Fiindcă suntem români, după vin vine țuica, o altă pecete a neamului. E de dată ceva mai recentă, fiind prezentă pe aceste meleaguri “doar” de prin evul mediu. Dar de cum a apărut, a și început să-și arate tăria în domeniile cele mai variate: proto-medicină și leacuri, rituri de întemeiere și de trecere, pregătirea vopselurilor pentru pictarea bisericilor și mânăstirilor(1), loisir bahic și gastronomic. În unele cazuri ea ajungea să fie încălzită atât cât trebuia pentru a transforma focul din ea în pălălaie.
Și cu iernile de pe meleagurile noastre nici nu-i de mirare că s-a ajuns și la asemenea rețete. La noi, țuică “fiartă” (denumire cam improprie) îți vor recomanda numai cei cărora le pasă sincer de tine, căci e considerată și astăzi leac împotriva răcelii. Și nu doar ca frecție! O ceșcuță, două sau nouă de țuiculiță încălzită bine și condimentată, îți ia păcătoasa de răceală cu… dușca. Iar despre prevenție nici nu mai are rost să discutăm.
O țuică “fiartă” ca la carte găsim în cartea lui Anton Roman. Acolo se încălzește cu scorțișoară, cuișoare și piper, doar până ce încep să iasă primii aburi. Atunci se amestecă cu miere ca pe vremuri și se ia de pe foc exact înainte de primul clocot(2). Se servește de preferință în ceșcuțe mici de lut, tot ca pe vremuri. Se ascunde în această rețetă sâmburele tradițional de la care s-a plecat inițial, într-o vreme când accesul la condimentele exotice nu era pentru oricine, iar lumea nu fusese încă îngropată în zahăr alb. Pe atunci țuica, “fiartă” sau nu, se îndulcea cu miere, iar pentru aromatizare, dacă se dorea, se puteau folosi ierburi mai de-ale locului: mentă/izmă, cimbru, salvie, chimen, dafin/laur etc. și fructe (nuci, gutui, mere, pere, fructe de pădure etc).
Altfel, de nesfârșite schimbări și adaptări are parte și țuica fiartă ca orice se mănâncă și se bea pe lumea asta. Căci astăzi, dacă se îndulcește, se îndulcește mai ales cu zahăr (chiar caramelizat), iar lista condimentelor ce pot fi întrebuințate este ceva mai lungă; ca să adăugăm doar câteva celor puse de A. Roman în țuica lui: anason, nucșoară, ghimbir, chimen etc. plus citrice și coaja lor. Chiar și “fiartă”, țuica puncta evenimente importante, cel mai de seamă fiind Ignatul, când, alături de pomana porcului, uda (și mai udă) sacrificarea “grăsunului”. Se încălzește orice, nu doar țuica sudistă făcută exclusiv din prune. Se pot încălzi/condimenta/aromatiza și țuica “nordistă” (palinca), rachiul pan-românesc, vinarsul ardelenesc sau horinca și șlibovița de lângă cuiul hărții.
Țuică fiartă? Rachiu, pălincă fierte? Preferabil din ceșcuțe de lut sau din țoiuri și păhărele cu pereții groși. artizane.ro
Nici familia mondială a băuturilor tari “fierte” nu este mică. Se ajunge, de fapt, la adevărate cocktail-uri calde în cele mai multe cazuri. Sunt atât de multe, de variate, de tradițional-specifice sau, dimpotrivă, de trans-culturale încât practic fiecare băutură are nenumăratele sale variațiuni. Iată, aproape la întâmplare, un țoi de exemple pentru vodcă. Noi mai amintim aici doar câteva “celebrități”. Minimaliști și subtili, japonezii își încălzesc și ei diferitele varietăți de sake, ducând totul, ca de obicei, înspre sau dincolo de artă. Ei făceau kanzake (sake-ul cald) cu mult înainte de anul 1000, căci și la ei frigul e frig.
De grog ai auzit? Dacă ai citit cărți sau ai văzut filme cu pirați și aventuri pe mare, este foarte probabil să fi auzit, căci grogul are legătură în primul rând cu romul. Dacă în perioada lui de glorie, care s-a suprapus cu expansiunea Angliei pe mările lumii, amestecul simplu de rom și apă (uneori cu zahăr) era servit marinarilor Coroanei la temperatura… calei, treptat lucrurile s-au mai schimbat. S-au adăugat noi ingrediente (citrice, condimente, alte băuturi alcoolice), iar la momentul la care scriu, prin grog se înțelege mai ales o băutură caldă. Una care există în foarte multe variante mai mult sau mai puțin locale. Diversificarea asta se petrece de fapt, cu fiecare băutură de pe glob. Nici apa nu e aceeași peste tot, vorba aia.
Unde e punch sau ponciu poate fi și rachiu. Ne-au demonstrat doamnele Steriadi și Marin cam acum 100 de ani. Shawn Lea from Jackson, MS, US, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
Și legătura cu rachiul care e? În anul răscoalei din 1907, burghezul român afla și el despre grog(3), prezentat ca băutură americană. Afla că apa caldă îndulcită se turna în pahare și se acoperea cu felii de lămâie sau portocală. Mai afla că deasupra se turna până în buza paharului rom bun sau… rachiu (iată deja o variantă locală de gROg). Dar rachiul trebuia să fie și el tare, o palincă bunăoară, fiindcă totul se flamba. Ceva asemănător apărea(4) și în cartea interbelică de bucate a Sandei Marin, semn că băutura prinsese în anumite cercuri.
Sub numele de punch se ascunde o bogăție încă și mai mare de băuturi alcoolice(5), slab alcoolizate și chiar nealcoolice, servite mai toatele dintr-un mare bol de sticlă cu un fel de polonic. Gospodinele noastre amintesc la rândul lor trei versiuni(6), conținând fiecare nu doar citrice, zahăr și rom de calitate, dar două dintre ele, originale nevoie mare, conțin și neaoșul rachiu alături de… ceai (ponciul d-nei Steriad și Punch obișnuit al d-nei Marin). Se servesc calde, însă dna. Steriad admitea că ponciul dânsei merge și rece.
Iată deci că rachiurile noastre pot intra în horă cu fruntea sus, încălzite sau flambate, alături de mai celebrele tării cu ștaif și în compoziții de cocktail-uri calde. Dar cum spuneam, denumirea de țuică fiartă este improprie, fierberea ei ducând la evaporarea alcoolului. Mulți o fierb și-i învață și pe alții s-o fiarbă, dar nu fac bine. Este echivalentul lăsării somonului în tigaie 20 de minute la foc intens. Oricum, ceea ce nu știe multă lume este că noi avem deja o denumire, specializată cumva, pentru țuica așa-zis fiartă, așa cum au japonezii. Este crampa bănățeană, din germanul Krambambuli, venit în română probabil pe filieră șvăbească. Ilie Production îl numește glumeț și coniac de casă datorită frumoasei culori roșu închis-maroniu provenită de la zahărul caramelizat. Ilie îl flambează în oală (poate din greșeală), dar din păcate îl și fierbe pe săracul rachiu, lucru la care ne împotrivim.
Crampa – țuica încălzită sau fiartă șvăbește cu zahăr caramelizat. Voi să n-o fierbeți ca Ilie Production
Krambambuli(7) a apărut în lumea germană, iar în sec. XVIII-XIX denumea mai ales o băutură făcută din brandy/Branntwein (vinars în accepțiunea originală de distilat din vin) și ienupăr. Încă de pe atunci denumirea se aplica și altor băuturi din zisa lume, băuturi care aveau în compoziție și vin roșu, încălzite sau nu. Toate aveau însă în comun culoarea roșie închisă, ca și crampa noastră. Bielorușii au preluat denumirea cu totul, dar la ei este vorba de un amestec din vin roșu și gin, vodcă sau rom. Periculos și roșu, uneori mai spre maroniu…
Citește și…
_________
(1) Vintilă Mihăilescu, Etnogeneză și țuică, București 2018, p. 7
(2) La primul semn, atenție, doar semn de clocot, se ia de pe foc și se acoperă. (Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, București 1998, p. 38-39… p. 38)
(3) Ecaterina Colonel Steriad, Buna menajeră – carte de bucate practică, București 1907, cap. XIII Despre băuturi, rețeta cu numărul 8
(4) Sanda Marin, Carte de bucate, București 1936, p. 385
(5) Cele alcoolice conțin un amestec de diferite băuturi dintre care rar lipsesc romul și vinul, zahărul, citricele sau sucurile de fructe.
(6) Steriad, cap. XIII, rețeta nr. 5; S. Marin, p. 385-6. Al treilea punci (punch englezesc), amintit tot de S. Marin, este unul clasic cu vin alb, coniac, zahăr și citrice.
(7) Johann Mathias Dreyer, Schöne Spielwerke beym Wein, Punsch, Bischof und Krambambuli, Hamburg 1763, p. 2
