Pe planeta noastră, aproape orice popor își are propria sa pâine dulce pe care o preferă sub o anumită formă, pentru care folosește cu precădere anumite ingrediente și de care se bucură cu anumite ocazii și în anumite condiții, sacre sau profane. Deci, fiecare cu cozonacul lui. Și totuși, cozonac ca al nostru parcă n-are nimenea…
…îi ungi cu gălbănuș de ou și-i dai la cuptoriu.
(din rețetarul Kogălniceanu-Negruzzi, 1841)
A ajuns până la noi din noaptea timpurilor, din lumea copturilor, când, desigur, nu era chiar cozonacul de astăzi. Cu ingrediente mai puține, mai neaoșe, cu instrumentar “primitiv” și cu semnificații uitate, cozonacul a fost aici dintotdeauna, parcă. Cândva era doar o pâine crescută cu maia naturală (plămădeală), făcută cu ouă, unt și lapte, îndulcită cu miere și îmbogățită cu nuci. Se pare că a existat, cum vom vedea, un anumit primat(1) al Moldovei în ceea ce privește preferința pentru cozonaci. În general, doar țăranii mai înstăriți sau ceva mai înstăriți, care își permiteau toate ingredientele, făceau cozonaci, fie pe lopată ca pâinea, fie, cu timpul, în forme. Cozonacul așa cum îl cunoaștem astăzi s-a născut odată cu epoca modernă. Așa i s-au adăugat ingrediente greu sau imposibil de găsit în vechime, dar astăzi ubicue: drojdie “industrială”, zahăr, citrice, rahat, stafide, rom, mirodenii, iar mai recent, esențe și E-uri.
Primul cozonac a apărut în rețetarul Kogălniceanu-Negruzzi din 1841. Era simplu, păstrând, cu excepția drojdiei (țaic) de bere (populară în sec. XIX), un aer arhaic: utiliza o plămădeală, făină, lapte, ouă, unt topit și sare. Era neîndulcit (!), nu avea umplutură și era făcut fără ajutorul unei forme, ca o pâine.(2)
La tre ocă de făină faci plămădeală… – scrisă în alfabetul de tranziție, așa începe una din primele rețete de cozonac din primul rețetar românesc modern. Iași 1842, ediția a 2-a
Având în vedere originea moldovenească a autorilor, viitori pașoptiști, ei includeau în cartea lor și babele, vechii cozonaci ai Moldovei, făcuți în forme specifice (calupuri) cu zahăr și alămâie (coajă): simple, fără lapte, opărite și opărite tare bune.(3) Babele, cu numele cel puțin, au apărut sub influența directă a cozonacului baba sau babka(4), polonez, bielorus și ruso-ucrainean deopotrivă. Babele rusești sau cozonacii moldovenești pe care le propunea Ecaterina Steriad în 1871(5) seamănă foarte bine cu acelea. Dealtfel, babele moldovenești (sau bucovinene cum le zic unii) și cele est-slave nu sunt decât extremitatea răsăriteană a unei familii mai mari de cozonaci și checuri în formă de căciulă sau turban (așa numita formă Bundt în Vest și peste Ocean). Regele… încoronat al acestei familii este Gugelhupf-ul german, preluat în Ardeal ca guguluf și cu alte denumiri asemănătoare din Franța până-n Slovenia și Ungaria. Cozonacul nostru clasic, care s-a impus în cele din urmă, este fie împletit, fie rulat (ex. învârtita cu mac din Bucovina), fie simplu, iar forma pentru el este deja o imagine întipărită pe vecie în mintea oricui. Diferențele regionale sunt astăzi estompate în mare măsură, iar internaționalizarea ingredientelor precum citrice, cacao, mirodenii a ajutat acestui proces.
Anton Roman(6) a preluat un cozonac din rețetarul Ecaterinei Steriad, apărut în Principatele Unite, impresionat fiind de atmosfera de curte boierească a evenimentului: ingrediente în cantități uriașe (sute de ouă), instrumentar specializat, pași și cerințe imposibil sau greu de respectat într-o modestă gospodărie țărănească. Primul dintre cozonacii (Cozonaci moldovenești, ziși și babe rusești)(7) din lista de 14 a doamnei colonel nu era pentru oricine(8). Doamna se născuse Malaxa, iar soțul fusese prefect de Ismail (9) și apoi administrator al domeniilor regale, deci… Ceilalți 13 cozonaci, mai permisivi, pot fi făcuți aproape de oricine abia în zilele noastre, eventual cu înlocuitori pentru unele ingrediente ca vinul de Malaga sau cel de Maderă.
Ca și în cazul cozonacului lui Kogălniceanu, unii cozonaci de-ai Ecaterinei Steriad se făceau cu drojdie de bere (mai rar folosită azi): babele rusești și cele poloneze, cozonacii fără lapte, băbușoarele și cozonacii foarte buni. Pentru alți cozonaci, doamna Steriad folosea și drojdie de casă (de pâine), iar pentru plămădeală (mămăliguță)(10) mai adăuga, când și când, borș și/sau hamei. De asemenea, nici acești cozonaci nu erau umpluți.
Când mâncarea e gustoasă/ Fericirea stă la masă.
(motto-ul rețetarului Sandei Marin)
Sanda Marin, un pseudonim, este cu siguranță cea mai publicată autoare româncă de cărți de bucate: vorbim despre aproape 30 de ediții ale Cărții de bucate, din 1936 până-n 2009! Același Anton Roman va prelua(11) și din rețetarul interbelic al Sandei Marin, anume cozonacul clasicizat, intrat în conștiința și tava națională, cu alte cuvinte, sandamarinul dacă am deturna un pic vorbele de duh ale lui Andrei Pleșu. Mai ales pe cei 12 cozonaci ai Sandei Marin i-au tot copt bunicile și mamele noastre de aproape 100 de ani încoace. Pe aceștia și pe cei ai Silviei Jurcovan. Iată cozonacii clasici ai românului contemporan. Acum și cu umplutură.
Prima ediție (1936). Cecilia Simionescu și-a scris cartea sub pseudonimul Sanda Marin. Alexandru Osvald Teodoreanu i-a scris un Cuvânt înainte fără a mai folosi pseudonimul Păstorel Teodoreanu. Păstorel însuși este autorul unui cozonac celebru apărut postum în a sa De re culinaria, 1977.
Pe lângă cozonacii obișnuiți, întâlnim la Sanda și Melcii de cozonac și așa-numitul Trandafir. Sunt două rețete destul de asemănătoare, care trădează influența germanului Rosenkranz (12), venit cel mai probabil de peste munți. Este evident mai ales în cazul melcilor, care, după ce sunt scoși din cuptor, se pun în sirop fierbinte, nimic altceva decât zahăr caramelizat. O variațiune pe aceeași temă este și Cuibul de viespi, cozonacul cu nume de film al Silviei Jurcovan.
Dulciuri de prin vecini
Cu toate că-s tot bunătățuri, următorii nu-s cozonaci și pace. Kurtos-kalacs! Întotdeauna ne putem juca cu cuvintele, este chiar indicat, totuși doar cu multă indulgență putem considera Kk-ul un cozonac: se coace la jăratec, dospirea este minimală, iar aluatul se înfășoară pe un cilindru. Unde e cozonacul? Unde? Ca și în cazul variantei germane (aveau și ei, ce credeați?), este un produs destinat tot sărbătorilor, dar care se găsește undeva la contactul dintre patiserie și rotiserie. Atât. A, și nu e sigur dacă nu cumva originea sa nu este tot săsească, de pe undeva din Țara Bârsei/Burzenland…
Următorul pe listă e baigli. Baigli e, de felul lui, un ștrudel, de fapt. O plăcintă. Una umplută cu mac. Nici ea/el nu are a face cu dospitul cozonac. Sub această influență, probabil, cozonacul ardelenesc poate conține mac, mult mac. În Ardeal este/era coardă sau ștoarză, (13). Dincoace de munți coarda era doar un fel de jeleu mai gros(14).
Dacă ai citit până aici, poate că te bate gândul să mănânci o felie sau două de cozonac. Bineînțeles că poți să-l iei gata făcut de la un magazin fizic sau on-line. Sfatul nostru ar fi să nu alegi calea ușoară și searbădă a cumpăratului de-a gata, ci să-ți procuri ingredientele, să-ți sufleci mânecile și să treci în bucătărie.
Dacă alegi să faci următorul cozonac cu maia de casă sau cu drojdie din comerț, fie ea de bere sau de panificație, originea nu este atât de importantă. Crucial este să ai făină albă cu conținut mare de proteine, unt gras, lapte, ouă și drojdie (dacă e cazul) proaspete. În plus, ai nevoie de aromele naturale și firești ale bețișoarelor de vanilie, lămâilor, portocalelor, stafidelor, rahatului și, desigur, al romului de calitate. Stai departe de esențe și chimicale industriale! Pe acestea le găsești oricum la magazin fără să cauți prea mult.
De-altfel, despre cozonacii comercializați în preajma sărbătorilor de către “marile lanțuri” și nu numai, se poate foarte ușor afirma că sunt E-cozonaci, unde “E”-ul NU vine de la electronic. Mai bine fă-l tu. Ca pe vremuri.
___________________________
(1) Mihai Lupescu, Din bucătăria țăranului român, București 2000, p. 114
(2) M. Kogălniceanu, C. Negruzzi, Carte de bucate boierești. 200 de retețe cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, Cluj 1973. p. 73
(3) idem, 71-73
(4) “bunică, buni, bunicuță” în limbile slave
(5) Ecaterina Colonel Steriad, Buna menageră – carte de bucate practică, București 1907, p. 79-89. Prima ediție a apărut la Galați în 1871.
(6) Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, București 1998, p. 482-483
(7) La 1871 nu exista o încă o națiune ucraineană, cu atât mai puțin un stat, doar o mare, nesfârșită și semiorganizată Rusie a țarilor.
(8) Ecaterina Colonel Steriad, Buna menageră – carte de bucate practică, București 1907, p.79-81
(9) Azi în Ucraina prin bunăvoința Rusiei țariste, iar apoi a Rusiei sovietice.
(10) Cuvântul mămăliguță folosit pentru aluatul de plămădeală, trădează, în lipsa porumbului din rețete, faptul că termenul a fost folosit în vechime pentru terciuri; cu mult înainte de sosirea porumbului pe aceste meleaguri.
(11) Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, București 1998, p. 327
(12) = “coroană de trandafiri”. În ciuda unor păreri, celălalt sens al lui Rosenkranz, de “rozariu”, nu prea își are sensul aici.
(13) Poate un împrumut din vreun dialect săsesc în care cuvântul se asemăna cu sinonimul austriac și bavarez pentru ștrudel (Striezel)
(14) Daniela Ulieru, Doina Popescu, Trei secole de gastronomie românească – de la muhalebiu și schembea la volovan și galantină, Pitești 2018, p. 87
