Pairing-ul nu trebuie luat mai în serios decât e cazul. Este un set recent(1) de convenții în legătură cu gusturile. Gusturi care, ne-au spus clasicii, nu se discută. Dacă ții la aceste convenții, la acest fason civilizațional, să vedem cam care ar fi ele mai pe… românește.
Prin vinuri românești tradiționale, înțelegem soiuri cultivate aici din vechime, existente dinaintea cataclismului viti-vinicol numit filoxera. Excludem deci, Cabernet Sauvignon sau alte celebrități asemănătoare, chiar dacă astfel de soiuri se cultivă și la noi de mai bine de 100 de ani. Soiurile străine, bune(2) sau mediocre(3), au rămas aici ca parte a unui efort românesc mai amplu, uneori dezorganizat și prost condus, de a reduce efectele devastatoare ale pestei viței de vie în deceniile care i-au urmat. Supraviețuirea unor soiuri tipic românești (ca și a celor din vestul Europei) a fost posibilă numai pe două căi: altoirea soiului nativ pe rădăcină de soi american, rezistentă la înțepăturile insectei Phylloxera vastatrix sau preferința unor soiuri native pentru solurile nisipoase, un mediu în care filoxera nu face față.
Cum „trebuie” să asociem vinurile cu mâncarea
În mare, asocierile vin-brânzeturi (sau alte mâncăruri) se reduc la câteva coordonate. Prima este corpolența vinului (alcool, tanini). Un vin corpolent ar merge cu mâncarea mai “grea”, mai încărcată, mai plină de arome. Un vin ușor s-ar potrivi unei mâncări mai ușoare. În ce privește aromele și texturile în general, aici, în căutarea echilibrului, sunt posibile două abordări diferite, conform cărora, aromele și texturile fie pot fi complementare (aromelor puternice le fac față vinurile tari), fie se pot afla în cel mai vizibil contrast! O abordare bazată pe contrast prin prisma gustului ar sugera că vinurile dulci „doresc” brânzeturi sărate.
Trecând la brânzeturi, grăsimea conținută de acestea dimpreună cu astringența și aromele vinului fac minuni în gură. Unii se jură că pentru a obține acel carusel de senzații, regulile de bază ar fi musai următoarele. Brânzeturile moi, noi și neînvechite ar cere vinuri albe seci, vinuri ușoare (chiar și roșii/roze), texturi catifelate și fructoase. Brânzeturile cu mucegai vor un spumant sau un vin mai corpolent, iar maturatele – vinuri corpolente/astringente, aromate/picante, chiar învechite sau fortifiate(4).
De obicei, somelierii fac spume (sau buchet?), atunci când nu se respectă strictețea acestor reguli, însă dacă testezi de capul tău, nu doar că îți ajuți creierul, dar poți descoperi noi senzații, experiențe și arome numai ale tale. My wine, my cheese, my rules! Right?! Ținând cont și de toate cele spuse până acum, se mai zice că e bine ca vinurile și brânzeturile să provină pe cât posibil din aceeași regiune. De fapt, aceasta este cu adevărat prima și cea mai veche formă de asociere a vinului cu brânza.
Peachyeung316, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Din vie la stână și viceversa – cele mai cunoscute vinuri românești
Ce plăcere când, umblând pe marele Web de limbă engleză, dădui într-un articol, peste un soi/vin românesc, inclus firesc printre mai celebrele-i rude. Era singurul pentru că soiurile pur românești sunt, cu siguranță, doar pentru cunoscători. Tămâioasa Românească se lăfăia în rândul vinurilor medium to heavy whites. Avem câteva soiuri tradiționale care sunt foarte cunoscute, fie internațional, fie mai ales la nivel de națiune. Asta nu miră aproape pe nimeni. Ceea ce miră, este că există o listă întreagă de astfel de soiuri pre-filoxerice, foarte puțin sau deloc cunoscute (5). Încă e bine. Dar iată sugestiile noastre nebătute în cuie pentru cele mai cunoscute combinații de vinuri și brânzeturi românești:
Tămâioasa (românească), albă, dulce, aromată, merge și cu deserturi pe bază de brânză și cu un cașcaval afumat. Ea însăși poate fi desertul!
Busuioaca de Bohotin, roze, dulce/demidulce este potrivită ca aperitiv și poate chiar și încheia masa împreună cu un desert dulce sau dulce-acrișor. Dealtfel, scrierea acestor rânduri la început de primăvară mă face să mă gândesc la câteva felii de cozonac pascal lângă al doilea pahar de Busuioacă.
Feteasca neagră, roșu, sec/demisec, mai rar demidulce, dar mereu aromat, este echivalentul românesc al Cabernet Sauvignon-ului, adică este și el un fel de rege al vinurilor, mai local. Cu el se asociază de minune brânza de burduf picantă și mirositoare. Sau cu un cașcaval bine maturat. Sau cu o telemea de capră sau oaie.
Juliancoccia, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Băbească/Rară neagră, roșu, sec și aromat cum numai el știe, nu-l lăsa nici pe el fără cașcaval maturat sau ceva brânzeturi mai aspre la limbă.
Grasa, soiul cunoscut îndeobște ca “de Cotnari” e alb, dulce/demidulce/demisec și aromat. Să nu spui nu, dacă ți-e servit cu caș dulce sau lângă orice desert cu brânză.
Galbena (de Odobești) e albă, seacă și așa de proaspătă că cere singură brânzeturi proaspete: brânză de vacă, urdă.
Frâncușa de asemenea, albă, seacă și plină de prospețime merge cu cașul sau cu urda. Dacă mai pui sau nu sare peste urdă este strict alegerea ta. Eu nu mai pun.
Tot cam pe acolo și tot perfecte ca aperitive sau împreună cu brânzeturi proaspete sunt Zghihara și Crâmpoșia și ele dalbe, seci și proaspete/fructoase. Ai observat deja că majoritatea soiurilor autohtone dau vinuri albe, vinuri dintre care o seamă sunt foarte potrivite pentru a crea mai departe spumante.
Alb, sec/demisec și mai rar demidulce este și Feteasca regală, minunat ca aperitiv sau pus lângă brânzeturi dulci nefermentate sau, dimpotrivă, lângă o telemea de văcuță. Și fiindcă merge, ca și confrații albi de mai sus, și cu fructe proaspete după masă, te poți gândi chiar la o salată de fructe cu brânză, așezată la poalele unui pahar înalt de Fetească.
Fetească albă… ghici ce culoare are. Vin sec/demisec sau demidulce, semiaromat, este unul din soiurile disputate: noi zicem că-i al nostru de când îi Lumea Lume, alții zic că-i unul din soiurile aduse de sașii civilizatori. Mai contează? Oricum, acum e al nostru. Este cel mai răspândit soi românesc din lume și din el se fac mai ales spumante. Care spumante, apropo, merg de minune cu cașcaval. Feteasca, în schimb, este un aperitiv dedicat și e bună de udat telemeaua de vacă sau de bivoliță. Hai noroc! sau Zum Wohl!, chiar nu mai contează.
Tangopaso, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Și iar îmi amintesc că afară e primăvară și că tocmai ies dintr-o altă gripă lipsită de vicii, și uite-așa trebuie să adaug și vinul pelin, făcut din macerarea în must sau vin, în special alb, dar și roze sau roșu, a pelinului, pelinelului și, la alegere, a feliilor de fructe uscate (mere, gutui, pere), plus a altor câteva plante medicinale. Scrie “român” pe el, se vede clar, nu? Ei bine, pelinul primăvăratic, minunat aperitiv și digestiv, preferă… cașcavaluri afumate și brânzeturi maturate. Lui dacă-i dai o maturată de Țaga, o telemea sibiană sau o brânzică de burduf carpatină, va curge lin.
La final
Suntem o veche țară a vinului(6) și, mai nou, a platourilor cu brânzeturi. Ideea de platou am preluat-o de prin gastronomia Franței sau a Italiei, ca și sumedenia de vinuri (mai ales) francofone, atât de multe încât cele autohtone au fost, cu câteva excepții notabile, aproape uitate. Multe au dispărut, căci fandoseala de pamplezir e tot tradiție prin locurile astea. Franța, Italia, Germania… icoane! Știm. Dar, din când în când, o țâră de pairing mai self-conscious nu ne-ar strica.
Apropo, de Viorica ați auzit? Nu vă speriați, e de bine! Cred că e printre ultimii veniți în lista destul de măricică a vinurilor noastre. E un hibrid obținut din polenizarea soiurilor Seibel și Aleatico. Se poate un nume mai românesc? A fost creat de cercetătorii din R. Moldova și dacă mai ai dubii, întreabă-te de ce nu se numește Natașenka Vitalionovna, Katiușkaya sau Kinjal 47M2. Viorica e un vin sec, alb, în tradiția românească, care se asociază frumos cu produsele de patiserie și brânzeturile fine. Mai pe șleau, cu o plăcintă cu brânză, merge ca uns.
Ia încearcă
De fapt, lucrurile devin și mai interesante când gătim cu brânză. Ce este valabil pentru brânză nu este neapărat valabil și pentru mâncăruri cu ingredientul brânză. Asta pentru că de acum intervin și alte ingrediente care au și ele ceva de spus. Până la urmă totul este joc. Un joc cu reguli schimbătoare.
Ce merge aici? O Busuioacă?
Și nu e bună aici o licoare roșă-corpolentă?
Iar aici un vinuț alb și delicat?
Dulce la dulce nu-și scoate ochii sau cum era? O Grasă de Cotnari demidulce sau dulce, merge?
Cu riscul de a mă repeta: joacă-te, încearcă, apoi testează noi combinații. Rețete cu brânză avem destule. Hai, că viața-i scurtă.
__________________
(1) Primele semne apar abia în sec. XVI la cei care aveau prea mult timp liber.
(2) Cabernet, Pinot, Muscat Ottonel, Merlot, Riesling, Chardonnay, Sauvignon blanc…
(3) Cunoscute de oenologi ca hibrizii americani: căpșunică, zaibăr, fragă, delivară, izabelă…
(4) Vin cupajat cu brandy/vinars. Cel mai celebru este Jerez-ul spaniol, nume pe care englezii au reușit să-l masacreze în Sherry
(5) Ion M. Pușcă, Vechi soiuri românești de viță-de-vie, 2010 Regretatul oenolog a compilat o lungă listă cu vinuri autohtone plină de date valoroase pentru orice iubitor de vinuri. Nu puține sunt pe cale de dispariție. Cartea este presărată și cu alunecări “istorice” obișnuite la națiunile est-europene, deraieri cărora nu le purtăm pică dar pe care nici nu le luăm în serios. Descrierea fiecărui soi se încheie cu scurte sugestii de asocieri gastronomice. Pe noi însă ne interesează acum strict brânzeturile.
(6) Și a prunelor și țuicii. Am fost și o regiune a miedului.
.jpg){kind=link}