă dacă nu vrei să silești lumea să-ți mănânce moarea și să devii un nesuferit sau o enervantă, bea moare cât mai des. Are B12! Și e cam singura.
Zeama de urzici
O altă zeamă, pe care mulți o cunosc din copilărie, este zeama de urzici, care rămâne de la fierberea acestora și cu care mamele și bunicile noastre ne îmbiau în fiecare primăvară. Se consumă mai ales rece, iar printre calitățile ei mult-lăudate se numără mai ales cea a „curățirii sângelui”.
Braga
Recent, am asistat la revenirea timidă a brăgii, celebra băutură făcută mai ales din mei măcinat, fiert și fermentat, îndulcită cu zahăr sau miere. A fost celebră în sec. XIX și în prima jumătate a celui următor, cu precădere în sudul țării ceea ce indică și direcția din care a venit.
Boza, căci aceasta este denumirea ei în turcă, are rădăcini vechi în istoria turcilor, fiind atestată de prin sec. XIV, de când, probabil, s-a răspândit în Balcani, iar apoi a trecut și Dunărea. Era foarte gustată de ieniceri și atât de slab alcoolizată încât a putut să treacă de filtrul puritan al autorităților religioase islamice.
Bragagiii turci, evrei, armeni, bulgari și albanezi se ocupau cu producerea și comercializarea ei cât mai rece și împreună cu zaharicale. Putea fi găsită și în simigeriile secolului al XIX-lea, precursoarele cofetăriilor de astăzi.
Braga e mai bună când e servită rece. Foto: Oliver King / Pexels
De-a lungul anilor de dictatură, producția de bragă a mai continuat în mici fabrici aflate cu precădere în orașe din sudul țării. Spunem „cu precădere”, fiindcă o astfel de bragagerie (a familiei Bairamovici) a rezistat la Bușteni (!) până la începutul anilor ’90. Cu toate că tradiția vânzătorilor ambulanți de bragă a dispărut, producția a continuat până în zilele noastre, doar că mult mai restrânsă. Azi se mai produce bragă la Galați, Giurgiu, Turnu Severin sau Slatina.
Braga se poate bea numai proaspătă, două zile fiind termenul maxim pe care orice bragagiu îl dă ca fiind optim pentru consum. În compoziția ei se mai pot întâlni, pe lângă mei, și alte ingrediente (grâu, orz, secară) care alcătuiesc diferite variante de bragă, dar și ingrediente al căror secret este păzit de micii producători în familie. Desigur, ca în cazul oricărui produs de pe planeta asta, se ajunge uneori la falsuri, cum este de exemplu braga făcută din miere cu pere (acestea imită bine gustul brăgii) și mălai de porumb.
Borșul
Acum este timpul să amintim de borș, zeama din (amestec de) tărâțe fermentate (grâu, secară sau pâine neagră, sfeclă roșie, huște – drojdie de borș), al cărei mod de preparare este întrucâtva asemănător cu al brăgii. Deși principala sa utilizare este aceea de ingredient pentru ciorba de borș și nu numai, borșul aromatizat cu leuștean era și încă mai este băut ca atare. Ca și cealaltă acritură celebră, zeama de varză sau moarea, borșul este extrem de bogat în substanțe nutritive, care alcătuiesc, cum altfel, o listă impresionantă. În cazul borșului vorbim chiar de o băutură energizantă tradițională, dacă vreți, o băutură care a avut cândva veleități magice, ale căror urme mai puteau fi observate până de curând în credințe și obiceiuri din zone precum Bucovina sau Maramureș. Ca și zeama de varză, este un bun remediu contra mahmurelii și este considerat un veritabil panaceu și un adevărat elixir al tinereții. Îl găsim și astăzi pe rafturile unor magazine sub forma „borșului pentru băut” la sticle „de jumate”.
Covașa
Iată încă o băutură căreia etnologii i-au recunoscut valențele magice după ce au observat și înregistrat obiceiurile legate de prepararea și consumarea ei prin estul țării. Se prepara cam pe la Sf. Andrei din făină de grâu, mei, hrișcă, secară sau/și mălai și se împărțea prin vecini pentru a apăra tot satul de strigoi într-un mod cât mai plăcut, dulce-acrișor. În procesul de preparare al fierturii intra și borșul, iar băutură acidulată rezultată aducea cu braga din sud. Se putea folosi și pâine neagră.
Pâinea neagră este preferată în cazul kvass-ului rusesc și ucrainean, unde vara se vinde cu succes nu doar în magazine, la doză sau la sticlă, dar și pe stradă, direct din remorci speciale. La noi, covașa este ca și dispărută.
Siropurile
Deși unele tipuri de lichid vâscos și foarte dulce au întrebuințări farmaceutice, iar altele pot fi considerate în bucătărie sosuri dulci, aici le avem în vedere pe cele care se beau ca băuturi răcoritoare. Cu condiția să adaugi apă (normală, la început, minerală sau sifon, când condițiile au permis-o). Într-un mod asemănător extragerii sevei de arțar colectată din timpuri imemoriale de către nativii din America de Nord și transformată mai apoi, prin evaporare/concentrare, în sirop de arțar, s-a practicat și extragerea sevei de mesteacăn în aceeași regiune, dar și nordul Europei cel bogat în mestecănișuri. Însă tradiția nu s-a prea păstrat în Europa, așa cum a făcut-o în cazul sevei de mesteacăn (mustăreața de odinioară), marele producător fiind, pentru ambele tipuri de sirop, Canada**.
Altfel stă treaba cu siropurile din fructe. Siropurile din fructe locale sau exotice vor fi pătruns la noi în perioada fanariotă, venind desigur, dinspre lumea otomană (sirop vine din turcescul șurup) și fiind legate de zahăr și de cultura dulciurilor fără de care nu ne putem imagina acea lume. La început se adresau boierilor și celor cu bani. Dealtfel, lumea otomană și Orientul Apropiat și Mijlociu cunoșteau de sute de ani ideea de sirop. Poate cel mai cunoscut este pekmez-ul sau sosul de struguri turcesc. În acest caz se poate vorbi de o moștenire din lumea greco-romană, unde exista defrutum cu mai multe variante. Principala lor utilizare era în bucătărie, pe post de glazuri sau sosuri dulci, dar în lumea islamică asemenea siropuri puteau fi consumate și cu ceai.
Un astfel de sirop, o adevărată relicvă, azi cel mai probabil dispărut, este prins de Radu Anton Roman în minunata sa carte Bucate, vinuri și obiceiuri românești. Este vorba despre siropul de sămânță de pepene galben, băut cândva pe la Brăila și Galați. Semințele crude și decojite erau acoperite cu apă, apoi făcute pastă, trecute într-un tifon și presate. La zeama rezultată se adăuga zahăr și se fierbea câteva minute. Se bea cu apă gazoasă rece, în vipia verii covurluiene.
Nu-i așa că acum ți s-a făcut sete?
* lat. „Nimic nou sub soare”, dacă mai era nevoie.
** The Production of Birch Syrup and Maple Syrup
