În preferințele pământenilor, carnea de oaie ocupă un umil loc 4 (cu 5%) după porc, pui și vită. E foarte apreciată în lumea islamică. La noi a fost foarte apreciată. Urmele acestei aprecieri se văd azi în procente: suntem fruntași la export, dar nu ne mai omorâm cu consumul.(1) Dacă n-ar fi Paștele și micii din amestec oaie-vită, oaie-porc, oițele ar zburda libere.
Și totuși, mai de-al locului decât oaia, alt animal domestic rar găsești la noi. Parcă mai intim legate de ideea de român, ovinele apar pe Tropeum Traiani și pe Columnă, căci dacii aveau turme multe. Apoi, ciobănia și transhumanța sunt legate intim de formarea românilor ca etnie, iar o baladă ca Miorița (cu multele ei variante) nu putea să apară decât la un neam de păstori. Astăzi tot pe acolo suntem, căci ne regăsim pe locul doi la numărul de capete în UE după Spania. Dacă nu ieșea Marea Britanie, eram pe locul trei. Dar nu mai mâncăm atâta oaie; mai mult exportăm în Islam.
Încă de când e miel (primele 6 luni), oaia poate ajunge în farfurie, răspunzătoare pentru asta fiind tradiții patriarhale legate de Vechiul Testament și Coran. Apoi, până la un an, mielul mascul e berbecuț. Tot berbecuț e și diminutivul berbecului matur. Oricum ar fi, pastrama de berbecuț merge pe grătar, cu must/vin și mămăligă. Cârlan e, mai ales, mielul în al doilea an (dacă e fată, e mioară). Sub denumirea de noaten se cuprind și berbecuțul și cârlanul, deci oaia de la înțărcare până la 2 ani. În vorbirea liberă toți aceștia sunt cuprinși sub termenul-umbrelă de miel. Aretele e berbecul pentru prăsilă, iar dacă berbecul a fost castrat, devine batal. Ca și la porc, castrarea duce la îmbunătățirea calității cărnii. Și când oaia îmbătrânește, e (o) babană…
Porționarea și bunătățile
Carnea de oaie e celebră pentru miros și de aceea nu se dau toți în vânt după ea. Din punctul acesta de vedere, pentru nasurile fine, mielul e cel mai puțin pregnant, dar se pare, doar până la un pic peste 20 de kile. Grăsimea este cea care înmagazinează mirosul acela, dar există câteva metode de a-l înlătura. Oricum, mielul și oaia tânără sunt preferați în mâncăruri.
Pe-un picior de plai/ Uite cum mă tai.
Pulpa oii sau jigoul este considerată printre bucățile cele mai bune de carne, dacă nu chiar cea mai bună. Un fel clasic este pulpa de miel / oaie / berbec, zisă la cuptor / tavă, coaptă cu răbdare la foc mic până la frăgezire (până la 3 ore). Să o marinezi sau să o băițuiești bine înainte; e regulă la carnea de oaie. Merge bineînțeles și la grătărel ca orice bucată de calitate. Ca și la porc, mușchiulețul este o parte ascunsă privirii, cu totul și cu totul specială. E tare scump și mai răruț spre deosebire de cel al porcului sau al vitei.
Cotletul, jumătatea posterioară cu carne din zona coastelor, împarte cu jigoul renumele de bucată de carne de calitatea întâi. Această parte a mușchiului spinării merge și ea la cuptor, întreagă, iar dacă o pui pe grătar, atunci feliaz-o în… cotlete. Mai ales când spui cotlet sau pulpă, spui pastramă. Pastrama, carnea dezosată, sărată, uscată și/sau afumată era preparată cândva mai cu seamă din oaie. Pentru producerea ei erau vizate aproape toate categoriile de oaie: animalul bătrân (babana), oaia stearpă, batalii sau oile tinere (berbecuți, cârlani). Se zice că pastrama trasă la tigaie ar fi mai gustoasă decât cea perpelită pe grătar, însă ambele se potrivesc cu mămăligă, cu legume coapte, cu must și cu vin. Dacă o mănânci negătită, încearcă și cu niște murături lângă.
Antricotului îi putem spune și cotletul anterior dacă ne place să ne jucăm cu cuvintele. Destinul său pare a fi acela de a sfârâi 2-3 minute pe grătar, locul unde în mod normal ajung cele mai bune bucăți de carne. Scriind despre oaia/mielul la grătar în Muntenia, Moldova și mai ales în Munții Făgăraș, Anton Roman a remarcat că “grătăreala” putea fi suplimentată în aceste zone, cu prăjirea. Important era să se folosească bucăți de carne bună (pulpă, cotlet, antricot, spată). Că-s de cotlet, că-s de atricot, costițele de miel, cu carnea lor puțină și bună (proverbial, nu?), sunt cel mai adesea ronțăibile direct de pe grătar, însă fac și obiectul unor feluri de mâncare mai pretențioase.
Spata e considerată carne de categoria a 2-a. E bună pentru stufatul de primăvară, care merge și cu pulpă de miel. Ca o regulă, carnea pentru stufat e bine să fie cât mai slabă. Stufatul(3) era unul din gastro-simbolurile primăverii, ceva muntenesc, o mâncare în care apăreau delicate coronițe împletite din ceapă și usturoi verde rumenite în ulei, cu siguranță un simbol cu pierdute semnificații. Astăzi stufatul e mai mult fără coronițe și se mănâncă doar fiindcă e bun. Spata merge și la fripturi și alte mâncăruri și aici ne gândim la tocane pentru care se toacă la carne de pe unde se nimerește, numai cuburi să fie și să fie bine fierte.
Tot cubulețe se taie și carnea pentru șașlâk; frigăruile tătărești cum s-ar spune își au și ele secretele lor. Cel mai mare este utilizarea grăsimii din zona rinichilor oii/mielului, care ar fi cea mai bună. Uite și aici frigărui.
Gâtul/colierul e bun și de pastramă și la ciorbă, stufat sau tocană, alături de, te miri ce. Tot un soi de tocană, la origine, güveç-ul otoman era făcut din oaie (pulpă, gât), dar când a ajuns la creștinii de noi i s-au adăugat și porc și vită. Amestecătură tipic valahă, un ghiveci, ce mai! O mențiune aparte în această amestecătură merită sloiul, mâncare de stână, nu de bucătărie. E pregătit din bucăți de carne de oaie stearpă, berbec sau vreo babană pe ultima sută. Toate pot ajunge sloi într-un ceaun, într-o rețetă de răcitură pe care rar se mai încumetă cineva s-o facă. Se prepara cam acum, pe toamnă, din bucăți de carne fierte în seu de oaie, cu oase care apoi se scoteau (cădea carnea de pe ele). Se mânca peste an cu mămăligă și murături, păstrându-se scufundat în apa rece a vreunui râu de munte. Poate mai găsești pe la târguri cu profil ciobănesc. Îl bagi la frigider.
Rudele mai “sărake” ale bucăților de mai sus sunt fleica și pieptul. Costițele “de oițele” au carne atât de puțină că uneori sunt vândute împreună cu fleică atașată de ele. Merg la mâncăruri, borș, ciorbe. Ca și pieptul, toracele animalului cu partea sa anterioară numită cap de piept. Și pe grătar sau în tigaie cu ele și, de ce nu, pastramă din piept de oaie sau de miel.
Unde-s berbeci sunt și oițe. Metopă de la Tropeum Traiani (Adamclisi) reprezentând ovine și caprine din sec. II d. Hr.
Împreună cu capul și coada, bucăți de carne cu os merg la ciorbele de primăvară sau pascale, la borșuri.(4) Creierul în schimb este o delicatesă. Era de așteptat, nu? Încearcă-l pane. Rasolul care ajuta oița la mers, se poate transforma la rându-i în mâncăruri cu ștaif cu condiția de a-l găti cum trebuie. Este de fapt o realitate ce privește cam orice parte a mielului. Dacă știi ce faci, iese bună.
Din mai toate părțile se obține carnea tocată și se prepară cârnații cu subțire intestin de oaie, se gătesc chiftelele (umplute sau nu) și kebabul. Dintre cârnați, cei de Pleșcoi sunt cei mai vestiți. Cârnații buzoieni erau inițial umpluți doar cu carne de oaie, dar creșterea cererii a introdus și vita în ecuație; doar o treime din umplutură, se spune. Sunt unul din cele câteva produse tradiționale românești protejate în Europa. La rândul lor tătarii, simțindu-se oarecum vinovați de atâtea și atâtea năvăliri și prădăciuni, ne-au lăsat ghiudemul. E din carne uscată, nu se afumă. Îl întâlnim mai des în amestec vită-oaie. Amestecul se trage prin intestin de vițel. Tătarii mai foloseau și carnea de cal. Noi nu. Kebabul/șaorma turco-levantină, încă popular/ă la noi, se făcea și el, original, doar cu carne de oaie. Mielul perfect, se spune, era cel crescut în greutate cu grăsime îndeajuns cât să dea savoare umpluturii pentru lipie.
Regele pascal al cărnii de miel/oaie tocate, mai exact al organelor, este El, drobul, cunoscut și ca plăcintă de cighir(5), cighirul fiind prapurele în care se coc măruntaiele mielului. Ca o curiozitate, datorită faptului că plămânii fac parte dintre ingrediente, ca și la haggis-ul scoțian, drobul nu poate fi preparat/consumat în SUA. Acolo, ori îl faci fără plămâni, ori mergi pe sub radar. Ce nu știu americanii e că mielul este bun cu totul. O dovedește sintagma la tavă, existentă și în cazul rețetelor cu miel întreg.(6) Și oaia tânără e bună cu totul. O dovedește rețeta oaie la groapă rămasă, credem, doar în scris și înregistrată de același Anton Roman(7).
Remarcam că românii nu mai sunt așa mari consumatori de oaie, comparativ cu înaintașii lor daci, romani și barbari. În afară de Paște, puține mâncăruri/mezeluri mai sunt doar din oaie. Tendința este de amestec cu porc/vită de la mici până la ghiveci. La creșterea de oi suntem pe onorabilul loc doi ca număr de capete în UE, dar, cum spuneam, noi mâncăm puțin totuși. Exportăm mai ales în Levantul musulman și în Israel. Exportăm animale vii cu orice preț și în orice condiții, pricină de scandaluri, fiindcă nu puține mor în chinuri pe drum. Dar pentru un stat “condus” de atâta amar de ani în halul în care este condus, astea-s amănunte. Aproape că-ți vine să faci drob vegetarian.
___________________________
(1) S-a stabilit (pg. 5-6) că între 2010 și 2020, doar 3,7% din cantitatea de carne consumată la noi a fost oaie.
(2) Radu Anton Roman, Bucate, Vinuri și obiceiuri românești, București 1998, p. 183
(3) idem p. 122
(4) idem p. 121
(5) idem p. 119
(6) idem p. 127
(7) idem p. 308-310
