Murături pentru toate gusturile: de la legume, fructe și flori la ouă, carne și pește

Lumea este o murătură. O afirmație cam hazardată? Nu chiar. Dacă ținem cont de faptul că aproape orice aliment de pe lumea asta poate fi transformat în murături, concluzia este clară. Pregătiți borcanele!

Cum bine spunea cineva, orice aliment murat este conservat, dar nu orice aliment conservat este și murat. Murăm/conservăm, folosind trei metode mari și late: în saramură, în oțet și, mai ales în Asia, în ulei. Tot din Asia provine și gustul pentru murături dulci ca și obiceiul murării în sosuri groase, bine condimentate; un fel de marinare mai lungă sau, dacă vreți o analogie vagă, cam cum se păstrează la noi cârnații și carnea de porc în untură. Toate aceste metode se întrepătrund, combinându-se uleiul cu oțetul, oțetul cu sarea și adăugându-se zahăr și condimente.

Legume, fructe, flori și muguri

Românul a stat, de când e el român, la umbra munților de sare, iar vinul i s-a transformat în oțet încă de pe timpul lui Burebista. Prin urmare, el știe bine ce-s acelea murături în saramură sau în oțet. De-a lungul anilor de restriște murăturile tradiționale de căpătâi i-au fost castraveții, gogoșarii, gogonelele și varza albă sau roșie. Într-o vreme în care nu auzise de mirodenii nici măcar boierul de peste deal, saramura și moarea cu oțet erau condimentate cu produse locale: morcovi, arpagic, mărar, țelină cu frunze, usturoi, cimbru, hrean, „mere tari de toamnă”(1), muștar boabe, ardei iuți, miere. Zeama rămasă de la murăturile pregătite în saramură era (și este) considerată un fel de leac atotputernic.

Cu timpul, omenirea întreagă a realizat că, indiferent de metoda folosită, practic cam orice legumă și fruct de pe planeta asta putea fi murată. Condimentele Orientului, o raritate acum câteva sute de ani, s-au răspândit în toată lumea, a intrat în scenă și zahărul și așa a început distracția la nivel global. De la lămâi, portocale și mere/pere, trecând prin pepene galben, usturoi/ceapă și din nou gogonele, până la piersici, struguri, tot soiul de ciuperci, conopidă, porumb și țelină, totul poate fi conservat prin murare, folosind metodele amintite mai sus și variațiunile lor.

Pe de altă parte omenirea a mai observat că murarea dă gust unor alimente care altfel nu pot fi mâncate cu ușurință de oricine. De exemplu, ai dat vreodată peste un pepene roșu cu gust fad? Sau poate nu te lasă inima să arunci cojile de pepene după ce te-ai ghiftuit cu un bostan de vară? Și știi prea bine că nu oricine poate mânca o gutuie crudă, nu? Răspunsul la aceste dileme este unul singur. Murează!

Cineva s-a gândit să mureze acest harbuz. Zis și făcut! Ion.bostan, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Și fiindcă parcă nu era destul, oamenii s-au mai gândit și să amestece murăturile între ele; „murături asortate” în jargonul gastronomic de la noi.(2) Umblă vorba că India este o adevărată Pickle Nation („Țara murăturilor”). Bucătăria lor este plină de murături condimentate și de feluri de mâncare bazate pe murături. Indienii fac murături (achar) nu doar din tot felul de fructe (lime – naranga achar, mango – aam ka achar, agrișe – amla ka achar etc. etc.), dar sunt și (cei mai) mari amatori ai amestecului de legume și fructe în procesul de murare.
Caracteristic acestora este fierberea legumelor și a fructelor în sosuri groase, foarte condimentate. De asemenea, spre deosebire de emisfera vestică, e folosit pe scară largă uleiul, iar pentru a acri se preferă mai mult sucul de lămâie în locul oțetului. Deja avem, parcă, altceva.

India – yoga și murături (achar). Pinakpani, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Yoga nu prea facem, dar murături asortăm și noi! Cum ar fi gogoșarii umpluți cu struguri și varză sau cei cu conopidă, gogonelele cu pepene, castraveții cu mere și pere, roșiile cu usturoi și câte și mai câte. Și pe la vecini există niște murături interesante. Așa este csalamádé, care e o vegyes savanyúság (ăăă, asta înseamnă la ei „murături asortate”…) din Ungaria și care-i musai să conțină 5 până la 7 tipuri de legume, dintre care nu trebuie să lipsească sub nici o formă varza albă tocată (uite influența germană) și ceapa roșie feliată. Castraveciorii lor sunt murați și cu felii de pâine, iar borcanele sunt lăsate câteva zile la soare în plină vară. Rezultatul este un suc ușor carbonatat (Újházy-fröccs), care merge băut și cu vin, ca un șpriț. Aha, atunci, noi venim cu zeama de varză și totul se leagă! Și mai au și prune umplute cu usturoi, dar să știi că asortate din acelea avem și noi. Și să mai știi că am preluat și ciolomada lor!

În Orientul Apropiat și în Balcani, murăturile sunt botezate după termenul persan torshi („acreală”). Iranieni, turci, azeri, kurzi, greci, slavi și albanezi, toți folosesc pentru murăturile lor, din Iran până-n Balcan’, acest împrumut persan. Totul se oprește la Dunăre, de unde încep murăturile, adică domnia cuvântului moare moștenit din latină.(3)

La rândul lor, japonezii, cum îi știm, probabil că mai aveau puțin și creau și o artă a punerii de murături sau măcar o ceremonie a servirii murăturilor. În cele din urmă s-au mulțumit să integreze murăturile (tsukemono) lor în ceremonia ceaiului și în arta servirii cinei (kaiseki).
Dintre murăturile lor, pregătite nu doar în saramură și oțet, ci și cu tărâțe de orez și sos de soia, omenirea a adoptat fâșiile de ridichi daikon murate, și asta pentru că intră în compoziția unor varietăți de sushi. La fel și ghimbirul murat (gari) în oțet și zahăr, care se consumă între două îmbucături de sushi. Fiindcă vorbeam mai sus de prune murate ungurești și românești, află că și niponii au ceva asemănător. Este vorba despre umeboshi care sunt un fel de prune de pe la ei, dar care aduc cu niște piersici.

Privim sau mâncăm? Mimissu, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Influențele și adaptările românești ar putea alcătui o categorie aparte și un subiect de carte. De exemplu, folosirea muștarului pe post de sos pentru conservare poate fi un exemplu românesc de utilizare a unui procedeu atât de asiatic. Sau dacă nu prea avem măsline, dar sunt corcodușe peste tot, le putem pune la murat și le putem boteza cu mândrie „măsline moldovenești”. Apropo de măsline. Poate nu știați, dar din bucătăria mediteraneeană fac parte și măslinele murate în saramură și ulei de… măsline. Tot o găselniță, ceva mai recentă, a bucătăriei mediteraneene pot fi și roșiile uscate conservate tot în ulei de măsline. Nu că n-am putea să punem la murat și roșii normale. Nu ne poate împiedica nimeni.

Însă pe Pământ cresc și flori, așa că tot oamenii s-au gândit ca pe cel puțin o parte dintre acestea să le mănânce, fie pe loc, în salate, fie un pic mai târziu, murate. Florile de magnolie merg de minune, fiind considerate de unii parte a bucătăriei sudului american (Southern Cuisine). Credem, însă, că mai degrabă obiceiul vine din Extremul Orient, poate chiar din Japonia, unde se mănâncă petalele și unde magnolia este la ea acasă. Deci nici vorbă de Southern Cuisine și nici vreo invenție de-acum un an de-a lui James Oliver. Iată o preluare frumoasă de la noi. De bobocii de Jonjoli ai auzit? Nimeni nu și-ar putea aroga această rețetă/idee de murături, fiindcă Staphylea colchica este nativă în vestul Georgiei și cei mai mulți nici nu auziserăm de ea.

Traversând Marea Neagră spre Apus, dăm peste boabele (capsulele) de leurdă, puse și ele la murat așa că dacă mai sus aveam măsline moldovenești, de ce nu am avea și “capere de leurdă“? Pe același model, poți mura și boboci de păpădie sau de trandafir. Pentru bobocii trandafirului, una din cele mai vechi rețete păstrate provine din Anglia (1617); indicațiile ei laconice prevedeau un vas de lut, oțet de vin alb și zahăr (deci nu era pentru oricine). Conform aceleiași rețete, la fel se puteau prepara violetele, ciuboțica cucului și florile de rozmarin. Iată și o adaptare locală. Poți încerca și cu florile de soc, dar cu siguranță lista ar putea continua la nesfârșit; o bună parte a florilor ce pot fi conservate în sare sau/și oțet rămâne să fie descoperită. Totuși dacă deja te ridici de pe scaun ca să te duci să culegi flori, iată două sfaturi: nu culege albastra cicoare sau galbena păpădie chiar de pe marginea drumului (știi, poluarea…) și… dacă nu-s de pe terenul tău mai lasă și pentru alții.