(Aproape) totul despre brânzeturile italiene

Să rămânem deocamdată la laptele de bivoliță, unde Italia se laudă cu o întreagă subfamilie de brânzeturi. Numele de mozzarella vine de la operațiunea de mozzare, adică de separare a laptelui închegat în cunoscutele sfere albe. Este protejată prin schema europeană DPO numai cea produsă în anumite centre din 4 regiuni sud-italiene, printre care și Campania, și neapărat din lapte de bivoliță. Altfel, nu există provincie italiană care să nu producă alba mozzarella. De fapt, nenumărate țări de pe 5 continente o produc. Atât de populară este.
Prima ei mențiune clară pare să fie, alături de ricotta, într-o carte de bucate din 1570, scrisă de un Bartolomeo Scappi, bucătar papal. Există și variantele din lapte de vacă, oaie sau capră, există și mozzarella semi tare sau afumată.

Oamenii simpatici poftesc la bocconcini, asta și pentru că numele micilor bile albe poate fi tradus prin „gurițe”…(3) Este vorba, de fapt, despre o mozzarella micșorată sau, dacă vreți, atunci când Albă-ca-Zăpada mănâncă mozzarella, cei șapte pitici se îmbuibă cu bocconcini. Pentru acele bocconcini mai mari, cam cât un ou, se mai folosește denumirea de uova di bufala („ouă de bivol”… înțelegeți ce vreți). Centrul recunoscut și protejat DOP (bocconcino di bufala campana) este (tot) Campania.

Bocconcini puse la treabă…

Tot o mozzarella este și burrata („untoasa”); în mare, este o mozzarella umplută cu smântână. Este o invenție a secolului trecut, care a devenit rapid un simbol gastronomic al regiunii Apulia în care a apărut. Dacă vorbim de produsul original care a și căpătat protecție de origine la nivel european acum câțiva ani, burrata di Andria, umplutura sa constă în straciatella di bufala, o brânză originară din aceeași regiune, realizată din fărâme (sg. straccia) de mozzarella amestecate cu smântână. Ajunși aici, ar fi cazul să pomenim de tehnica de bază folosită în realizarea mai tuturor acestor brânzeturi proaspete, dar și a unora maturate (semi tari): pasta filata („pastă împletită”). Procedeul presupune amestecarea bucăților de lapte închegat în apă fierbinte până când capătă o textură elastică ce permite întinderea, frământarea și chiar împletirea masei formate.

Revenind în nordul Peninsulei, acesta se delectează și cu brânza moale stracchino, din lapte obținut de la vaci… obosite (strach în dialectul lombard). Laptele de vacă poate fi combinat cu cel de oaie, rezultând un stracchino due latti. Explicația ar fi că de-a lungul timpului, văcarii și brânzarii ar fi observat că laptele vacilor păstorite transhumant, era mai gras și mai potrivit pentru obținerea unei brânze de calitate atunci când animalele erau coborâte toamna de la munte.

Bros este o cremoasă din nord-vestul Peninsulei (Piemont și Liguria) realizată prin fermentare în grappa, băutura alcoolică tipică nordului Italiei, făcută prin distilarea tescovinei. Ca de multe alte ori în istoria diverselor alimente perisabile, ceea ce astăzi este proces original și tradiție locală, altădată era o metodă menită a păstra alimentul respectiv într-o vreme în care nu existau nici frigidere și nici o industrie a conservanților. Pe atunci, dacă o brânză tare sau semi tare începea să se altereze, era amestecată cu grappa și pusă la fermentat, de unde și textura cremoasă. Dacă te întrebi cam ce gust are, află că mac l’amor a l’é pi fòrt che’l bros. Adică, în dialectul piemontez, „numai dragostea e mai tare decât bros-ul”. Există o aluzie mai clară?

Paste filate un pic maturate

Aici vorbim de brânzeturi semi tari sau, poate mai potrivit spus, semi moi. Caciocavallo ar trebuie să sune foarte cunoscut pentru noi. Și cașcavalul este lucrat desigur tot prin metoda pasta filata, tot în sudul Italiei (4) din lapte de oaie sau de vacă. Numele de „brânză (pe) cal” poate proveni de la modul în care sunt lăsate formele (ca niște pere mari, plăcintari sau saci sau un pic din fiecare) la maturat (a cavallo); legate câte două cu o sfoară și atârnate de o scândură ca și cum s-ar pune desagii pe un cal. Alții cred că denumirea are legătură cu modul în care brânza era transportată pe măgari. Dar de încercări de explicații nu e lipsă. Oricum ar fi stat lucrurile, cașcavalul nostru a intrat în limbă din turcă (kașkaval), după ce aceasta l-a primit direct din italiană. Mai umblă vorba că și cașcavalul se bucură de unele dintre cele mai vechi atestări (antichitate). Se poate.

Apropo, știi cum mănâncă italienii cașcaval? Începe ca un banc, dar e pe bune. Ei bine, atunci când cașcavalul intră-n scenă, blândul street food american devine un cibo di strada. Adică molto potente e molto calorico! Cașcavalul nu este foarte diferit de Provolone, o altă brânză celebră, originară din regiunea de la poalele Vezuviului și produsă azi în toată lumea. Există, totuși, două varietăți protejate DPO: del Monaco (în Napoli, zona de origine) și valpadana.

Zăbovind la cașcavalul original, este știut că emigranții de pe tot Globul și din toate timpurile au dus cu ei în regiunile care i-au adăpostit și obiceiuri gastronomice. Despre gastro-infuzia italiană în Statele Unite nici nu are rost să mai vorbim. Punctual însă, la începutul sec. XX exista o interdicție privind introducerea de cărnuri în SUA, așa că sud-italieni inventivi din zona Salerno s-au gândit să ascundă salamul de porc (soppressata) în cașcaval. A rezultat caciocavallo dell’emigrante. De fapt, se pare că italienii ascund tot soiul de lucruri în cașcaval. Uite!

Cașcavalul emigrantului – și mai cu moț decât cacciocavallo

Creația de brânză se poate învecina și cu joaca. Așa este cazul cu caci figurati (sg. cacio figurato). Sunt o curiozitate jucăușă din nordul Siciliei care ni se prezintă sub formă de figurine reprezentând animale (cai, găini etc.).

Dar ca să nu începeți să vă îndopați cu brânză toată ziua, încheiem apoteotic. Credem că dacă Diavolul ar mânca brânză, atunci brânza descompusă casu martzu ar fi alegerea Întunecimii Sale. O prezentăm aici și pentru că au devenit atât de trendy discuțiile despre introducerea insectelor în alimentația noastră a tuturor… Casu martzu se produce în Sardinia (Italia) și Corsica (Franța) din pecorino în care s-au introdus larvele muștei Piophila casei. Este periculoasă pentru sănătate căci poate produce infestarea cu paraziți a organismului și, prin urmare, producerea ei este ilegală în prezent. Mai există și, mai ales, au existat astfel de brânzeturi în diverse zone ale Europei și ale bazinului mediteraneean, însă „cunoscătorii” au fost puțini, iar tendința generală a fost de descurajare a consumului. Textura brânzei martzu este moale, ocazional întâlnindu-se și puțin… lichid, denumit în sardă, limbă înrudită cu româna, lagrima. Nu vă vine să plângeți?

Casu martzu nu este numele vreunei formatii de black metal din nordul Europei. Este o brânză care merge de minune cu o salată de greieri.

________
(1) Adică brânzeturi cuprinse în schema PDO/DOP ce cuprinde câteva sute de varietăți recunoscute oficial la nivel european și, parțial, și în lume prin înțelegeri bilaterale.
(2) Laptele de vacă este cel mai uzitat în lumea atât de variată a brânzeturilor.
(3) Și la noi au existat niște gurițe, însă era vorba despre fursecuri umplute, odată destul de populare. Astăzi termenul e folosit foarte rar.

(4) Deja se poate observa un pattern conform căruia nordul e oarecum specializat în producerea de sortimente tari și aromate, iar sudul le preferă pe cele proaspete.