Dulciurile românilor (7) – înapoi în prezent (I)

Dulciurile românilor

Ionuț: Cum vezi piața de dulciuri din România peste 5-10 ani?
Cristina: În evoluție, spre bine. Spre un dulce mai calitativ, mai natural. Poate mai puțin dulce decât suntem obișnuiți, dar mai gustos, cu siguranță.
(dintr-un interviu cu un mic antreprenor - 2019)

Cum se prezintă dulciurile românilor și cofetăria din România, țară membră a U.E., în primele decenii ale mileniului III? Binișor s-ar putea spune. Iată câteva dintre noile abordări.

Dulciuri reinventate

În episodul trecut am făcut și o scurtă trecere în revistă a unor dulciuri de import specifice anilor ‘90, lucruri nemaivăzute pe atunci. De data aceasta, varietatea ofertei de după 2000 ar face inutil un astfel de mini-periplu prin urmare n-aveți decât să hoinăriți prin magazine fizice sau virtuale și să vă convingeți singuri, dacă mai e nevoie. Totuși, înainte de a lăsa definitiv în urmă dulciurile produse industrial, să spunem câte ceva despre nișa dulciurilor relansate, acele produse care încearcă să se vândă trezind nostalgii. Două dintre ele ies în față.

Se întâmplă, nu de puține ori, ca dicționarele etimologice să nu țină pasul cu limba vie. Este și cazul substantivului comun eugenie (1) care-și datorează existența popularilor biscuiți cu cremă de cacao produși în fabricile de panificație ale statului socialist. Este vorba despre un cookie sandwich lunguieț. Cine știe biscuiții Oreo, înțelege ideea de „sandvici/senviș de biscuiți”. Eugenia originală era realizată numai cu ouă, unt, cacao, zahăr și rom. Avea, prin urmare, un termen de valabilitate cam de o săptămână. Apoi a dispărut odată cu vechiul regim.

Pe la mijlocul anilor 2000, S.C. Dobrogea S.A. a scos pe piață noua „Eugenia”. A promovat apoi tot felul de variante cu toate aromele posibile și imposibile, în pachete individuale sau în cutii de diverse mărimi. Și dacă tot vorbeam de adaptarea la noile vremuri și la noii oameni, ei bine, termenul de valabilitate al noilor eugenii este de... 12 luni.

Celălalt brand resuscitat și arhicunoscut atunci și acum, este batonul de ciocolată „Rom”. Este, dacă vreți, specific epocii ceaușiste, fiindcă anul apariției sale, 1964, precede cu numai un an moartea lui Dej și „venirea” lui Ceaușescu. Vorbim probabil de primul baton de ciocolată din istoria dulciurilor românești produse industrial, un adevărat Snickers sau Mars socialist, realizat din ciocolată amăruie umplută cu cremă cu aromă de rom și nițică vanilie. Era produsă în București sub egida „Întreprinderii de produse zaharoase” și pe batonul propriu-zis chiar era ștanțat numele Capitalei. Hârtia în care era învelit era colorată în 3 culori: brun-roșcat, bej-gălbui și bleumarin intens. NU era vorba de tricolor și, cum bine a remarcat cineva, nimeni n-ar fi ales-o ca simbol național.

Altfel au stat lucrurile după 1989. „Rom”-ul actual este produs de „Kandia Dulce” din București, după ce vechea „Kandia” din Timișoara și-a schimbat numele și stăpânii, fiind vândută și răs-vândută. Relansarea s-a făcut printr-o campanie publicitară intensă și susținută, recurgându-se cam la toate tertipurile existente în marketing. În cazul nostru s-a invocat autenticul, s-au folosit steagurile României și Statelor Unite, s-a jucat și cu numele etnic de rom, s-au folosit clișee ceaușiste. S-a făcut totul! "Jos pălăria" pentru această campanie de marketing, dar nu mai vorbim despre aceeași ciocolată. Avem, în schimb nenumărate varietăți de „Rom Autentic” de toate formele și aromele, acestora adăugându-li-se bomboane, înghețată etc. și, cum altfel, un termen de valabilitate sporit...


Nebunia cu ROM-ul...

Povești asemănătoare s-au derulat și pentru revitalizarea vafelor, a înghețatei „Polar" și a multor altor produse dulci din perioada anilor ‘80-’90, dar noi ne oprim aici cu ele, ușor obosiți, și mai intrăm prin noile...

...cofetării - de la ișler la ecler și retur

După hiatusul din anii ‘80-’90, cofetăria și-a revenit frumos. Regula pare iarăși, ca pe vremuri, ca fiecare cofetărie care se respectă să aibă laborator propriu. Și sunt destule. Bineînțeles, fiindcă societatea românească este totuși una capitalistă, se ajunge inevitabil și la situația extremă în care mari lanțuri de cofetării au fabrici proprii, dar în astfel de cazuri nu mai vorbim de cofetărie în adevăratul sens al cuvântului, ci de producție de dulciuri, dacă mă întrebați pe mine sau pe Willy Wonka.

În cazul adevăratelor cofetării, se pune accentul, pe cât posibil, pe ingrediente naturale în dauna prafurilor, a înlocuitorilor și a celor mai moderne descoperiri ale chimiei. Sau măcar se încearcă. Mergându-se chiar mai departe și aproape sincron cu Vestul, au apărut adevărate micro-nișe ale cofetăriei dietetice; încercând marea cu piciorul, ne-am ocupat de câteva exemple aici. În general, cofetăria de azi stă sub semnul noului. Se caută segmente de piață, se merge pe personalizare, pe original, pe calitate în dauna cantității, pe on-line cât mai user-friendly și chiar pe sustenabilitate (scroll la "Revolato").

Unii și-au pus în cap să perfecționeze o unică prăjitură, să facă un singur lucru, dar bun! French Revolution te anunță încă de la început că eclerurile sunt făcute în fiecare zi, doar pentru ziua respectivă. Ei se joacă cu poftele noastre pe o temă unică, cea a eclerului. Gătesc ecleruri și miniecleruri ca mici opere de artă, pe care ți-e și milă să le mănânci, dar pe care mai apoi, după ce-ți saturi ochii, le mănânci fără milă. Înțelegeți? Au 4 locații și, când comandați prima dată, încercați deja celebra cutie cu 12 miniecleruri. Mai au și cafea, că merge cu un eclair. (2)

Arta eclerului
Eclerul a făcut carieră în perioada de dinainte de 1989 și putea fi foarte bun. Și el a suferit, mai ales de pe urma penuriei anilor ‘80. Din fericire, îl avem și azi așa cum trebuie. Originea îi este trădată de numele său original și e în totală conformitate cu mesajul brand-ului French Revolution. De prin sec. XIX, două jumătăți lunguiețe de aluat fin zis și opărit, de tip pate a choux sunt umplute cu o cremă sau cu frișcă, iar partea superioară este glasată cu fondant sau ciocolată. Dacă le glasăm cu caramel, eclerele se transformă în „ba(s)toanele lui Iacob” (bâtons de Jacob) (3). Cele două jumătăți care se vor umple, se numesc la noi, coji. (4) Pe de altă parte, dacă folosim același tip de aluat, și dacă cele două coji formează prin alipirea lor un fel de bilă sau de grămăjoară neregulată numai bună de umplut cu o cremă, avem profiterolul sau choux sau șualacrem (choux a la creme). Profiterolul poate fi integrat în delicioasa înghețată cu același nume.

profiterol

Profiterol mândru că e rudă apropiată cu eclerul.

Pe lângă atât de franțuzescul ecler, nu a fost uitată nici zona balcanică. Mini-lanțul Agapitos, format din 3 cofetării, a fost înființat cu scopul declarat de a servi clienților, pe lângă prăjiturile uzuale într-o cofetărie, și, scriu ei, prăjituri grecești. Noi credem că sunt cam turcești, așa cum e baclavaua, cataiful și sarailia dar în spiritul prieteniei turco-grecești, le putem situa mai corect într-o zonă comună, sud-balcanică, fără orgolii gastro-naționale. Oricum, nouă aceste preparate ne trezesc amintiri fanariote și, prin adopție, sunt de multă vreme și ale noastre. Ca și eclerul, nu? Aceeași linie e urmată și de Zoomserie, care, mai atenți, reunesc acest tip de prăjituri sub denumirea neutră de „tradiționale”. Au două cofetării în București și încă 3 în țară.

O altă tendință lăudabilă este aceea de a publica pe site-urile cofetăriilor compoziția produselor oferite. Un astfel de exemplu este cofetăria ArtDessert. Aici puteți studia compoziția torturilor lor. În cazul lor, pentru a clarifica lucrurile în ceea ce privește calitatea, sub numele de pe firmă scrie sus și tare „Laborator propriu”. Își extind oferta și organizând cursuri de patiseri-cofetari cu Irina, cofetar și decorator câștigătoare în mai multe rânduri a premiilor GastroPan pentru torturi și pentru creație în pastă de zahăr. Oferta este mult mai largă, însă torturile par să fie piesa de rezistență. Suntem încurajați să comandăm fiindcă personalul este bine instruit și mai ales, deschis la orice nouă provocare.

Nu sunt multe cofetării care merg până la publicarea listelor cu ingrediente, dar ni se pare că sunt foarte multe care țin să transmită consumatorilor diverse informații cu privire la acestea; în special cele dietetice practică acest lucru. Direct legate de publicarea compoziției produselor sunt avertismentele în legătură cu prezența alergenilor. Una din cele mai simpatice abordări este cea a French Revolution; ei au preferat un infografic în care au adăugat ingredientele fiecărui ecler, iar pe cele cu potențial alergen le-au bolduit. Simplu și de efect.

infografic FrenchRevolution

Infograficul celor de la FrenchRevolution, un model de urmat.

Torturi (și nu numai) se pot comanda și la Sweet Ela, un brand apărut în 2009, când Cristina, de profesie economist, a hotărât să pună în practică un hobby mai vechi. Prin intermediul unui formular de comandă, clientul este încurajat să-și personalizeze tortul. Poate chiar să-și aleagă blatul dorit sau combinația de blaturi, dintr-o listă cu torturi de Paște. Suntem siguri că lista aceasta poate fi folosită și în restul anului și chiar credem că Cristina urăște plafonarea.

Încă ceva simpatic la Sweet Ela. Pe prima pagină a site-ului se observă rubrica „Bufet dulce”, adică diverse combinații de dulciuri alcătuind un adevărat bufet suedez dulce, colorat și frumos aranjat, pentru petreceri și sărbători. Denumirea românească este o alegere mult mai fericită decât Candy bar, pe care îl preferă majoritatea celorlalte cofetării care includ acest gen de ofertă sub un termen care ne duce cu gândul mai degrabă la un Snickers sau la un Twix, adevăratele candy bars.

Dacă tot am pomenit de celebrul baton american cu nuga, caramel, arahide și ciocolată cu lapte, creat prin anii '30, să spunem că există la noi de câțiva ani prăjitura Snickers. O invenție recentă despre care nu prea se știe cum a apărut exact, dar e clar că cineva, la un moment dat, nu a mai avut bani pentru batonul produs de compania Mars și le-a făcut copiilor o surpriză de casă, la tavă, destul de asemănătoare, cu aceleași ingrediente și fără „chimicalele” de rigoare. A prins, s-a răspândit și așa se face că am întâlnit-o în repertoriul unor cofetării.

Cum era și normal, unele din cofetăriile de succes înființate în anii ‘90 și începutul anilor 2000, „au făcut pui”, extinzându-se în mini-lanțuri de 3-4, uneori chiar mai multe locații. Unele chiar au depășit granițele orașului de baștină (vezi mai sus). Iată încă un exemplu. În episodul trecut lăsasem cu semne de suspensie continuarea poveștii celor de la „Lemnul verde” din Dej. De ce? Pentru că ce a urmat era mult mai potrivit capitolului destinat cofetăriei moderne. În 2007 și 2017 brandul „Lemnul verde” s-a extins la Cluj cu încă 3 locații de mare vad. La aceasta s-a adăugat colaborarea cu alte firme clujene și o rebrenduire parțială menită să amintească de tradiția seculară din spatele localului așezat sub un castan dintr-o veche intersecție din Dej.

Printre prăjiturile lor se numără și Albinița. De fapt o regăsim în multe cofetării de pe cuprinsul țării și este produsă chiar în serie pentru desfacere în marile magazine. Albinița de cofetărie capitalizează, de fapt, succesul unei alte prăjituri cu istorie în spate, fiindcă la bază nu este altceva decât un cremșnit. Despre bătrânul cremeș am scris aici. Diferența marcantă dintre acesta și prăjitura Albinița este folosirea mierii. De aici și numele în română, dar și cel în maghiară (mézes krémes – „cremeș cu miere”) (5). Puteți să-i spuneți și Prăjitură de foi cu miere, însă o mai puteți întâlni și sub denumirile neinspirate de Claudia, Dulcineea sau Mimoza, care amintesc, dacă nu chiar vin dintr-o altă epocă, nu atât de îndepărtată.


Albinița, cu miere și cu foi...

Prin episodul 4 al seriei noastre scriam că la Brașov s-a încercat, în ciuda „covidului”, crearea unui tur al ișlerelor din Brașov, ceva drăguț la îmbinarea dintre turism și cofetărie. Se pare că ișlerul, o altă prăjiturică cu istorie habsburgică, a devenit în ultimii zeci de ani un adevărat simbol al orașului de sub Tâmpa. Cofetarii brașoveni membri ai Breslei cârciumarilor, l-au perfecționat, l-au reinventat și acum îl livrează sau îl servesc în localurile lor într-o mie de variante personalizate în funcție de cofetăria, cafeneaua, pub-ul sau restaurantul care le crează. Deci cam ce și-a propus French Revolution să facă cu eclerul la București, asta fac vreo 20 de localuri brașovene cu ișlerul. Cine mai are nevoie de biscuiții Oreo când are la dispoziție atâția macarons de Ardeal? Spuneți și voi! (6)


Când mai treceți prin Brașov să nu uitați de ișlere

_____________________
(1) Cu accentul pe „ge” nu pe „ni” ca să nu fiu greșit înțeles...
(2) Le Grand Larousse Gastronomique, 2007, p. 327, ECLAIR
(3) The New Larrousse Gastronomique, by Prosper Montagne, 1977, p. 88, JACOB’S BÂTONS
(4) Rețetar pentru produse de cofetărie și patiserie, București, 1963, p. 263-266
(5) mézes krémes are și o glazură de ciocolată.
(6) Episodul următor va fi și ultimul din seria noastră dedicată dulciurilor și cofetăriei de la noi. Promit!

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *